反式脂肪酸的范围解析：从来源到分类的全面梳理

反式脂肪酸是脂肪酸的一种，其化学结构中不饱和脂肪酸的双键上，氢原子分别位于双键两侧，形成“反式”构型，与天然不饱和脂肪酸的“顺式”构型相对。这种结构差异导致反式脂肪酸更稳定，熔点更高，也使其在人体内的代谢方式与顺式脂肪酸不同，过量摄入会对健康造成危害。

在健康饮食的讨论中，反式脂肪酸是一个高频出现的“负面词汇”，世界卫生组织更是提出要在全球范围内消除工业生产的反式脂肪酸。但很多人对反式脂肪酸的认知仅停留在“有害”层面，对其具体范围和分类并不清晰。现从来源、化学结构及常见存在形式等方面，全面解析反式脂肪酸的涵盖范围。

一、反式脂肪酸的主要来源范围：天然来源、工业来源

（ 一）：天然来源：含量极低，影响有限

天然反式脂肪酸主要存在于反刍动物的脂肪和乳制品中，如牛、羊等的肉、脂肪组织 以及牛奶、奶酪、黄油等乳制品。这是由于反刍动物胃中的微生物在消化过程中会产生少量反式脂肪酸，其含量通常较低，且目前研究认为，适量摄入天然来源的反式脂肪酸对健康的影响远小于工业来源的反式脂肪酸。

（二）：工业来源：主要摄入渠道，危害显著

这是反式脂肪酸最主要的来源，也是健康防控的重点，主要通过两种工艺产生：

1.部分氢化植物油：这是工业反式脂肪酸的核心来源。通过对植物油进行部分氢化处理，可将液态的植物油转化为半固态或固态的脂肪，增加食品的保质期、改善口感和稳定性。常见于人造黄油、起酥油、植脂末、代可可脂等原料，广泛应用于糕点、饼干、面包、油炸食品、薯片、方便面等加工食品中。

2.精炼植物油：植物油在精炼、脱臭过程中，高温处理会导致部分顺式脂肪酸转化为反式脂肪酸，虽然含量相对部分氢化植物油较低，但由于精炼植物油的使用范围极广，也成为反式脂肪酸的重要来源之一。

含量会明显增加。

二、易被忽视的反式脂肪酸“隐藏形式”

在食品配料表中，反式脂肪酸并非都以“反式脂肪酸”字样直接标注，以下配料通常含有反式脂肪酸，需特别注意：

- 氢化植物油、部分氢化植物油、氢化棕榈油、氢化大豆油等；

- 起酥油、人造奶油、植脂末、代可可脂；

• 精炼植物油（需结合加工工艺判断，通常精炼程度越高，反式脂肪酸含量可能越高）。

反式脂肪酸的范围涵盖天然来源和工业来源两大类，其中工业来源的部分氢化植物油及其制品是主要防控对象。了解其来源和存在形式，有助于我们在选购食品时精准规避，减少反式脂肪酸的摄入。建议日常饮食中优先选择天然食材和未精炼的植物油，少吃加工食品和油炸食品，守护自身健康。

2025年:第248期​​​​