一级致癌物被揪出！医生劝告：请立即停止食用，真不是说假话

天一冷，腊肉香肠就开始轮番上桌，尤其一进冬季，不少家庭一口气炖好几锅酱大骨、卤鸡腿、腌鸡翅、培根煎蛋，热气腾腾又下饭，吃起来确实让人开心。但问题也就藏在这“香”气背后。

医生讲了一万遍的“一级致癌物”，大多数人听了也只是点点头，真吃起来完全不当回事。可事实是，腌制肉类这一类东西早已被世界卫生组织列进了致癌名单，而且是最高等级的明确致癌级别，不是“可能”，也不是“或许”，是真的已经在人群研究中找到足够证据。

不管是腊肉还是培根，也不管是香肠还是咸鸭，腌制的过程都绕不开几个核心环节——盐、大量的亚硝酸盐、防腐剂、风干甚至烟熏。尤其是市面上大量加工肉制品，为了控制成本和延长保质期，配料表里出现的添加剂数量惊人。

最关键的一项就是亚硝酸盐类物质，这是制造风味和延长保存的关键添加剂，同时也是目前被明确列入一级致癌物名单的元凶之一。

这些亚硝酸盐在进入人体后，会和胃中的蛋白质降解产物发生反应，生成亚硝胺。这类化合物在动物实验和人群流行病学研究中都表现出明确的致癌作用，特别是胃癌、食管癌、结直肠癌的发病风险明显升高。

有数据指出，长期摄入高亚硝酸盐含量的肉制品人群中，胃癌发生风险比普通人群高出约两倍。而且这种物质对胃黏膜有明显刺激作用，造成慢性炎症、细胞异型增生，进一步就可能发展为癌变。

很多人误以为只要自己做、少放点盐，就没问题。但其实哪怕是自家做的腌肉，也逃不掉亚硝酸盐这个环节，尤其在腌制过程中自然产生的硝酸盐，在适当温湿度条件下会转化成亚硝酸盐。

传统风干腌制、烟熏火烤，虽然看起来是古法工艺，其实和现代工业加工在致癌机制上没有本质区别。肉类中本身富含蛋白质，和腌制形成的环境一结合，亚硝胺一样会照常生成。

还有个常被忽略的问题是脂肪氧化。腌肉本身含脂高，风干和烟熏的过程中，脂肪酸在氧化条件下容易分解出醛类和酮类，这些产物不仅刺激胃肠黏膜，还会加重肝脏负担，影响代谢稳定。

再加上很多人喜欢高温油煎、明火炙烤，外焦里嫩的效果其实是杂环胺和苯并芘的温床，这两类也是国际癌症研究机构列入致癌物清单的重要成员。一口煎香肠下肚，等于把多种致癌物同时带进了胃里。

腌制肉制品的问题不只是成分有害，更大的问题是频率太高。特别是现在快节奏生活，很多人早餐一片火腿肠、中午一个卤鸡腿、晚上再炒盘腊肉，三顿不缺肉，但吃进肚子的却是加了多种调料、腌制时间长、加工工艺复杂的重口味食品。

短时间看可能没啥影响，但长期如此，每天一点点积累，肠胃承受的负担并不是靠“多喝点水”就能洗掉的。

一些研究也开始关注长期摄入腌制肉类对肠道菌群的影响。加工肉类中的添加剂会破坏肠道菌群平衡，抑制有益菌生长，促进有害菌繁殖，肠道环境一旦被破坏，代谢紊乱、免疫功能下降、慢性炎症水平升高就很容易跟上。

肠道微生态紊乱本身就与多种癌症相关联，尤其是结直肠癌。这不是吓唬人，是实打实的基础研究和临床数据支撑的。

有些人是奔着“补身体”去吃的。中老年人不少都认为腊肉腊肠更耐储存、风味更浓，吃起来踏实，觉得能抗寒养胃。

但这些肉制品真正对身体有益的成分少之又少，大部分蛋白质被高盐高温破坏，剩下的只是口感和负担。特别是高血压、高血脂、高尿酸人群，本来就对盐分、脂肪敏感，还吃这些重盐高脂的东西，不出问题才奇怪。

医生一直强调，腌制肉制品这类东西偶尔吃一两次没关系，但问题是很多家庭根本不是“偶尔”。冬天做腊味，常常是几大罐封好，一吃就好几个月。

尤其是节假日聚餐、火锅、烧烤场合，腊肉、香肠、火腿几乎不会缺席。一顿饭吃三五种不同样式的腌制品，看起来热闹，其实也是在给胃和肠道“埋雷”。

更现实的问题是，现在越来越多加工腌肉被做成零食。市面上那些辣条、肉脯、蜜汁鸡腿、五香牛肉干，看着包装上写着“少油”“高蛋白”“手撕”这些健康概念，仔细看配料表，满眼都是添加剂、调味料、色素、防腐剂。

每吃一口，不仅是热量，还伴随着亚硝酸盐、香精香料和致癌物质的叠加摄入。特别是青少年群体，口味重、胃口大、肠胃发育还不完全，一旦养成这种饮食习惯，未来肠道问题早晚爆发。

这类致癌物的危险性不在于剧毒，而在于慢性累积、不易察觉。有些人吃了几十年腌肉，没出事就当自己“扛得住”，但癌症从不是立刻反应，它是身体慢慢积压不良刺激后的一个结果。

有些人查出胃癌，溯源十几年饮食习惯，腌肉是常客；有些人被诊断出结肠腺瘤，也是吃得太咸太腻、肉类过重、蔬果摄入不足。不能说就是腌肉导致了病，但它确实是高风险因素之一。

如果真的很难一下戒掉这类食品，那也得学会降低风险。比如每次吃的时候控制量，吃之前可以用开水先焯一下，去掉一部分表面盐分和添加剂，配合多吃些富含维生素C的蔬果来中和亚硝胺合成的条件。

别空腹吃、别深夜吃、别反复加热、别明火炙烤这些细节也都要记在心里。医生不是要剥夺大家的饮食乐趣，而是希望在享受的时候，别给身体留下过不去的账单。

参考文献： ［1］膳食致癌物暴露与胃肠道癌风险关系研究[J].中国肿瘤防治杂志,2023,30(5):389-393. ［2］加工肉类致癌性评估综述[J].中华肿瘤杂志,2024,46(3):185-191. ［3］腌制食品摄入与胃癌关系的荟萃分析[J].中国胃肠病杂志,2023,29(6):401-407. ［4］膳食添加剂对肠道菌群结构的影响及其致病机制探讨[J].中国微生态学杂志,2024,36(4):261-267. ［5］烟熏肉制品中苯并芘暴露与结直肠癌关系的研究进展[J].中国实用内科杂志,2024,44(2):154-158.