10斤肉1斤盐！解锁青浦腌肉的“干货”配方

冬季正当时

不少人开始忙着腌鸡腌肉

为新的一年储备着温暖的滋味

我们来到华新镇叙中村的王阿婆家里

一起来看看如何制作本地腌肉吧

俗话说：“未曾过年，先肥屋檐”。每逢年底，家家户户就要忙着腌制腊味，屋檐下挂满的肉条在冬日暖阳中渐渐泛出油光。随着时间的推移，腌制品成为了冬季食品中的必备之物，腌肉凭借它“瘦而不柴，肥而不腻”的口感，成为华新人餐桌上的冬季限定美味。

所谓腌肉，就是用盐、酒、香料等调料反复揉搓来锁住肉汁的鲜香，再通过自然风干让风味层层升华。在家制作腌肉并不需要复杂的设备，只要掌握家庭版腌肉的关键步骤和技巧，就能轻松复刻这道充满烟火气的佳肴。

材料准备

上等五花肉或后腿肉为佳，同时，也可以按照个人喜好准备鸡鸭鱼肉，辅料需准备盐、花椒与高度白酒，盐用于防腐和基础调味，花椒能增添独特的香气和麻味，高度白酒则具有杀菌作用并能促进风味的渗透与融合。（一般比例是10斤肉需要1斤盐，可根据口味微调）

制作步骤

首先，将盐均匀涂抹在肉表面，尤其注意缝隙与厚度较大处需额外补盐。用掌心以画圈方式缓缓揉搓，力度需均匀渗透，直至表皮微热，此时盐粒逐渐融化。揉搓过程中可见肉质逐渐紧实，表面泛起细密水光，持续揉搓约2-3分钟后静置，可见少量血水渗出。

接着，将花椒与白酒均匀涂抹于肉块表面，花椒的辛香与酒液的清冽交织，进一步激发肉质深层的鲜味。揉搓的过程中，酒气微微挥发，带出花椒独有的麻香，形成一层薄而透气的风味外衣。继续用手反复揉压，确保每一寸肌理都浸润到位，尤其边角部位更要细致处理。

最后，找一个重物压在肉上，使其在腌制过程中保持平整紧实，避免变形并析出多余的水分。一周后取出，用剪刀在肉块较厚的一端穿孔，选用粗棉绳穿过并打结固定，确保悬挂时受力均匀。晾晒时选择通风干燥处，避免阳光直射，每日观察表面状态，防止蝇虫侵扰。

约半月后，肉条色泽暗红，轻压有弹性，即可取下切片蒸食或炒菜，咸香浓郁，回味悠长。腌肉的关键在于耐心与守候，每一块肉都需经时光的打磨才能成就独特风味。当烟火气在灶间升起，那一片片红白相间的腌肉，便成了岁月里最温暖的注脚。

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记者：俞高婕

摄影：俞高婕

视频：王枫

编辑：李璨（名优）

责任编辑：李艳丽（首席）

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