安顺屯堡的酸辣子（多味斋）

梅培源

在贵州安顺，屯堡人把辣椒称为“辣子”，这样的称呼透着野气——野，但有一种知根知底的亲切。

如果要把辣椒的品种都列出来，怕是得有成百上千种。但对屯堡人而言，全天下的辣椒就只有两种：辣的和不辣的。只有辣味足的才配得上“辣子”的称谓，至于不辣的，只配叫菜椒，直接归于蔬菜类。

屯堡老话说：“头道辣子肉心厚，二道辣子能将就。”进入6月中下旬，辣子们便开始争先恐后地变红。这头茬先红的辣子就叫“头道辣子”，它肉心厚实、辣味纯正，是制作酸辣子的最佳原材料。

每年的这个时候，屯堡的妇女们就该着手准备剁酸辣子了。把布满刀痕的老木盆找出来，到附近的溪水里洗净。木盆得晾干，辣子得现摘。紫的青的辣子不要，有伤口虫洞的不要，变软的不要，只要那些饱满粗壮、健康油亮的红辣子。洗净去梗，沥干水分，就得马上放到木盆里剁，咔嚓咔嚓，爽利干脆。

剁刀是特制的，外形就像把锄头掰直了。小时候常偷偷拿出来玩，把它当成鲁智深的月牙铲，现在想来确实是件挺危险的事。有些人家会把剁刀刀面弄成弧形，大约是为了与木盆的边缘相契合，方便切剁——不过这样的改良并没有普及开来，或许是因为磨刀时不方便，又或许是大多数屯堡人对剁刀的使用太过熟稔，不屑于这样折腾一番。

没有人统计过剁一坛酸辣子需要剁多少刀，但那些年年岁岁剁酸辣子的熟手都明白，这并不是提刀就剁这么简单，需要长久的耐心，以及一点点技巧。如果是凭着一股子蛮力，提起剁刀咔嚓咔嚓乱剁一气，时间一长，手腕、臂膀都受不了。所以，还是得慢下来，像屯堡当地的言子话(类似歇后语)讲，“老太太纺棉花——一手一手地来”。一手一手不使蛮力，一刀一刀力求均匀。欲速则不达，慢工出细活。

手慢下来，刀慢下来，时光也就跟着慢下来。在剁刀的笃笃声里，在不断翻搅中，红辣椒们从完整的一个个，被剁成一段段、一节节，最终成为只有指甲盖大小的一片片，混着嫩白辣椒籽，细细碎碎的一盆。这时候就该添加配料了。

配方极简单，不过同样的配料，做出来的酸辣子味道却不尽相同，其原因就在于每个人自有其计量方式，什么样的口味，什么样的辣度，需要加入多少配料，他们都熟稔于心。

大蒜是必不可少的，可以放在盆里一起剁，也可以先切碎了再放入。然后将盐巴、冰糖和酒，一齐放到剁好的红辣子里，搅拌和匀。盐巴防腐，冰糖可以中和辣子的辣度，酒能让辣子爽脆不变软，同时还保持鲜艳红亮不变黑——这些是酸辣子口感层次丰富的诀窍。

接下来就该装坛了。把剁好的红辣子装到土坛子里压平，用洗净的笋壳盖住，再用篾片十字形交叉压好，扣上坛盖，在坛口周围水槽中倒上适量清水以隔绝空气，移至阴凉干燥的地方静置，酸辣子的制作才算结束。想要大功告成，还得需要时间的助力，让辣子进行充分发酵。屯堡人也把酸辣子叫作糟辣子，就是强调其腌制发酵的过程。

酸辣子怕油，不小心沾到便会“生花”坏掉。只要不沾油，放置一年甚至更长时间都没问题。色泽亮红、脆嫩鲜香的酸辣子，是屯堡人的最爱。早上起床，吃面的时候放点酸辣子汤汁，提神；中午做一盘酸辣子炒肉片，开胃；或者来一碗酸辣子蛋炒饭，实在；晚上就酸辣子烩红豆，搞一顿酸辣子火锅，蘸上白菜豌豆尖，安逸。在外乡的屯堡人，只要还能吃到一盘酸辣子炒肉，就算不得背井离乡。岁岁年年、月月天天，只要有酸辣子，都是现世安稳，都是岁月静好。

屯堡人生性开朗，平日说的言子话也常常带上酸辣子。比如一件事情已经说定或者打过招呼，那就是“酸辣子炒肉嘛”——屯堡人之间心领神会，但外人会觉得无缘无故怎么就扯出一道菜来？剁酸辣子的时候放了这么多盐巴，因此“酸辣子炒肉”自然就是“有言(盐)在先”的意思了。屯堡方言中还把装腔作势、逞能夸口、班门弄斧之类的行为形象地称为“冒皮皮”，于是就有了另一句言子话：“酸辣子汆汤——冒皮皮”。试想，一勺酸辣子放到滚水里，辣子皮上下翻卷，可不就是“冒皮皮”？

屯堡人能吃辣，但从不在“没有最辣，只有更辣”的道路上狂飙突进。就像屯堡的酸辣子，从来讲究的都是口感上的脆嫩鲜香，和对辣子的理解把控，致力于创造出层次更丰富、更细腻、更温润的味觉体验。平和周到、圆融丰满，酸辣子的真谛正在于此。

而屯堡人深谙此道。

原刊于《人民日报》(2025年11月26日 第 20 版)