缙云·竹之草木札记丨刘竹：树头鲜蔬，最是香椿惹人爱

树头鲜蔬，最是香椿惹人爱

文/刘竹

提起香椿，鼻端便扑来了它迷人的香气。香椿是春天特有的长在树尖上的“蔬菜”，因它独特的香味和丰富的营养而备受人们喜爱。从小到大，我都喜欢吃椿芽，它独特的香味令我着迷。每年春分前后，椿芽一上市，它便成为我家餐桌上的常客。洗净在菜板上切碎时，香气能漫过整个屋子，从外面回家的人，一推门就会闻到椿芽香：“咦，你今天又买了椿芽哇？好香呀！”

香椿是楝科香椿属的落叶乔木，又名毛椿、椿芽等，在我国栽培历史悠久，据说早在汉朝就被人们食用。香椿喜光，耐水湿，不耐荫，偏爱疏松肥沃的土壤。香椿嫩芽营养丰富，含有蛋白质、维生素C、胡萝卜素等，可凉拌、炒食、腌制。它的根、树皮、叶、嫩枝和果实均可入药，有祛风利湿、止血止痛之功效。

春分前后，生长在向阳坡地的香椿，便抽出淡红或褐红色的嫩芽，这时若是掐下一小片叶子，用手指轻轻揉搓一下，香气便弥漫开来。很多人会把它和臭椿弄混，其实二者有明显的区别：一是叶片不同，二是香气不同。香椿芽叶片宽圆，边缘有疏离的小锯齿，背面常呈粉绿色，且香气迷人。而属苦木科的臭椿芽叶片偏窄长，气味刺鼻，晃眼看去的确容易混淆，但只要摘下叶片揉搓闻闻就知道了。鲜椿芽不能直接生吃，得用开水焯一下，据说焯水可降低叶片中的亚硝酸盐含量。而这个知识，却是我吃了多年直接生炒椿芽后才被科普的。

以往买椿芽，我都是在菜市场或者超市买。直到那一年，跟着先生去一个远房亲戚家赏桃花、挖野菜，平生第一次见到了长在地里的香椿树。半山腰种植着一大片香椿树，直直地立在地里，有的不及半人高，最高的也不过1米7左右，看着单薄，树梢的椿芽头却水灵鲜嫩还肥硕，看得我们两眼放光。亲戚打电话叫来香椿树的主人，对方动作麻利地掰了一大袋椿芽，只收了我们收购的价格。这是我第一次买到刚从树上掰下来的椿芽，鲜得能闻出阳光的味道，也是我吃过的最为新鲜的椿芽。

椿芽的吃法多得很，最传统的吃法是椿芽炒鹅蛋，偶尔买不到时，让它和鸡蛋搭配，味道也不错。另外，用它来凉拌、炒鲜胡豆、炒腊肉，更是把春日的鲜香发挥到了极致。而最令我难忘的，是用香椿树皮泡的盐蛋。

有一年初夏，好友清给了我一些香椿树皮，是她的家人从老家带来的。我平常做盐蛋，都是用鸭蛋滚白酒，再滚食盐，然后装袋密封，顶多20余天就能吃了，简单省事。这次按清说的方法来做：锅中倒清水，放入洗净剪成短块的香椿树皮，加八角、香叶、桂皮、花椒、老姜片和食盐，大火煮开后转小火煮20分钟。等水放凉，把洗净晾干的鸭蛋放进玻璃坛，再将那一锅熬好的香料水连同香椿树皮一起倒入坛中，汤汁红亮诱人，香气扑鼻，刚好没过鸭蛋。我抱着坛子，凑近坛口使劲吸了一大口，真香啊！这才郑重地把坛子密封起来，放置在厨房水槽下面。

20多天后，我小心翼翼取出两个外皮已变成黑黢黢的盐蛋来试吃，煮熟切开，蛋黄瞬间流油翻砂，用筷子挑一点抿进嘴里，香椿独有的香气裹着盐蛋的咸香，充盈了整个口腔，这出乎意料的香味令人沉醉。“妈妈，我都要香晕了！”女儿坐在对面眯起眼咂着嘴说。时至今日的此时此刻，一想起那口盐蛋，口腔里还萦绕着挥之不去的椿芽香，肚子竟咕咕叫了两声，口水止不住咽了又咽。

2025年10月中旬，我在黔阳古城意外撞见一棵高大茂盛的香椿树，以我的臂长，两个人都合抱不拢。这是迄今为止，我见过的最高大魁梧的香椿树，大到颠覆了在我心中保持多年的香椿树固有的形象。这棵落叶乔木，虽然眼下还枝繁叶茂，但我却无法够到高悬在空中的一片树叶来嗅吸它的味道。

在我喜爱的植物中，香椿是春日里最早苏醒的楝科乔木之一，也是最具人间烟火气的树种。树皮能腌蛋，树芽能当菜的香椿树，早已刻在了我的心里，一如我初见它时的模样。

往期链接：

缙云·竹之草木札记丨刘竹：我那熟悉的“陌生人”——乌桕树

图片由作者提供