在海底捞，真的能“捞”到海鲜了！

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最近，有没有刷到海底捞海鲜大排档的视频？

两千多平的大场子，一进去跟个小型海洋馆似的，海鲜池里活蹦乱跳的虾蟹贝类，现捞现切。

吃法也变了，不再是服务生递菜单，而是自己拿着盘子去档口挑，黑盘海鲜、白盘点心、粉盘青菜、蓝盘毛肚，按颜色算钱，最后用机器“嘀”一扫就结账。很多网友开玩笑说：“这下可算在海底捞真的‘捞’着海鲜了！”

看起来，这不过是海底捞又一次成功的话题创新，给自己的火锅里加了点“海鲜料”。但如果你只看到这一层，可能就错过了海底捞正在下的，一盘很大的棋。

01■

在海底捞，真的能“捞”到海鲜了！

今年11月，海底捞福州海鲜大排档火锅正式亮相，首次尝试“海鲜集市”模式；随后，品牌以此为基础，逐步向湖北、安徽、广东等地区拓展，陆续开设了“海鲜大排档火锅”新店型。

这一全新业态推出后，迅速吸引众多食客关注，有人感慨：“海底捞这下真的能‘捞’海鲜了！”“实现海鲜自由不再是梦！”“这次真是名副其实的‘海底捞’！”也有行业观察者指出：“海底捞为海鲜消费注入了更多市井气息与轻松氛围。”

海底捞此次在全国范围内推广的这个新项目，到底有哪些特色？备受关注的代表性门店，实际体验如何？下面我们展开讲讲。

1、面积超2000平方米，海洋主题鲜明，海鲜档口分区清晰

与以往门店不同，此次海底捞彻底采用大排档式规模，门店面积突破2000平方米，改变了传统火锅店的布局逻辑。

为贴合海鲜主题，整体空间以海洋蓝为主色调，几何造型的入口搭配蓝色灯光与海鲜保鲜柜，营造出沉浸式的“小型海洋馆”氛围。

面积扩大后，店内规划了更丰富的功能区域，主要包括铁板烹饪区、鲜切牛肉区、海鲜自选区、刺身与小食区等。为适应这一模式，店内设有多组海鲜保鲜陈列柜，各类海鲜以餐盘形式整齐摆放，方便顾客自助选取。

2、菜品超过200种，涵盖海鲜、现切牛肉、甜品及多样小吃

海鲜区设有大型鲜活水产池，养殖着带鱼、鲍鱼、文蛤、活虾、生蚝、小章鱼、黑虎虾、大闸蟹、小青龙等多种海鲜，员工现场捞取、处理并装盘，保持食材透明明档操作。

鲜切牛肉区则专注牛肉品类，穿戴整齐的师傅在明档内进行切割、分拣与摆盘，强调“现切现用”。据介绍，所用牛肉均精选安格斯牛种，每日配送，保证新鲜。

铁板区提供即点即做的煎制菜品与主食；熟食档口还供应烤榴莲、迷你汉堡等多元小食……

除海鲜与热食外，部分门店还专设甜品档口，提供蛋挞、奶油蛋糕、泡芙、烤红薯、糖葫芦等十几种甜点与小食。

3、按盘色区分价格，小锅分餐，明晰计价

海底捞大排档火锅采用“色盘计价”方式，通过黑、白、粉、蓝四种颜色的餐盘区分不同价位与品类：

黑盘：主要盛放海鲜与精品牛肉，定价较高，每盘22元； 白盘：多用于特色小点（如南瓜大福等），每盘15元； 粉盘：以新鲜时蔬为主，定价约10元； 蓝盘：最为经济，承载毛肚、蒿子秆等基础涮品，每盘5元。

锅底方面，除特色粥底外，其余口味统一按每份12元计价。值得一提的是，此前部分门店免费提供的水果与甜品，现已调整为按份计价，例如龟苓膏每份6.8元、奇异果每份10.2元。

为提升结算效率，所有餐盘均内置感应芯片，结账时工作人员使用设备扫描即可自动完成计费，过程快捷清晰。

02■

海底捞“捞”海鲜，

背后是三场硬仗

海底捞的这次海鲜大排档的亮相，从表面看，它确实像是一次简单的门店创新和品类延伸。但是我们可以从点看到面，从木看到森林。

我们会发现这个战略背后的逻辑，就像剥洋葱一样层层递进。我们可以捕捉到最表层的海鲜市场消费的质变，再到它承载的中层第二增长曲线的业务野心，最终直抵最核心的“人与组织”的生存危机。我们可以更全面地去分析这条线索。

那我们就采用这个三层分析法。

第一层，先从市场角度切入，它就像表面说的，是解码海鲜市场的质变，并用体系优势对这个市场进行价值与体验的重构。

其实这次海底捞选择海鲜大排档作为突破口，可以说是对餐饮市场的一次精准捕捉。

一方面，以人均600元以上为代表的高端海鲜火锅如雍和会、京彩臻品，正经历泡沫破裂，或降价求生，或黯然离场。这宣告了依赖珍稀食材堆砌、脱离大众消费能力的“符号化餐饮”时代已然终结。 另一方面，与此同时，以福建“朱富贵”、广州“粤陈记”为代表的海鲜集市火锅却以“现捞现切、按盘计价”的模式火爆出圈。

