干邑白兰地与夏朗德壶

原创 任闲 酒的世界地理

干邑白兰地的壶式蒸馏车间（摘自梦白编著《白兰地的故事》，百花文艺出版社2004年5月第一版）

白兰地的生产工艺各地略有差异，即使是同一个国家的不同地区也会在具体工艺上有所区别，作为法国白兰地代表的干邑白兰地，在干邑地区和雅文邑地区就使用不同的蒸馏工艺。这篇文章我们主要讲讲干邑白兰地的传统蒸馏器——夏朗德壶式蒸馏器，简称夏朗德壶。

法国最早生产蒸馏白兰地的其实是雅文邑地区。最初大家都使用传统的壶式蒸馏器以二次蒸馏工艺进行白兰地的生产，但1761年雅文邑地区发明了一次蒸馏工艺，并迅速普及，虽然依旧使用铜制蒸馏器，但舍弃了夏朗德壶，转而使用塔式蒸馏。干邑地区则大多依旧坚持使用夏朗德壶作为蒸馏设备，部分采用了一次蒸馏技术的对夏朗德壶进行了改装，改变了分馏器。

随着现代蒸馏技术的进步，更高效率的连续蒸馏技术出现，夏朗德壶式蒸馏却依旧没有被干邑白兰地抛弃，虽然一直有变化，但大体还是由这五个部分组成：蒸馏壶、分馏器、预热器、冷却器、炉灶。

1-蒸馏锅；2-锅帽（分馏器）；3-鹅颈管；4-温酒进管；5-酒预热器；6-冷空气管；7-回收酒气管；8-冷凝器；9-验酒器

夏朗德壶式蒸馏系统（摘自王恭堂编著《白兰地工艺学》，中国轻工业出版社2025年1月第一版）

蒸馏壶，其实就是我们通常所说的蒸馏锅，但它以紫铜板制成壶型。紫铜板在蒸馏时能给白兰地原液带来微量铜离子，铜离子是白兰地蒸馏贮藏过程中一系列化学反应的催化剂，进而保证干邑酒质。铜制的蒸馏壶并不像普通蒸馏锅一样锅底下凹，而是壶底向上凸，这样才能使放料口处于整个壶身的最低处，保证蒸馏放料后不会有残液留存。

分馏器，利用沸点差异将酒液和其他物质分离出来。使用传统二次蒸馏工艺的一般选择球形分馏器，利用空气冷却，效率相对较低，想要得到高度酒需要二次或者多次蒸馏。使用一次蒸馏工艺的会将球形分馏器替换为分馏盘，利用冷水冷却，通过控制冷水的流量进而控制低度酒的回流，一次蒸馏就可得到高度酒。

1-进气管；2-隔板；3-出酒气管；4-阀门；5-连接管；6-流水管；7-出水管；8-温度表

分馏盘（摘自王恭堂编著《白兰地工艺学》，中国轻工业出版社2025年1月第一版）

预热器，顾名思义，给原料酒预热，与分馏器以鹅颈管连接，位置比蒸馏壶高，有效容量不能小于蒸馏壶的实际装量。

冷却器，冷却蒸馏出的酒液。夏朗德壶式蒸馏器一般选择蛇形管做冷却管，上部粗下部细，以纯锡焊接，蛇管坡度要规律，以保证冷却后的酒流流速均匀。

炉灶，加热蒸馏壶的灶台。原始炉灶只有炉灶底部受热，后来改良为“旋转火弄”建炉法，将火焰引至炉身，但火焰控制极为重要，不能高过蒸馏时蒸馏壶中的残存液面。近些年燃气大面积替代炭火，使用燃气蒸馏白兰地的生产车间外普遍加装固定的液化气储罐。

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