陈海浪烟台美食文化探访

作者：陈海浪

人间至味是清欢：寻访福山深处那间“小草房”！

古人说，味觉是有记忆的，它连着胃，更连着心。倘若要在烟台地图上为这份“记忆”寻一处最醇厚的注脚，许多老饕的手指，总会不约而同地，落在那个叫“福山”的地方。

福山是养人的。这里三面环山，一面向海，山是昆嵛余脉，沉稳如父；海是黄渤交汇，辽阔如母。自古便有“福山八景”名扬天下，无论是“仙峰夜月”的清辉，还是“磁山瀑布”的轰鸣，抑或是“烟台海市”的奇幻，皆是大自然慷慨的馈赠。山水不仅养眼，更养味。海风的咸鲜与山野的甘洌在此交融，渗透进每一寸土地，滋养出品质卓绝的食材，也孕育了那套名震天下的烹饪体系——鲁菜。故而坊间流传着一句朴素的真理：“要想吃得好，围着福山跑。”这“跑”，是寻觅，是朝圣，更是对一种极致人间烟火的虔诚奔赴。

我的美食向导，也是我的前辈挚友——于绍谦大哥，不仅为人朴实好施，更深谙烟台美食之道。一个炎炎夏日，神秘地说要带我去寻访福山美食的“魂”。车子驶离繁华，穿过福新街道，拐进臧家村一条安静的村路。没有显眼的招牌，没有喧嚣的市声，只在接地气的农村大集边，露出一间极不起眼的小平房。门楣上挂着一块简单的牌匾，几个朴拙的大字：“小草房炒鸡鱼头”。

推门而入，时光仿佛在这里打了个盹儿。七十平米的空间，紧凑却绝不逼仄。墙面泛着经年的微黄，贴满了上世纪七八十年代的旧报纸，内容从国家大事到生产队喜报，像一幅无声的历史长卷。墙角的老式收音机沉默着，却仿佛下一秒就能飘出咿呀的戏曲。最引人注目的是墙上那些略显陈旧的获奖证书与合影，安静地诉说着主人不凡的过往。空气里弥漫着一种复杂的香气，那是陈年木料、旧纸张、与灶火间滚滚升腾的蒸气奇妙的混合体，一种让人瞬间安定的、家的味道。

这间小店的主人，叫于善春。与其说他是老板，不如说是一位坚守阵地的“厨者”。他师从中国烹饪大师，鲁菜特级大师王永光，身形挺拔，目光温和而专注，围裙干净而板正。交谈得知，这里原是他祖辈生活的老宅，一砖一瓦都浸染着家族的记忆。疫情期间，为了给知交好友们寻一处安心吃饭、畅快说话的地方，他收拾出这方小天地。没有开业仪式，甚至没有试营业，某天清晨灶火一起，便是开张。

于师傅是福山餐饮界江湖里颇有声名的厨师，更是福山餐饮业协会理事，却在不惑之年，选择回到梦想开始的地方。固执地守着小店，一人照顾着六个气灶，用满满的真情，像一位虔诚的朝圣者，不负美食不负卿。从清晨选购第一只活蹦乱跳的本地鸡，到亲自处理清晨送达的门楼水库胖头鱼；从炒鸡酱的亲手熬制，到灶台前的每一次翻勺，全程亲力亲为，绝不假手他人。一个人撑起全场的火爆，“火候差一秒，味道差十分。”“交给别人，我不放心，也对不住这上好的材料。”

这便是于善春的“敬畏心”——对食材的敬畏，对技法的敬畏，更是对食客味蕾与健康的敬畏。他颇为自豪地说，店里绝无任何油炸食品。“高温反复炸过的油，吃了对身体能好吗？咱们做菜，求的是鲜香本味，不是那口腻人的油气。”这份近乎固执的坚持，在追求效率与口腹刺激的当下，显得如此“不合时宜”，却又如此珍贵。

说话间，后厨传来富有节奏的“哐哐”声，是厚重的铁勺与铁锅碰撞的交响。于师傅起身告退，他的“战场”需要他了。我们点的，自然是镇店双绝：改良版临沂炒鸡，与独家风味鱼头。

等待美味的过程，本身就是一种修行。香气开始如游丝般从门缝钻出，渐渐浓郁，终于汇聚成势不可挡的洪流。那是一种层次分明的香：先是葱姜蒜与本地花生油爆出的醇厚底香，紧接着，是秘制酱料与鸡肉本身油脂融合后迸发的、带有微微焦糖气息的肉香，其间还隐约穿梭着花椒、青椒的辛香与清香。它不张扬，却极具穿透力，丝丝缕缕，勾魂摄魄，让人坐立不安，频频望向厨房的方向。

