白面和大米，啥时候可以敞开吃的？

中国人历史上讲五谷，“四体不勤五谷不分”是骂人话。汉朝后讲五谷是稻黍稷麦菽，对应米、黄米、小米、小麦、豆类，也有说法是黍稷麦菽麻。

早期中国人五谷都吃，“黄粱一梦”就是说黄粱米饭。

到宋后，逐渐南稻北麦：南方稻米米饭，北方小麦白面，是主食。

但到此为止，大米白面依然是主食的一部分。

因为贫富差异。

富人朱门酒肉，小康之家米面不缺；贫者得凑合着各种杂粮吃；而小康以上并不那么多。

齐如山先生写《华北民食考》，清末民初，尤其是乡间，白面并不是可以放开吃的：经常是各种杂粮面做面食；用白面，算比较精致的。

比如烧卖，永远是阔人所吃。在乡间未吃过烧麦者，百人中总有九十八个以上。理由是烧卖不但须稍有技术，且永远是白面皮肉馅，故穷人不得吃也。

比如豆芽菜卤，齐先生说乡间难得吃到一次白面条，以此待客，客人也就相当满意了。

比如揪疙疸，白面和稍软，用手揪入沸水中，加盐便食——重点来了：贫寒之家吃不起白面，小康之家吃白面都要擀条，谁也不肯如此吃法，只有劳工偶解馋时食之：大概白面揪疙疸是用来解馋的。

比如饺子：皮之材料，最好的当然是白面，但齐先生说中等以下人家，一年也不过吃到几次，大多数都是吃荞麦面及高粱面。绿豆面亦不错，但多数人都舍不得用。小米、糜子、玉米等面亦可用，但须极细，否则容易煮烂。大麦、油麦两种亦可，但失之太黏。总之谷类之面，都可用以制饺子，普通的是白面、荞麦面、高粱面三种。

他说北平街头及走胡同的小贩，差不多正式吃饭只有一顿，早晨起来制造或整理货物，午前吃饭乃是正式之一顿。除最苦者外，多数要吃一次白面，或烙饼，或面条，吃个很饱，乃推车、担担、挎篮等等，往街头去卖，天黑始回。

但如果只是顶顶肚子，就是玉米面算了。大概白面对体力劳动者而言，是能量大餐。

他也分析过粥，说南方吃饭，多有汤菜，吃粥算点心；北方乡间吃饭，一千家之中不见得有一家又汤菜，于是就喝粥。

大概在清末民初，华北，尤其广大乡间，白面算粮食中的顶配；日常可以用高粱面荞麦面小米面玉米面的就用；用白面，规格就高了。

然后，有两位作家的作品，以前语文课本里有，那是实打实的口述回忆了。

汪曾祺先生《黄油烙饼》，大家都学过：

说先办了食堂，白面馒头，大烙饼，卤虾酱炒豆腐、闷茄子，猪头肉！

后来没了，只能吃小米面饼子，玉米面饼子。

后来小米面饼子里有糠，玉米面饼子里有玉米核磨出的碴子。

后来干部开会，吃黄油烙饼。主角闻着很香。他爸爸让他吃红高粱饼子得了。

他妈妈：

“把缸里的一点白面倒出来，又从柜子里取出一瓶奶奶没有动过的黄油，启开瓶盖，挖了一大块，抓了一把白糖，兑点起子，擀了两张黄油发面饼。抓了一把莜麦秸塞进灶火，烙熟了。黄油烙饼发出香味。”

让主角吃，主角吃着就哭了。

“一点白面，黄油，白糖”，在那时算奢侈品。

另一篇，刘绍棠先生《榆钱饭》：

九成榆钱儿搅合一成玉米面，上屉锅里蒸，水一开花就算熟，只填一灶柴火就够火候儿。然后，盛进碗里，把切碎的碧绿白嫩的青葱，泡上隔年的老腌汤，拌在榆钱饭里；吃着很顺口，也能哄饱肚皮——这是旧社会。

后来一个年代，成年男人“每年只得320斤到360斤毛粮，磨面脱皮，又减少十几斤”。

到了1980年代呢？刘绍棠原话：

“1980年不见亏粮了，1981年饭桌上是大米白面了，1982年更有酒肉了。

1982年，囤里，不是麦子就是稻子；缸里不是大米就是白面。二妹子的男人承包30亩大田，种的是稻麦两茬，不种粗粮。”

汪先生和刘先生经过那个年代，写得很真切：

有一段时间，每年320-360斤毛粮；靠粗粮度日；白面很少；大家得吃高粱饼子、玉米面榆钱饭。

1981年饭桌上大米白面，1982年有酒肉，只有稻麦，没粗粮了。

之后就是今时今日，大米白面彻底统治主食，杂粮反而成营养食品了。