杭州人过冬的 “硬通货”！这些乡村腊味你都囤了吗？

一降温，杭州人的嗅觉就被乡村里飘出的腊香勾走了！从皋亭山的焦糖色熏鸡到千岛湖的生态鱼干，从萧山的灌肠酱鸭到临安的柏香腊肉，杭州这些乡村腊味轮番登场，每一口都是时光酝酿的年味，每一味都藏着老底子的匠心。

01

上城区

一冬卖出上千只的“网红腊味”

上城区丁兰街道的皋城村与沿山村，一入冬就被糯米和红糖的焦香包裹。这里的熏鸡堪称杭州腊味界的“顶流”，刚挂出就被老客预订一空，最远的订单能飞到黑龙江。

61岁的叶爱娥是村里的“熏鸡女王”，一个冬天能独自做出1100多只熏鸡，从选鸡、腌制到熏制全流程一手包办。她大胆改良古法，把“熟鸡熏制”改成生鸡熏制，既保证卫生又锁住鲜香。另一边，村民严淑媚则坚守三代传承的手艺，用细盐、香叶、花椒慢炒腌制，再以糯米红糖熏出诱人焦糖色，连蜜蜂都被香味吸引，绕着熏架直打转。咸香中带着甜润的熏鸡，无论是配泡饭还是搭老酒，都是刻在杭州人DNA里的冬日记忆。

02

江心岛的年味“硬通货”

“小雪腌菜，大雪腌肉”！天刚蒙蒙亮，西湖区五丰岛的村民们就忙活起来：拔毛、剖鸭、洗净，开始了一天的酱鸭制作。五丰岛的酱鸭选用绿头公鸭，以湖羊酱油配上生姜、桂皮、辣椒、香叶，鸭子码好压实，不多不少腌20小时，既浸满酱香又不齁咸。最绝的是“自然调味剂”江风！北风从江面呼啸而过，吹足一周，鸭子蜕变成深琥珀色，油光锃亮，风的清香全渗进肉里。蒸上30分钟，酱香直接溢开，鸭皮紧致不腻，肉质紧实弹牙，吃着竟还有几分烤鸭的口感！

除了酱鸭，五丰岛上鲈鱼干、鳊鱼干也是年味佳品，等降温到0℃，青鱼干一上架，冬日烟火气直接拉满。

03

萧山区

时令限定的家常滋味

11月中旬降温后，萧山的腊味大军正式登场，其中，灌香肠可是萧山人过冬的重头戏！戴村云石的华克山庄每年都灌香肠，原料选夹心+后腿肉，嫩而不柴。去腥靠土烧，越陈越香，肠衣浸酒去味，机器灌制也要慢工出细活，灌好后先晒三四天太阳，再阴干至暗红紧实，每一口都是阳光与风的味道！

大石盖村樟树底下和菜地边全是油亮的酱鸭！风一吹，酱香混着肉香飘满村庄。做酱货的是本地人老郑，20多年的厨师生涯练就了一手“硬功夫”。选鸭只认本地呆头鸭、老鸭，养够一年以上，肉厚劲道。酱料是老底子配方：桂皮、八角、香叶加酱油熬煮，鸭子浸足48小时，每隔几小时翻个身，最后交给太阳晒三四天，挂晒后鸭皮紧绷透亮，妥妥的“下饭神器”！

04

临安区

大山里的年味最地道

临安的冬天，是被腊香和年猪宴的热闹包围的。其中，家家户户晒出的腊味，是临安人过冬必备的“宝藏”。

这里的腊味讲究“天然古法”，腊肉用食盐和白酒调味，再用上柏香丫枝慢慢熏制，带着独特的草木清香。肥瘦均匀的酱肉瘦肉红润、肥肉透亮，焖饭时丢几块，整锅米饭都变得香飘四溢，无论是清蒸还是斩块炒菜，都能吃出地道的家乡味。

落雪后，买完腊味还能顺便解锁冬日乐趣。到大明山滑雪赏雪景，去风之谷刷雪地项目，把山野腊味和冰雪狂欢一起打包回家，才是临安冬天的正确打开方式。

05

桐庐县

“腊味界”非遗技艺的“新表达”

桐庐百江镇的山谷间，成排的腊肉、酱鸭在寒风中慢慢熟成。这里海拔高、温度比城区低3-5℃，是制作腊味的天然“晒场”，杭州钭家食品的生产基地就藏在这里，他们的酱腊食品还拿下了浙江省非物质文化遗产《十六回切家宴》冷菜认证。

坚守“老底子”技艺的同时，桐庐腊味也玩起了创新。针对年轻家庭推出的小规格独立包装，预切片设计“拿取即用”，让忙碌的上班族也能轻松尝到传统风味。

来桐庐逛古村时，别忘了去百江镇的晒场看看，成排的腊味在阳光下泛着油光，空气里满是醇厚香气，买上几包非遗腊味，再走一走马岭古道，乡村的冬日韵味直接拉满。

06

淳安县

水库滋养的“鲜味王牌”

好山好水出好鱼！鱼干是千岛湖的特色。大鱼干用的是新鲜的湖鱼，处理洗净后经腌制、晾晒等工序。大鱼干口感鲜美、嚼劲十足，可以直接蒸，也可以炒。

更多人喜欢炭火小鱼干，炭火烘焙的千岛湖小鱼干，味道更鲜美。新鲜捕捞的小鱼，清洗干净后用炭火烘烤，让小鱼充分吸收炭火的香气和味道。最终制成的小鱼干表面金黄、闻着香气扑鼻，可以辣椒炒，也可以跟土猪肉、豆腐一起炖鱼干煲。

寒风起，腊味香

这一口年味

是杭州乡村

给冬日最温暖的馈赠

还等什么

这就开启

冬日“囤粮”计划吧

来源：杭州农业农村