终于上桌了，待雾气稍散，眼前的景象足以让任何言语失色。那便是“小草房”的炒鸡。鸡块色泽是诱人的酱红，油光发亮，却丝毫不见腻浊。汤汁被旺火收得浓稠适中，恰如其分地包裹着每一块鸡肉。青红的辣椒段、嫩绿的葱段点缀其间，宛如翡翠与玛瑙撒落。

鸡皮是微微紧绷的，带着焦香的韧劲；鸡肉则无比扎实，纤维分明，咀嚼间，丰盈的汁水伴着浓郁的酱香在口腔中炸开。那味道复杂而和谐：咸鲜是骨架，酱香是血肉，一丝恰到好处的辣意提神醒脑，而后味里，竟能品出一丝源自食材本身的、若有若无的甘甜。这绝非工业化调料能够堆砌出的味道，它充满了“人的气息”——是手掌对火候的感知，是眼睛对色泽的判断，是无数次尝试后确定的黄金比例。这是山的厚赠与人的智慧，在滚烫铁锅中完成的生命交融。

全国各地都吃鸡，同时也衍生出很多种吃法，南方首推广西的白切鸡，配上特制的沙蟹汁，是童年祖辈留给儿孙的刻在骨髓里面的深刻记忆。北方临沂炒鸡，枣庄辣子鸡，都是享誉全国的名吃。烟台人对鸡也是情有独钟。人们曾推崇过南大街香飘万里的某某炸鸡，与其浓烈香气不同的是，于善春的小草房炒鸡，备显沉稳和内敛，它从不张扬却有独到的鸡香韵味，就像人们在孩提时喜欢果汁的甜美，长大一点喜欢运动饮料的刺激，再开化时喜欢咖啡的浪漫时尚，只有真正长大了才会喜欢看似平淡实则韵味无穷的茶，喝茶是一种人生登峰的领悟，而福山小草房炒鸡也如喝茶的境界一样，淡朴中蕴含着沉稳内敛之雅。

硕大的鱼头登场，用的是门楼水库肥美的花鲢鱼头。与炒鸡的浓烈铿锵不同，鱼头带来的是另一番鲜甜绵长的韵味。鲜嫩的 鱼头表皮微微裂开，漏出丝丝洁白，仿佛看上一眼就能融化，胶质尽出，入口即化。那是一种更醇和、更深邃的鲜，直抵灵魂深处。一鸡一鱼，一陆一海，一浓烈一清雅，仿佛将福山的山海精华，都浓缩在了这一方小小的餐桌之上。

于师傅忙完一轮，擦着手出来，看着我们大快朵颐的满足样子，脸上露出了孩子般腼腆而欣慰的笑。他说，再忙，周末也一定休息，要回家陪陪父母妻儿。“菜要有锅气，人得有人气。家没人气，做出来的菜也是冷的。”

那一刻，我忽然全懂了。这间“小草房”，卖的哪里仅仅是炒鸡和鱼头？他卖的，是消失已久的“匠心”与“安心”。满墙的旧报，是时间的沉淀；不用油炸，是健康的底线；周末歇业，是家庭的温度；亲力亲为，是手艺的尊严。他将自己对故乡的全部热忱、对传统的敬畏、对生活的热爱，都浓缩在这方寸灶台上，最终呈现在这口滚烫的铁锅里。

“小草房”没有扩张的野心，我们作为本店忠实的食客，每次不惜驱车四五十分钟，只为满足一下味蕾长久的期盼，经常和于师傅攀谈，能否在芝罘区再开一个分店，他都是拒绝的，于师傅更像一位传统美食的“守灯人”，在流量为王的时代，固执地用最原始的方式，守护着食物应有的模样和温度。他的情怀，不在高谈阔论里，而在清晨挑选食材时专注的眼神里，在拒绝油炸时坚决地摇头里，在递给食客一碗热汤时不经意的笑容里。

离开时，夜幕已降，“小草房”里灯火通明，人影绰绰，锅勺碰撞之声与欢声笑语交织，酒香肉香混合着浓浓的真情，飘散在臧家村宁静的夜空里。那是最动人的人间烟火，它不华丽，却足够温暖；它不昂贵，却直抵人心。

福山八景再美，终是自然造化；而这间深藏村落的小店，这人、这情、这味，才是福山真正的活的风景，是能让漂泊的味觉找到归宿的人间至味。它让我们相信，总有一些朴素的价值，值得坚守；总有一些纯粹的味道，能在某个瞬间，润泽我们疲惫的生活。这或许就是“围着福山跑”，所要寻找的终极意义吧。