福建泉州：融四海风味 飨八方来客

本报记者 施 钰

细如发丝的面线煮在高汤之中，加入醋肉、豆干、油条、海蛎等口感或软糯或酥脆的配料，融汇成一碗面线糊；一张面皮，卷入萝卜、芹菜、豆芽、五花肉、海蛎、虾仁，辅以花生碎、海苔丝、白糖增香增味，包裹出风味独特的润饼；取材于海、熬煮冷却制成的土笋冻，佐以调味料共食，肉质清甜、味道鲜美……走在福建省泉州市的大街小巷，总能寻觅到味蕾的惊喜。

泉州已入选联合国教科文组织“创意城市网络”，成为第七个荣获“世界美食之都”称号的中国城市，为泉州文旅增添新的风采。

市井烟火的融合之味

在泉州市鲤城区涂门街，斯丹姜母鸭店内座无虚席，老鸭、老姜、麻油的香味混在一起，数排炉灶齐齐开火，砂锅里煨着一份份姜母鸭。泉州市商务局调研数据显示，泉州每天能售出1万多只姜母鸭，节假日更是大幅增长至2.5万—3万只，年产值超5亿元。

逛古城，品美食。近年来，泉州丰富多元的美食吸引着各地游客前来游玩。

“老姜与番鸭搭配，就是名菜姜母鸭；水姜与泉州牛肉羹是绝配。”泉州市鲤城文史学会会长、泉州市美食产业促进会美食文化专业委员林建强介绍。

泉州美食的传统食材有什么讲究？泉州的古代宴席有哪些菜？泉州传统饮食礼仪有哪些？前不久，林建强设计了4门课程，在泉州古城美食文化培训班上，为餐饮从业者、公益讲解员等100多人解读泉州跨越千年的饮食文脉。

“很多地方的传统饮食文化丰富多彩，但有时缺少史志文献等记载，人们就以口头相传的方式，讲述美食的历史，泉州也是这样。”林建强介绍，为了溯源泉州美食的历史，去年9月起，他带领团队启动“典籍寻味”工作，从历史人物的文学作品、书信、地方志等资料中，探寻泉州美食的食材演变、饮食礼仪、美食文化交流等内容，收获颇丰。

林建强在史籍中发现，“润饼”之名最早见于清代，与祭祀活动有关。“祭祀后，豆干、萝卜等食材往往已凉透，直接食用口感差且易伤肠胃。泉州人便将这些食材回锅加热，创造出风味独特的‘大杂烩’。”林建强介绍，加热过程中，萝卜的鲜味充分释放，与花生碎的浓香、白糖的甜香、海苔的咸鲜交织，形成丰富的口感。

在林建强看来，泉州美食之美，不在高端食材与繁复厨艺，而是来自就地取材、物尽其用的智慧，“泉州美食不仅出现在酒楼餐馆，也出现在大街小巷和家庭餐桌，是一种接地气的大众化美食。”

泉州美食之美，还在其开放包容的融合之味。

宋元时期，泉州是“涨海声中万国商”的国际大港，商船将世界各地的香料、食材与饮食习俗带到泉州，与本土饮食文化碰撞融合，让“万国风味”在泉州落地生根。

海鲜烹饪时，加入少许胡椒粉去腥、调香；姜母鸭焖煮时用肉桂调和，既保留食材本味，又添异域风情；番薯传入泉州后，被制成番薯粉，成为肉羹、蚵仔煎的关键辅料；东南亚的咖喱烹饪法，在泉州被用于烹制牛排，辣度降低、鲜味提升……林建强评价其为“增香不夺本味”的烹饪智慧。

“历史研究成果是发展文旅的底气，我们研究的脚步不会停止。”林建强观察到，最近，为了泉州美食而来的深度游食客越来越多了，大家循着美食地图，穿梭在大街小巷，“我们会继续丰富泉州美食文化内涵，讲好美食故事。”

