泡茶要素的把握

泡好一杯茶，冲泡技术是关键。技术的要点在于对泡茶要素的掌握。泡茶的要素包括投茶量，冲泡水温，冲泡时间和次数等。

一、投茶量

投茶量是指泡茶时茶叶的用量。它直接关系到茶汤滋味的浓淡，香气的高低和茶汤色泽的深浅，从而影响茶汤的感官品质。通常在冲泡器具一定的情况下，常用茶水比来描述投茶量的多少。茶水比是指投茶量与加入水量的比例。如审评时，国标上绿茶，红茶，白茶，黄茶，花茶一般要求茶水比在1:50~1:60，即每放3g左右茶叶，加沸水 150~180 mL。对于细嫩的绿茶，红茶，白茶，黄茶，花茶等茶叶，内含物丰富，氨基酸含量较高，多酚等苦涩味物质含量相对较少，采用上述茶水比冲泡的茶汤浓度较为适口。而对于普通的绿茶，红茶，白茶，黄茶，花茶，由于原料成熟度高，多酚类物质的含量也较多，可适当降低茶水比，如采用1:60~1:70，可使茶汤口感更醇和。普洱茶分生普和熟普，生普冲泡可参照绿茶冲泡的茶水比。熟普因经陈放，滋味较为醇和，如果采摘原料较为成熟，冲泡可参考绿茶茶水比，也可适当提高投茶量。乌龙茶采摘原料较为成熟，在冲泡上对茶汤的香气和滋味要求较高，还比较注重耐泡度，茶水比可适当放大，以1:15~1:22为宜，即5g茶叶，冲入110mL左右的沸水。武夷岩茶注重岩韵，投茶量可达8~10g。

当然，投茶量还应根据茶类，茶叶等级，泡茶用具的大小，个人饮茶习惯适时进行调整。初饮茶者喜饮淡茶，可减少投茶量；老茶客喜饮浓茶，可加大投茶量。在一天的不同时段饮茶，浓淡也应调整，如空腹和睡前饮茶宜淡茶，饭后不宜马上饮茶，如需饮用则宜淡茶。

二、冲泡水温

冲泡水温是影响茶叶色香味的重要因素。水温不同，茶叶中内含物的浸出量和浸出速率也不同。冲泡水温越高，茶叶内含物溶出量越大，这是因为高温加快了分子的热运动使内含物浸出率升高；水温过低，则茶叶内含成分浸出较慢，茶叶浮而不沉，香气成分也不能充分发挥出来，造成茶汤色泽浅淡，香低味薄。水温的控制是对茶汤口感的极致追求。能充分提高茶香，引茶味，润茶色。茶叶老嫩程度不同，级别不同，冲泡水温也不相同。绿茶，黄茶采摘原料细嫩，所需水温适当低些；乌龙茶采摘原料相对成熟，如武夷岩茶。在冲泡时则必须用现煮的开水。调制冰茶时，水温也不宜高，用50C~60C的温开水冲湾即可，可减少茶叶中大分子物质的浸出，避免加冰时出现沉淀。

目前，市面上也比较流行冷泡法，即在冲泡时不用热水或沸水，而是将茶叶浸泡在常温的纯净水中1~12小时，使茶叶的香气成分与可溶性物质缓慢溶出；亦可放置在冷水或冰水中，减少高温对内含物的破坏，得到鲜爽的茶汤口感。研究表明，冷泡的绿茶茶汤内含物质丰富，汤色清澈透亮，滋味清爽，香气清新怡人，不会出现热泡太久出现的水闷气，同时苦涩感降低。

三、冲泡时间和次数

冲泡时间指的是茶叶被水浸泡的时间。冲泡时间与茶汤的色泽，滋味的浓淡爽涩和冲泡次数关系密切。一般浸泡时间短，内含物的浸出速率就会变低，茶叶溶出物少，茶汤滋味淡薄，冲泡的次数就会增加；浸泡时间适宜，一些水溶性较强的物质包括氨基酸，简单儿茶素，咖啡碱，可溶性糖等溶出较多，茶汤滋味较甜醇鲜爽；随着浸泡时间延长，内含物浸出更多，茶汤滋味苦涩味增强，茶汤亮度降低，浸泡次数就会相应减少。研究表明，冲泡温度和茶水比一定的情况下，茶叶中水浸出物的含量随着冲泡时间的延长而增加，浸出速率呈现先升高，然后到达顶峰，最后再下降的规律。随着冲泡次数的增加，浸泡时间应适当延长。

茶叶冲泡的时间和次数差异很大，与茶叶种类，泡茶水温，用茶数量和饮茶习惯等都有关系，不可一概而论。一般而言，凡用茶量较大，水温较高，茶叶原料较细嫩的，冲泡时间可相对缩短；反之，用茶量小，水温偏低，茶叶较粗老的，冲泡时间可相对延长。以茶汤浓度适口为标准，掌握适宜的冲泡时间，才能充分体现茶叶的品质。

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