舌尖上的“菌”事

（来源：沈阳晚报）

转自：沈阳晚报

　　在酸的奇妙世界里，每一种酸都像是一首独特的乐章。有人偏爱柠檬的清新，有人钟情陈醋的醇厚，而对东北人来说，最难忘的永远是酸菜那带着温度的爽利。

　　那么，是谁把普通白菜变得让人魂牵梦萦？答案就藏在肉眼不可见的微观世界里。在那里，无数微小的生命在忙碌着，它们就是乳酸菌——这场发酵工程的“魔法师”。

　　乳酸菌：发酵“魔法师”

　　从白菜到酸菜的蜕变中，乳酸菌就像技艺精湛的“魔法师”，巧妙地将糖类物质转化为令人垂涎的风味物质。这些微小的生命体大多偏好无氧环境，在静谧的发酵过程中默默施展着它们的“魔法”。

　　乳酸菌的“工作团队”会随着发酵进程自然更替。初始阶段，肠膜明串珠菌和魏斯氏菌等“先锋部队”率先活跃，通过异型发酵快速营造酸性及厌氧环境；随着时间推移，植物乳杆菌、短乳杆菌、弯曲乳杆菌和清酒乳杆菌等“主力军团”逐渐接管工作，进入同型发酵阶段，持续产出乳酸，塑造风味。

　　然而，乳酸菌的工作成果不仅取决于菌种本身。温度、盐度、蔬菜品种乃至地域环境，都像不同的“指挥家”，影响着乳酸菌的代谢节奏。温度过低，发酵进程缓慢；温度过高，杂菌可能乘虚而入。盐度的高低则像一道“闸门”，既抑制有害菌生长，又调控着乳酸菌的工作效率。正是这些变量的精妙配合，造就了酸菜独特的风味。

　　酸鲜脆：味觉“三重奏”

　　酸菜的迷人之处，在于其层次丰富的口感体验。初尝是鲜明的酸，细品有回甘的鲜，咀嚼时还能感受到爽脆的质地。这三重风味的和谐共鸣，正是乳酸菌精心打造的杰作。

　　酸是灵魂。乳酸菌代谢产生的乳酸、乙酸和其他有机酸，如同精准的调味师，赋予酸菜鲜明而柔和的酸感。这种酸不仅开胃健脾，还能抑制有害微生物的生长。

　　鲜是惊喜。乳酸菌将蔬菜中的蛋白质拆解成游离氨基酸，如谷氨酸、天冬氨酸等，这些都是天然的“鲜味物质”。其中谷氨酸正是味精的主要成分，这也正是酸菜汤“鲜掉眉毛”的原因。

　　脆是巧思。乳酸菌通过发酵产物乳酸抑制腐败菌的生长，维持细胞内外渗透压的平衡，减少水分流失。通过发酵产物乙醇渗透细胞壁与多糖反应，形成坚韧的网状“保护膜”，让白菜保持爽脆质地。

　　安全与健康

　　科学享用之道

　　乳酸菌不仅是风味的创造者，更是健康的守护者。中国医科大学附属第一医院临床营养科副教授、副主任医师王月表示：“自然发酵过程中产生的乳酸菌进入人体后，有助于维持肠道菌群平衡，抑制有害菌生长。它还能促进食物消化吸收，改善便秘或腹泻等肠道问题。”

　　但酸菜的“隐藏风险”——亚硝酸盐，也需要科学应对。“白菜本身含硝酸盐，发酵初期，某些杂菌会将其转化为亚硝酸盐。在胃酸环境下，亚硝酸盐可与食物中的胺类物质反应生成亚硝胺，它是明确致癌物，与胃癌、食道癌等风险增加相关。”不过，我们也不必因噎废食。《食品安全导刊》2025年第5期刊发的《不同发酵方式对酸菜主要化学指标的影响》一文指出，在不同的发酵方式下，酸菜样品中的亚硝酸盐含量会先升高后降低并趋于稳定。研究数据表明，亚硝酸盐含量通常在腌制后一周左右达到峰值，随后开始下降，到第20天左右降至安全范围。

　　如何在享受美味的同时确保安全？王月给出具体建议如下：

　　把握时机：腌制20天后再食用

　　充分处理：食用前清水冲洗，并在温水中浸泡10~15分钟，或将切好的酸菜在沸水中焯烫1~2分钟

　　控制分量：每周不超过1次，每次生重不超过150克

　　巧妙搭配：搭配富含维生素C的果蔬，避免与腌制海鲜（如虾酱、咸鱼）同时大量食用

　　温馨提示：高血压、肾病患者需严格控制摄入量

　　从白菜到酸菜，不仅是一场魔法蜕变，更是饮食文化的生动写照。这口酸爽，是东北人冬日围炉的温暖，是游子行囊里的乡愁，更是代代相传的味觉记忆。乳酸菌用它的“魔法”，让这口酸爽跨越时空，成为连接过去与未来的情感纽带。这或许就是食物最动人的地方。

　　沈阳晚报、沈阳发布客户端记者 赵莞雯

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