代代相传的岁时记忆

将花生、芝麻炒熟、碾碎，裹入白糖、葱头、猪油做成馅料，使其既有甜的口感，又有咸的香气。取成团馅料沾水，在糯米粉中滚动，再沾水，再滚动，直到滚成乒乓球大小的圆子。泉州市鲤城区金鱼巷，今年36岁的海丝金凤元宵圆第四代传承人林永松正在制作元宵圆。

90年代起，林永松的父母就在金鱼巷开店，店铺取名“海丝金凤”。“海丝是泉州的名片，金、凤则分别来自我父母名字中的一个字。”在林永松的童年记忆里，农历正月是一家人最忙的时候，他也要帮着父母一起做元宵圆，“元宵圆就是家的味道。”

“看着工序简单，元宵圆却不好做。”林永松介绍，沾水多少、当天温度湿度等都会影响滚粉成形的效果，稍有不慎，元宵圆可能就会破裂。

大学毕业后，林永松返乡，传承老一辈留下来的元宵圆制作技艺，并进一步创新发展。“根据大众口味的变化，我们降低了馅料的甜度，并在店里新增花生汤、豆花、姜芋红糖圆子等泉州传统小吃。”林永松介绍，每逢传统节日，他积极参与泉州举办的各项文旅活动，展示元宵圆制作技艺，设计推出亲子体验互动活动。

如今，海丝金凤每年能售出几十万颗元宵圆，节假日高峰时期，店里一天最多接待过2000多人次。

据了解，泉州籍的华侨华人有948万人，分布在世界130个国家和地区。元宵吃元宵圆，清明吃润饼，端午吃粽子，七夕吃糖粿，中秋吃月饼，冬至吃红白丸子，过年吃白糖碗糕……一道道美食承载着不同岁时的味觉记忆。除了在泉州经营店铺，林永松也积极向海外推介元宵圆承载的家乡味，前往菲律宾、匈牙利、塞尔维亚等国家进行美食交流。“前不久，还有个客人专门买了元宵圆，准备带给国外的亲友。”林永松说。

开放交流的创新密码

“来一份姜母鸭披萨!”在泉州西街，两位游客走进一家餐厅，品尝融合菜。“姜母鸭披萨咬着松软带劲，既有卤香浓郁的姜母鸭，又混合着芝士奶香，中西口味融合，一口上头!”一位食客这样评价。

走在西街上，可以品尝到土笋冻、芋头饼、满煎糕、烧肉粽、面线糊等多种泉州传统美食，也能感受来自各地的融合风味。

“泉州美食的形成与历史上频密的海外交流息息相关，美食风格多元而包容。在传承泉州本土美食的基础上，我们积极尝试吸纳世界美食元素，推出融合菜。”泉州市餐饮烹饪行业协会会长刘树文介绍，泉州餐饮界正在不断推陈出新，发布“四季食单”，提升“一县一桌菜”等本土餐饮文化品牌，给前来寻味的游客更多新体验。

“获评‘世界美食之都’之后，协会第一时间发布了行业自律倡议，要求不随意涨价、不降低美食制作标准，共同保护泉州美食的金字招牌。”刘树文说，目前，泉州美食已建立了食材、技艺、服务等各类标准113个，保障餐饮质量和服务品质。

眼下，泉州美食博物馆正紧锣密鼓建设中，建成后，该馆将成为集泉州美食展览展示、文化研究、专业交流、名宴品鉴、观光游览于一体的沉浸式美食体验中心。泉州各县(市、区)也将结合本地美食资源，新建、改造、提升一批高标准美食街区。

泉州市申创世界美食之都办公室执行副主任肖朝晖介绍，目前正在规划制定今后4年推动泉州美食发展的工作方案。“我们将继续擦亮‘世遗之城’和‘美食之都’两张名片，为游客们提供丰富多元、特色十足的旅游体验。”肖朝晖说。

来源：人民日报海外版