湖北
在长沙繁华的街头，玉楼东的招牌下，总萦绕着一股勾魂摄魄的香辣气息。其源头，往往直指一道镇店名菜——麻辣子鸡。这道菜，始创于清末民初，最初流行于官绅府邸的宴席之上，后经玉楼东等名店的改良与传承，飞入寻常百姓家，成为湘菜香辣风味的经典代表，承载着湘江畔百年的宴饮风华。
麻辣子鸡的选料与烹制，无不体现着湘菜的鲜明个性。选用未生蛋的仔母鸡，取其肉质最为鲜嫩。斩成小丁，先经腌制入味，再入滚油急火“爆”熟，锁住汁水，形成外微焦、内极嫩的口感。然而，真正赋予其灵魂的，是那铺天盖地的“麻辣”二字。
大量干红辣椒剪成段，与四川花椒一同投入热油中炝炸，瞬间，辣椒的焦香与花椒的麻香被高温激发，形成一股极具侵略性的复合香气，弥漫整个厨房。爆好的鸡丁回锅，在这红亮的麻辣油中快速翻炒，让每一块鸡肉都均匀裹上这浓烈滋味。最后，烹入少许高汤与调味汁，收汁亮油。
成菜色泽红艳油亮，鸡丁与辣椒、花椒几乎各占半壁江山，视觉上便先声夺人。夹一块鸡丁入口，先是感受到辣椒的香辣与花椒的酥麻在舌尖炸开，霸道猛烈；随即，鸡肉的鲜嫩多汁冲破重围，带来味觉上的平衡与惊喜。辣而不燥，麻而不苦，香鲜透骨。这道菜，将湘人“怕不辣”的饮食性格与宴客时的热情豪爽，展现得淋漓尽致。它从深宅大院的精致宴饮走来，最终扎根于市井的喧嚣与热爱中，百年飘香，魅力不减。
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