你追我赶咖啡馆，如何“冲”出好味道？

来源：滚动播报

（来源：千龙网）

初冬午后，北京白塔寺围墙外的咖啡馆露台上人流不断，举着手机拍照的年轻人与白塔同框；六公里外的法源寺片区，过去一年内雨后春笋般冒出九家咖啡馆，打卡拍照的人一拨又一拨；怀柔百余“村咖”正举办联合打卡活动……

北京的咖啡馆，正在逆势增长：北京市统计局数据显示，今年1-7月，限额以上咖啡馆收入增长11.4%。

但一些店主却坦言：“利润被压得越来越低。”“村咖”老板们则算了一笔账：旺季周末单日营收还算可观，但淡季和工作日“有时只够赚个电费”。

飙升的店铺数量，能否真正转化为可持续的繁荣？作为“外来产物”的咖啡，能否在北京站稳脚跟？

“杂货店风”的momo咖啡。

墨托的网红新品“柴窑披萨”。

实地探访

短短30米两家咖啡店

初冬的周末，怀柔红螺寺旁，一家新开的咖啡厅已大门紧锁。十米外，“tm咖啡”店主卢婷正打理自己的店铺。“我们这片都是咖啡，最夸张的时候，有人直接在我的店门口支一个露营咖啡车。”

卢婷作为芦庄村第一批入驻的咖啡主理人，见证了乡村咖啡的爆发式增长。“大概在2023年，许多民宿业主辟出一角卖咖啡。更多人认为这行门槛低，跟风入场。”她指着窗外，“你也看到了，现在离我最近的咖啡厅只有10米，30米范围内有两家……”她感叹，“市场饱和度非常高，质量不一，有的甚至是车库临时改造的。”

更猛烈的冲击来自线上低价。护国寺here咖啡老板史良说：“线上很便宜，线下也必须便宜。”

记者调查时，一位白领朋友直言：“可以去写字楼里的瑞幸，网上点单才9块9，上班族一天能喝好几杯。”

卢婷细数开支：设备连年涨价，全球咖啡豆价格大涨，最夸张的时候豆子价格都要翻倍。

“基本学徒是5000元到6000元，成熟的咖啡师是8000元，加上社保等，用人成本就将近1万元了。”北京咖啡青年节主办方、咖啡垂直媒体“行走与咖啡”主理人高雪介绍。

高雪坦言：“自己烘豆子、零售豆子可以降低成本、增加营收，但这对店内烘焙操作空间有苛刻的规格要求；另外若包装零售烘焙豆，必须取得SC证，这要求场所符合工厂标准，对小店而言不现实。”这意味着店主无法从源头创造独特风味，也难以控制生豆烘焙环节的成本，更失去了通过零售豆子建立品牌、增加收入的路径。

对于独具特色的“村咖”，挑战更为具体。首先要面对的就是季节性客流落差。记者走访发现，在门头沟潭柘寺景区骑行线路旁的“村咖”，淡季时墙上的自行车架基本是空的，怀柔芦庄村有的咖啡店眼下已闭店歇业……

天气也是重要的影响因素。拥有室外座位的“村咖”，春秋是优势，但到了冬季，客人全部涌入室内，有限的空间就成为营收瓶颈。而配套基础设施短板，如停车场不足，在节假日就显露出来。记者发现，在门头沟和怀柔热点“村咖”旁，狭窄乡村公路两侧停满车辆，有时导致会车困难，既影响安全，也限制了客流的承载力。

深度观察

从“只卖咖啡”到“多管齐下”

为了在激烈竞争中生存，众多咖啡馆正打破单一业态的边界，转向“多管齐下”的复合经营模式。它们不再仅仅售卖一杯饮料，而是成为融合零售、艺术、体验等多种元素的多元空间。

法源寺片区的momo咖啡，店内陈列着首饰、服装、玩偶与面包，更像一家精选杂货铺；附近的chua一抹则将自己定义为生活艺术馆，空间分隔为咖啡区与艺术文创陈列区，旨在提供一种新型生活体验；同样，宣南书店结合了书店、免费自习室、咖啡与酒吧，实现日咖夜酒的全时段运营。这些空间通过业态叠加，拓宽了服务场景，也增强了客户黏性。