这个平价海鲜市场有旺盛的需求，但目前还比较分散，并没有跑出全国性的规模品牌，所以具有非常大的整合价值。

尽管区域品牌活跃，但海鲜大排档火锅赛道整体呈现“区域有王者，全国无霸主” 的分散格局。

朱富贵等品牌虽成功，但其供应链与运营体系主要服务于区域深耕，尚未能实现全国性、规模化的高效复制。

这为拥有顶级体系化能力的巨头，留下了一个绝佳的整合与升级窗口。

对海底捞而言，这是一个需求明确、模式成熟但竞争格局尚未固化的绝佳切入点。它无需从零教育市场，只需要用更强大的系统能力，去整合和升级这个已被区域玩家验证成功的模型。

它所做的，就是通过自己体系化的能力，对海鲜市场进行降维打击和重构。

一依托“蜀海”供应链，能够实现从源头采购、冷链物流到门店暂养的全链条管控，让“一日两配、现场鲜切”成为品质体验的基石。 二搭配成熟的“师徒制”和人才培育体系，能为快速开拓市场储备店长人选。再者，“红石榴计划”为内部创业提供了资金、资源和试错空间。

所以在此基础上，我们可以得到一个很清晰的逻辑：

在一个被验证的需求断层中，利用自身最强的体系化武器（供应链、标准化），对一个成功但粗糙的区域模式，进行全面的标准化升级与价值重塑，从而对该品类实现降维打击和快速卡位。

第二层，我们可以从业务层分析，就是承载第二增长曲线的野望，测试“红石榴计划”的孵化能力。

如果只是做一个新业务，其实无需如此大动干戈。更深层的逻辑在于，海鲜大排档是其系统性寻找“第二增长曲线”的关键载体，更是检验其内部创新机制——“红石榴计划”——能否成功的试金石。

因为海底捞的核心火锅业务已显疲态，营收增速跌至个位数，客单价连续下滑，单一品类与模式的天花板清晰可见。

过去“广撒网”式的副牌孵化大多失败，证明了散兵游勇式的创新难成气候。2024 年启动的 “红石榴计划” 标志着创新逻辑的根本转变 ——从“个人摸索”转向“体系赋能”。

该计划通过内部创业模式，为创业者提供供应链、产品研发、运营管理等全方位支持，已孵化出 “焰请烤肉铺子”“小嗨爱炸” 等 14 个品牌，截至 2025 年 6 月，相关门店达 126 家，收入同比增长 227%，初见成效。

因此，这个新店型的成败关乎两个关键命题：

第一，海底捞这套为“复制”而生的强大标准化体系，能否成功驾驭需要“个性”与“鲜活”的新业务模型？ 第二，“红石榴计划”这套机制，能否持续产出像“焰请烤肉铺子”、海鲜大排档这样有生命力的新品牌，从而真正打开增长的第二曲线？

所以在此业务层面，海鲜大排档的逻辑有了一个新视角：作为“红石榴计划”下最高调、最复杂的孵化项目，它是一场压力测试。

它的使命是验证海底捞的集团化能力能否在火锅之外的赛道成功迁移并创造优势，从而为后续更多品牌的孵化铺平道路，真正打开业务增长的想象空间。

第三层，最深层次的原因，也就是最关键的，是应对“人”的终极危机，重启组织的增长飞轮。

假如我们剥开市场和业务的表层，海底捞此举最深刻、最紧迫的逻辑，其实直指其组织生命的核心——人。

品牌是由人构成的，所有的决策和想法都是人付出实践的结果。

所以，最底层依然是因为：海底捞帝国建立在“双手改变命运”的价值观与“师徒制”的晋升链条之上。十余万名员工的奋斗动力，源于一个清晰可见的目标：

通过努力成为优秀员工、晋升店长、乃至拥有自己的门店。这套“人才培养→门店扩张→员工晋升”的增长飞轮，是海底捞过去的根本引擎。

然而，当主品牌门店网络趋于饱和，扩张速度放缓，这个飞轮就面临停转的风险。“人往哪里去？”、“店长从哪里来？”，成了比“增长从哪里来”更致命的组织命题。如果员工的上升通道被堵塞，海底捞赖以生存的企业文化和战斗力将严重下滑。

所以，海鲜大排档乃至整个“红石榴计划”，正是对这一危机的系统解法。它的底层逻辑是：通过开辟全新的品牌和业务赛道，人为地、大规模地创造新的“门店”和“店长”岗位，为人才的晋升腾出空间、提供机会，进而重启那个停滞的组织晋升飞轮。

一是开辟新赛道：通过孵化多品牌、拓展新业务，人为制造大量新的门店管理、区域运营等岗位，让 A 级店长有机会掌管新品牌门店，让普通员工看到火锅之外的职业上升通道； 二是鼓励内部员工参与创业，既保留了核心人才，又通过“数量不设上限、内部充分赛马” 的机制，激发组织的创新热情； 三是，适配新业务需求：新品牌既复用海底捞的服务理念与管理经验，又允许根据场景特点进行灵活调整。

