最近天气降温,很多小伙伴儿开始尝试把水果加热后食用。于是有网友惊奇地发现:自己只是蒸了个苹果,结果居然收获了一碗“果冻”!
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极品灵根 图源:博主@忧郁大马猴
许多网友纷纷晒出自己蒸苹果后,锅底出现晶莹剔透、状如果冻的物质,并好奇地发问:这到底是什么?能吃吗?是不是苹果坏了?
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图源:xhs截屏
先说结论,这可不是什么黑暗料理,也不是苹果发生了“变异”。这种果冻,就是鼎鼎大名的果胶。它是一种可溶性的膳食纤维,不仅能吃,还具有一定促进肠道蠕动、延缓血糖快速上升的作用。
当然,上图圆滚滚的果胶团子并不是苹果直接变成的,而是蒸苹果后流下的“苹果汁”冷却后形成的!那果胶到底是咋“跑出来”的?到底要怎样才能“熬出”果胶呢?
果胶是如何“跑”出来的?
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果胶是一种天然存在于所有高等植物细胞壁中的复杂多糖,主要由D-半乳糖醛酸和L-鼠李糖等物质组成。对于植物来说,果胶就像是细胞间的“建筑胶水”,主要作用是将相邻的细胞牢牢粘合在一起,从而维持植物组织的结构和完整性。
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果胶粉末
那么,果胶是如何从水果内部“跑”出来变成果冻的呢?
这其实是一个复杂的过程:首先,在高温环境下,水果的细胞壁结构被破坏,原本被“囚禁”在细胞壁中的果胶分子就被释放了出来,溶解到水中。
随后,水果本身含有的有机酸,以及蒸煮水果时加入的糖分,在它们共同的协调作用下,被释放的果胶长链分子会开始相互交联,像织网一样,形成一个稳定的三维网络结构。
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当温度冷却下来,这个巨大的分子网络会捕获大量的水分,使液体变得黏稠,最终形成了我们看到的晶莹剔透的凝胶状态,也就是天然的水果果冻。所以蒸水果发现果冻无需大惊小怪,这恰恰是水果富含果胶的直接证据。
这碗天然“果冻”能放心吃吗?
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答案是:当然能,而且有不少好处。
包括国际粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)在内的很多国际组织都认定果胶为安全无毒的天然食品添加剂,无每日添加量限制。其实作为一种天然成分,果胶在我们生活中非常常见,日常食用的果酱、果冻、酸奶等食品中,常常会添加果胶作为凝胶剂、增稠剂和稳定剂。
由于果胶本身就是一种膳食纤维,所以能促进肠道蠕动,吸收水分,增加粪便体积,从而有助于预防和缓解便秘。它还具有滋养肠道中的有益菌群,维护肠道微生态平衡的作用。
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苹果中提取的果胶
更重要的是,果胶几乎不含脂肪和容易消化的糖类(单糖、双糖),因此热量非常低,而它又能提供饱腹感,所以非常适合作为减肥的辅助品。另外,果胶形成的凝胶能够延缓食物的排空速度,减缓碳水化合物的吸收,从而帮助平稳餐后血糖。此外,它还能与胆汁酸结合,促进其排出体外,从而帮助降低血液中的胆固醇水平。
所以这碗天然“果冻”,对于普通人来说大可以放心食用。不过要是本身肠胃功能不太好,或者果胶过敏的人士,那就需要注意了。
这些水果也能做“果冻”
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苹果是果胶界的“优等生”,事实上现代工业提取果胶时,榨取果汁后的苹果渣就是最主要的原料之一。
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苹果渣
柑橘水果也含有大量的果胶,并且还有一个有意思的规律:柑橘水果的果皮(包括橘络)要比果肉含有更多的果胶。这也是很多果酱配方里,往往会建议加上一点柚子或者橘子皮的原因,能使果酱变得更加粘稠,口感也更好。
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柑橘果皮中的果胶含量比果肉高
除此之外,与苹果同属蔷薇科家族的诸多成员,比如山楂、杏子、李子、桃子的果胶含量也比较高。还有一些热带水果,比如芒果、香蕉、百香果也富含果胶。而在蔬菜之中,胡萝卜、南瓜、西兰花、秋葵等也是高果胶食物。
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秋葵果实也富含果胶
除了水果和蔬菜种类的差异,果实的成熟度也会影响果胶含量。通常来说,略带青涩、未完全成熟的水果,其果胶含量和凝胶能力会更高。
如何在家制作天然“果冻”?
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那么,我们在家中如何自己制作果胶呢?其实果胶的形成最主要就需要两个条件:高温破坏细胞壁以及酸性条件进行凝胶。下面就给大家分享一个很难“翻车”的果胶提取做法,在家就能自己做果冻!
01
准备原料
准备大约1斤的苹果;10 mL的柠檬汁或白醋;可根据口味添加适量白砂糖;300mL清水。
02
处理苹果
将苹果洗净、不用去皮(果皮中的果胶含量要比果肉多),切成小块或粗丝,放入锅中。
03
加热提取
将苹果块、清水一起放入锅,加入糖,开中火加热至沸腾后转小火慢炖10–15 分钟,期间用勺子轻压,使果肉软化并释放果胶。
04
调酸增稠
果肉软化后加入柠檬汁或白醋,轻轻搅拌均匀,如果想让做出来的果冻更紧实有弹性,还可以放入少量的明胶或者琼脂,加入锅中使其完全溶解。
05
过滤定型
用细筛或纱布过滤掉大块果肉,就可以得到光滑的果胶液了,如果喜欢果肉的口感,也可以跳过过滤这一步。待液体冷却凝固后,就可以得到一碗果胶冻了。
如果还想拿果胶制作果酱或者果丹皮,可以把果胶液放在热锅上蒸进一步去除水分,最终就可以得到非常粘稠的胶质了。
当然,如果你也可以像开头的博主那样直接把苹果切块蒸煮试试。
是不是已经有冲动,准备自己动手尝试一下制作果胶了?除了苹果,大家也不妨试试各种水果,看看谁才是你家中厨房的“果冻制造冠军”。
参考文献:
[1] 果胶及其在食品中的应用[J]. 食品工业科技, 1989, (04): 26-29.
[2] 周倩,何小维,罗志刚.果胶的制备及其应用[J].食品工业科技, 2007, 28(9):5.DOI:10.3969/j.issn.1002-0306.2007.09.072.
[3] 徐金瑞.苹果渣中果胶的提取及纯化技术研究[D].西北农林科技大学,2003.
[4] 陈葆新.热带水果中果胶的抽提、提纯和测定[J].食品工业科技, 1987(4):5.DOI:CNKI:SUN:SPKJ.0.1987-04-013.
[6] 科普中国. 果胶是什么?一文看懂果胶的功效和作用.https://cloud.kepuchina.cn/h5/detail?id=7088287047991226368
[7] Evaluations of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) PECTINS.https://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/Home/Chemical/3043
撰文 | 何慧中
部分图片 | 图虫创意
微信编辑 | 未末
来源:博物
编辑:可去奇点
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