大曲中的“热”是从哪里来的？

原创 李寻 访酒天下

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在我漫长的访酒过程中，出现过多种趣事。2020年，我带着团队到一家白酒厂的制曲车间参观，在制曲车间主任给我们讲解大曲的品温参数时，我的一位助理忽然来了知识兴趣，指着曲块问他：“这里的热是从哪里来的？”当时那位车间主任愣住了，以怪异的眼神盯着我，我理解他的意思是：“你的人怎么连这个问题都不知道？”我赶忙给我那位助理解释说这个问题等我下来给你详细再讲，现在咱们是来请教人家酒厂车间里具体的控温参数和方法的，请主任继续。车间主任才继续讲解。

青海互助青稞酒股份有限公司的曲房里工人正在翻曲，曲房温度高，工人光膀子在干活

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回来之后，我详细地给我的助理们讲解了大曲中的热是怎么来的。大曲制作流程大致是：先把粮食粉碎加水、搅拌，然后放到曲模里踩成曲块，再放到制曲室里一层一层码放好，放在那里它自己就开始变热了。

大曲里的这种热是怎么来的呢？在粮食堆积、粉碎、加水搅拌过程中，已经从环境中接种了很多微生物，这些微生物在曲块里就发生代谢活动了。微生物的代谢过程就是把营养物质彻底降解为二氧化碳和水的过程，伴随着这个过程产生了大量的能量，一部分能量提供给微生物生长繁殖所需了，另一部分能量会以热量的形式释放，就会使得曲块本身的温度（术语叫大曲品温）和整个曲房的温度都在上升。

微生物代谢产生的温度，能使曲块温度（品温）能够上升到多少摄氏度呢？一般在40℃以上，最高的品温可以达到70℃。40℃是什么概念呢？就是一个人发高烧到40℃，摸着会烫手；70℃会把人烫伤的。

肉眼都看不见的微生物有这么大的能量吗？有！按照发酵理论，仅酵母菌这种微生物，每消耗1%的淀粉，就能使酒醅的温度升高1.8℃；如果它消耗掉10%的淀粉，就可能使大曲品温升高18℃；如果它的起始温度是28℃，再加上18℃，那就是46℃了。

这还仅仅是指酵母菌，酵母菌适合生长的温度28~30°C，超过了30℃，酵母菌就失去活性了，这时其他的细菌继续代谢，细菌适合生长的温度一般是35~37℃，而超高温大曲的品温65~70℃，主要是靠那类嗜热的细菌来升温，比如嗜热的芽孢杆菌等。

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我这位助理不是学发酵工程或酿酒专业的，他对大曲品温没有基础知识很正常。我其实也是个外行，以前也不懂大曲的“热”是怎么来的，在读专业的酿酒工具书里介绍中国传统大曲制曲工艺的那些术语——比如潮火期、干火期、后火期、散火之时，搞不懂“火”是哪里来的？曾经一度以为是在曲房里设了火炉或暖气这类加热装置来调控大曲发酵的温度，但是又觉得有点儿怪怪的。为了搞清楚这个问题，我专门找酿酒专家请教，也到生产一线去考察、向一线的生产技术人员请教，最后才算是搞明白了。

贵州湄窖酒业酱香大曲曲房

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当我懂了这些内容之后，在我写的《中国白酒通解》“制曲”这一节里，我就特别强调了制曲工艺里所说的“火”，无论是潮火、干火、还是后火，都是指制曲过程中微生物自身代谢活动所带来的温度，而不是靠火炉之类的装置燃烧烘烤提供热量；调节曲块温度的主要办法是开窗通过空气流动来降温，在必要的时候再洒点儿凉水；通过开窗的次数、时长来控制曲房的温度和湿度（《中国白酒通解》P56）。这样的段落，在酿酒专家们写的酿酒教科书里一般是不写的，因为专家写的书是内行写给内行看的，内行是有工作环境的，他们有老师或师傅带领、在曲房里可以进行实际观察；老师或师傅一指点，他们就能知道是怎么回事了，所以用不着在书上专门给他们强调说“制曲房里的火不是火炉所带来的”这一类最基础的知识；但是外行就不同了，外行没有内行那样的学习和工作环境，只是通过看书从文字上来理解，不知道这里所说的“火”是什么意思，而且由于这里所说的“火”是来自于传统工艺的术语，很容易让人联想起它是火炉什么的外在加热装置所带来的。

我本身就是个外行，我写的书是外行写给外行看的。作为外行，我知道外行人需要了解的第一步知识是什么，他们必须有一个基础的铺垫，才能进入到内行专家们的专业知识叙述里面去了。我的书更适合非酿酒专业的外行想要了解内行的专业知识起步入门来阅读。

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但当我写《中国白酒通解》的时候，我已经由外行变成了内行，也就不自觉地在很多章节里以内行的方式在讲话了，内行的讲话会忽略掉很多对外行入门的基础知识的铺垫环节；另外，会朝着自己感兴趣的、更深入的专业环节进行讨论。所以当我的书写好出版之后，回头再看，一个纯粹的外行，如果没有酿酒专业所需要的微生物学、酿酒化学和酿酒工艺学的知识铺垫的话，读起来有些地方也会卡壳的。为了让我的整个团队的基础知识有所提高、成为内行，我先给我自己的内部团队成员办了一个培训班，专门讲解白酒工艺学 、白酒品鉴学和一部分微生物学、酿酒化学的知识，让我的团队成员再到酒厂，至少不会再提太外行的问题。

当然，外行的问题不一定就不合理、不深刻，有些外行提出的问题如果你去深思，是非常深刻的。不过这是另外一个问题了。正是基于我们内部培训的成功经验，我又办了选酒师的学习班，主要是以我所写作出版的白酒三部曲：《酒的中国地理》《中国白酒通解》《中国白酒配餐学》作为基础教材来帮助想成为选酒师的读者比较顺畅地获得必备的基础知识和技能。

说是培训，其实最基础的作用就是一个读书辅导班，帮助那些看专业类的酿酒著作看不懂、遇见问题也无处求解的这部分读者。在这个学习班里，我们会回答学员提出的各种问题，我也会秉承“知之为知之，不知为不知”的治学态度，尽自己所能回答大家的问题，如果大家提出来了深刻的问题、我回答不了的话，我还可以请教我所认识的专家学者，我们共同提高。

李寻品酒学院选酒师学习班连续不断的招生，全程免费。有意参加者请联系我的助理李延安、张旋、朱剑。