老味馃子汤（多味斋）

武 歆

常遇到这样的情况：外地朋友来津，问我天津有什么美食？又特别强调，不要说大饭店，连中档饭店也不要讲，就说“苍蝇馆子”、小胡同里的美食。这让我犯了难。我不会做饭，吃饭也是马马虎虎。饭后一个小时，问我刚才饭桌上有几道菜、味道如何，我都全然不知。后来受一位美食家朋友启发，我才想起这道值得推荐的天津民间美味——“老味馃子汤”。

在我儿时，上世纪六七十年代，那时候日子普遍不宽裕，但大家还是想方设法，在寡淡的饭桌上呈现美味。比如，甭管吃什么饭，饭后都要喝一碗热汤。即使来不及做汤，也要夹点剩菜，倒点开水搅一下，吸溜吸溜喝一碗。大多数情况下，还是要正儿八经地做汤，有酸辣汤、西红柿鸡蛋汤，等等。少年时代给我留下最深印象的汤，就是馃子汤。

馃子汤的主要原料是隔夜的馃子和鸡蛋。新炸的馃子做汤不适合，喝着有油腻感。隔夜的馃子又干又脆，能够充分吸收汤汁，虽然浸泡在汤里，依然还有微脆的口感。鸡蛋必须新鲜。辅料有虾皮和紫菜，虾皮必须提前煸炒，以激发虾皮自身的香气。酱油必须用本地的“光荣牌”，还要有腐乳汁和盐，用于调味。要有葱花、香菜末和香油，它们负责增香。

做馃子汤的过程有讲究。热锅凉油，煸香葱花，再加入虾皮炒至微黄，这个步骤是保持汤底鲜味的关键。然后放进撕好的馃子，十几秒的时间，缓缓倒入打散的蛋液，形成絮状蛋花后立即关火，加入香菜末，再淋上少许香油，利用余温激发香气。还有简单做法：把馃子撕成小块放入大碗中，加入虾皮、紫菜和酱油，再打入一个鸡蛋，然后直接注入开水。倘若还嫌麻烦，辅料可以再减少，但有一点必须保证，一定是隔夜的馃子，必须要有酱油和香菜，否则就不是记忆中的老味了。

现在生活好了，但仍有不少天津百姓怀念过去的“这一口”，家里有时还会做馃子汤。其实，美食的标准不是用金钱衡量的。民间美食、大众食谱，往往带着久远的生活记忆，寄托着对亲情和友情的回忆。这样的悠情往事，在高档饭店难以追寻，街头巷尾的小饭馆里才能呈现。

外地的朋友要是哪天来到天津卫的“老红桥”“老鸟市”一带，抑或是“老河东”“老河北”，走进一家小馆子，找到老板说“能不能给我做碗馃子汤，老味儿的”，老板一定会怔怔地看你两眼，然后上前一步，握住你的手，跟你亲热地来一句“您等着，我让师傅马上做”。当你喝着馃子汤时，老板还会凑过来跟你搭讪两句：“听您的口音，您不是本地人，令尊早年在天津卫？在哪个区住？”这时候，你就可以自由发挥了……当吃饱喝足离开小店的时候，老板说不定还会加你微信，满面真诚地说：“想吃这一口，下次提前说，我得把馃子给您留出来，必须是隔夜的馃子，做出来的馃子汤才是老味儿呢，今儿个味道差点儿，您多包涵。”

以后，你就可以跟外人吹嘘了：我是纯正的天津人，因为我喝过“老味馃子汤”。

《 人民日报 》( 2025年12月20日 08 版)