这也解释了为何海底捞如此坚决地投入资源进行多品牌孵化。这不仅仅是为了财务报表上的“其他收入”，更是为了在组织内部开辟新的“疆土”和“军功”。

让像杨华这样的“老人”能带着经验和资源去开疆拓土，让更多A级店长有机会去掌管一家“焰请”或“大排档”，让无数普通员工看到在火锅之外全新的职业上升通道。

这本质是一场“以业务创新拯救组织生态”、重新带动整个组织活力的根本性战略。

03■

海底捞动作繁繁，

谁会是下一任接班人？

海底捞近期的系列动作——从“红石榴计划”孵化出“焰请烤肉铺子”等十余个新品牌，到试水“海鲜大排档”等创新业态，再到2024年中期的关键CEO换帅——看似分散，实则环环相扣，共同勾勒出一场深层次的战略转型蓝图。

当外界仍在热议“谁会是下一个张勇”时，海底捞的答案已逐渐清晰：未来的引领者，不会是单枪匹马的“孤胆英雄”，而是一套精心设计的系统，以及被这套系统推上前台的新型管理者群体。

这一答案，在2024年夏天的那次人事变阵中显露无遗。彼时，带领海底捞走出疫情阴霾、完成“守业”重任的CEO杨利娟，将接力棒交予同为创始元老的苟轶群。这场交接远非简单的高管轮换，而是海底捞发展阶段切换的里程碑。

杨利娟的使命是“拯救”。她在危机时刻临危受命，以强悍执行力推进“啄木鸟计划”，关停低效门店、重塑管理纪律，稳住了基本盘。

她成功的为海底捞赢得转型所需的喘息之机与财务底气。此后，她调任特海国际掌舵海外市场——这同样是需要开拓精神与攻坚能力的战场。

接任者苟轶群则被赋予“构建”的使命。与从服务员一路打拼上来的杨利娟不同，苟轶群的履历深植于海底捞的“大后方”：他长期担任首席财务官，并主导过信息技术与供应链体系搭建。

他的上任本身即是强烈信号——海底捞下一阶段的核心任务，是打造支撑未来十年的系统与机制。

而在其正式就任前，他已推动成立“创业创新委员会”与“数字化运营委员会”，二者正是驱动下一程增长的双引擎。

“创业创新委员会”对应轰轰烈烈的“红石榴计划”。这绝非简单的内部赛马，而是针对海底捞深层组织危机的系统性解决方案。

过去，海底捞的增长飞轮是“师徒制”：徒弟成长为店长，师傅获分红，员工在门店扩张中看见晋升希望。

但当主品牌门店增速放缓，这一飞轮面临停转风险，大量储备干部陷入“无处可去”的困境。

“红石榴计划”通过集团集中赋能（资金、供应链、产品研发），鼓励内部员工创业孵化新品牌。

其深层逻辑是人为且系统地开辟“新战场”——每一个如“焰请烤肉铺子”般成功的新品牌，不仅是新业务，更是为老员工创造的“新店长”岗位、可供开疆拓土的“新领地”。

像杨华这样离开副总经理职位、成功创办“焰请”的海底捞“老兵”，便为无数A级店长与区域经理展示了职业路径的另一种可能。

以她为代表的“运营五虎将”，正是这套机制催生的首批“新型将领”，未来或成多元业务板块的“封疆大吏”。

与此同时，“数字化运营委员会”在构建另一维度的基础设施。当海底捞门店超千家并尝试加盟模式时，依赖个人经验与魅力的管理模式已触达天花板。

数字化系统（如AI巡店、管理数据分析平台）的目标是尽可能“抹平”店长间的能力差，让复杂运营变得可标准化、可复制、可衡量。这确保未来无论谁管理门店，都能在高效稳定的系统框架下运行，不再过度依赖“能人”。

至此，“谁是接班人”的答案已不言自明：

短期看，苟轶群本人即是首位“系统CEO”。他的历史任务不是成为“第二个张勇”，而是作为“总建筑师”，确保“红石榴计划”与“数字化系统”两大引擎稳健运转，推动公司真正迈入多品牌、平台化新阶段。

长期看，海底捞正演变为平台型组织：集团总部将成为提供资本、供应链、数字化中台与核心标准的“大脑”；“海底捞”火锅主业由成熟职业经理人团队执掌；各成功子品牌则可能由其内部创业“将领”相对独立运营。

未来的领导核心，将是一个集体矩阵——包含把握战略方向的顶层设计者、统筹全局运营与资源的大管家，以及数位从新业务战场脱颖而出的创业家。

张勇所言的“接班人计划”，其最高形态或正在于此：他最终交出的未必是一把象征权力的“钥匙”，而是一台能持续自我迭代、批量培养将才的“精密机器”。

2024年的CEO更替，正是这台机器启动并全面运行的关键信号。海底捞的明天，不再押注于某个人，而系于这套系统能否持续孕育新的“杨华”与新的“焰请”。

作者 | 小贝

出品 | 餐饮O2O

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