“村咖”也在积极探索复合之路。门头沟的墨托从民宿延伸出咖啡馆和西餐；网红打卡地亲然大山咖啡在四年间，逐步叠加出西餐厅、烤肉及各类手作体验，负责人坦言：“咖啡只算是其中一个产品，我们把客人的活动路线安排得丰富一点。”通过造雪景、挖蘑菇、喂小羊、手作工坊等活动，精准吸引亲子家庭及寻求自然体验的客群，成功售卖情绪价值与独特记忆。

业态复合并非盲目叠加，认清自身特色与优势至关重要：宣南书店推出法源寺拉花咖啡；白塔寺药店内的耀咖啡依托中药背景，研发龟苓膏拿铁及佛塔形状的甜品；怀柔的村咖则将本地特产融入饮品，打造出板栗拿铁等招牌。这些产品成为连接空间与顾客的文化锚点。

此外，精准定位并深度联结特定客群，是另一条有效的经营路径。藏身于门头沟山间的Snow Peak咖啡馆，位于骑行热门路线234国道上。店主主动与骑行俱乐部、品牌方联动，举办活动与比赛，将空间转化为骑行社群的枢纽，并专门研发了补充体力的电解质美式，从而拥有了稳定而忠实的客户群体。

对自身优势的清醒认知、对产品品质的坚持，以及对特定客群的深度联结，构成了这些店铺成功的底层逻辑。

未来之路

差异化布局育良性生态

“我们没有现成的道路可以照搬，必须走出自己的路。”高雪介绍，咖啡在中国的发展时间并不长，“我们在改革开放后才逐渐接受速溶咖啡，近十年精品咖啡浪潮才真正兴起。”进入21世纪，以星巴克为代表的国际连锁品牌大举进入并快速扩张，咖啡成为时尚新品。2010年至今则是北京咖啡馆数量与形态井喷的时期，尤其在2022至2023年，民宿热潮中后期，更多咖啡馆开了起来。根据行业统计，目前北京咖啡馆数量已突破1万家。

在中国，这条属于自己的咖啡之路该如何走？北京多个区域在做着积极的尝试和探索。

怀柔区推动咖啡与文旅、农业的深度融合，商务局牵头举办“长城咖啡节”、设计推出“村咖地图”与旅游线路，还推出“喝咖啡送景区优惠券”等联动产品，进行集中推广。同时，鼓励“村咖”与本地农业元素板栗、红肖梨结合。截至目前，全区已涌现超过100家村咖，节假日客流显著增长，有效拉动周边民宿与农产品销售。

门头沟潭柘寺镇瞄准“北京市首个咖啡文化小镇”定位，进行全域的差异化布局与品牌塑造。将近20家咖啡店精准布局于三大片区：檀谷商圈主打城市休闲、潭王路沿线服务骑行群体、潭柘寺景区周边则融合禅意美学。政府通过打造“福咖”公共品牌、举办咖啡文化节、发布漫游地图进行引导，并联动金融机构推出优惠。这套组合拳成效显著：2024年，全镇景区及民宿接待游客超307万人次，营业额突破2.12亿元，实现显著的客流互导与消费延长。

在城区，法源寺片区的探索侧重于生态的健康与多样性。从2024年起截至目前，片区陆续引入了9家咖啡馆。法源寺片区城市更新主体宣房大德的工作人员王帅介绍，招商之初就将“避免同质化”作为核心原则：“这9家店各有特色，主打甜品、浅烘、深烘……定价和面向的客群也不太一样。我们要避免过度雷同和恶性竞争，在点位布局上也防止过度集中。”这种有意识的差异化培育，反而产生了积极的聚集效应：“有的顾客第一次来，可能是为了‘三川’的浅烘咖啡，但他发现旁边还有一家深烘做得不错的店，可能下次就会再来尝试，这样就形成了回头客。”这种良性生态，让街区呈现出可持续的活力。

中国咖啡业的未来，不在于复制任何一种海外模式，而在于根植本土语境进行创新。这条“自己的路”，注定是一条深耕之路，也是一条让咖啡香飘出更多中国味道的探索之路。