体验过这座“魔法森林”，才算真正去过德国

当人们对于黑森林的印象还停留在美景与美食的时候， 一群极富创意的先锋人士正为这处久负盛名的旅游胜地注入鲜活的灵感。

Lisa Rudiger全新创意的黑森林蛋糕

黎明前的黑森林还沉浸在一片混沌的黑暗中，但在明斯特塔尔小镇的Romantik Hotel and Restaurant Spielweg酒店露台上，宾客已然陆续落座，静静等候一场大自然执导的默剧：随着白色的航迹线在深蓝色的天幕划过，大自然的画布上呈现出一幅蒙德里安式的艺术涂鸦。布兰登群山起伏，渐渐展露出温柔的轮廓。层叠的山峦仿如绿色绒毯覆盖下的海豹一家，相互依偎，可爱温馨。

明斯特塔尔坐落于黑森林南缘，在风景如画的牧场上，牛群悠然信步。这里也是德国知名米其林主厨Viktoria Fuchs的家乡。这位年仅34岁，曾师从米其林二星大厨的女主厨，曾在汉堡Le Canard餐厅、埃菲尔Rüssels Landhaus餐厅，以及埃尔毛城堡的Luce d'Oro餐厅掌勺。最终，她回到了家族自1861年开始经营的Romantik Hotel and Restaurant Spielweg酒店。“我一直是一个恋家的人。”她说。如今，在回归故里两年后，她的父母将酒店经营权交给了子女。Viktoria和丈夫Johannes负责餐厅运营，她的姐姐负责酒店管理。Viktoria上任后，成绩斐然，已为自家餐厅摘下了米其林绿星。

穹顶餐室

根根巴赫Ponyhof餐厅的野生梭鲈配菠菜面疙瘩

在菜色创新方面，她见解独到。在血肠配煎土豆、醋焖牛肉等传统菜式的基础上，她为餐厅菜单增加了野猪肉烧卖和用自猎野狍的腰部嫩肉制作的意式冷盘等创新菜式。“我们不想背离传统，但也渴望创新。”说起菜色创新的理念时，Viktoria正坐在家人用餐的老餐厅的桌旁，身着一件厚实的炭黑色厨师夹克，显得精神利落。这个私人用餐空间保留了百年来的传统格调，而一门之隔的酒店休息室已在重新装修后焕然一新：墨绿色的墙面、皮质沙发和彩色靠垫形成和谐的色彩搭配。一旁的古董木质童椅和红色的现代风格移动茶几相映成趣。一切都从视觉上传递着传承与变革的理念。

黑森林国家公园护林员Nadine Berger

这样的改变有必要吗？答案是肯定的。黑森林在德国西南部绵延横亘约160公里，至今依然散发着神奇的魔力。对于全球旅行爱好者来说，这里就像一个完美的理想世界。每当德国人提到黑森林，大多数人总会把它当作爷爷奶奶辈的度假地——陈旧、乏味、土气。“我们错失了未来。”位于黑森林腹地的特里贝格市市长Gallus Strobel早在2010年就如此感叹道。当时，黑森林地区的游客数量急剧下滑，当地居民纷纷外迁。在这片森林覆盖率高达2/3的旅游胜地，人们却看不到希望。

Hannes Schmidt在Boar Gin蒸馏工坊

Franz Keller酒庄的橡木桶陈酿室

如今，这里的一切已悄然蜕变——从饮食文化到生活方式，甚至黑森林本身存在的意义都焕然新生。勇于创新的先锋人士开起了时髦的葡萄酒吧；将中世纪谷仓改建为精致的民宿；在曾经只出产果酿白兰地的伦希塔尔山谷，一座座蒸馏金酒精品酒厂及其他约1100家新式酿酒厂纷纷涌现。Viktoria Fuchs正是黑森林现代化蜕变的绝佳注脚：这位主厨与众多心怀热忱的年轻人一样，既为故土注入新鲜活力，又珍视传统底蕴。他们中有人短暂离开又归来，也有人漂泊多年终返故土。从瑞士边境的勒拉赫到德国北部普福尔茨海姆，创意人、创业家、酒店与餐饮从业者正为这片2000年前被罗马人翻越阿尔卑斯山北上时命名的“黑森”（silva nigra）点亮希望的灯塔。

Kurz & Kork葡萄酒吧

这股重塑黑森林的浪潮，甚至席卷了当地最负盛名的出口商品——布谷鸟钟。15年前，当Andreas Kreyer与如今的妻子Selina初次见面时，当时还名叫Haas的Selina告诉Andreas，她的家族自1894年就开始制作布谷鸟钟。Andreas惊讶道：“不会吧？现在还有人买这个？”当年，绍纳赫地区尚有约千家钟表作坊，但到2015年前后，产销已陷入停滞——就连邻镇的“千钟之屋”也将最大的分店开到了美国堪萨斯州。“如何让黑森林重焕荣光？这始终是我的执念。”如今改随夫姓的平面设计师Selina说道。大学时某次作业要求她为虚拟企业设计营销方案，“我直接拿自家作坊练了手”。后来，她成功说服父亲，将想法付诸实践。这里的关窍是，他们为传统钟表换上了新装，“钟表的机械架构仍保持着250年前的古法工艺，我们只是给外观做了时尚升级”。

该工坊制作的布谷鸟钟

Selina与Andreas Kreyer夫妇在布谷鸟钟工坊

走进他们的钟表作坊，时光仿佛在此凝固——斑驳的地板、古旧的工作台、歪斜的橱柜，一切都保留着百年前的模样。数十个抽屉里装满了精雕细琢的装饰部件，其中一个贴着“翩翩舞者”的标签，里面是用作传统钟表装饰的微型人偶。不过，Kreyer夫妇如今已很少使用这些传统装饰件了。现在，你或许会看到一只明艳的红色小鸟从漆黑的钟屋里探出头来，或是栖居在用荧光黄涂装的简约立方体中，甚至还有漫画风格印花的个性款式。“唯有真正的匠心工艺才是我们立足的根本。”Andreas Kreyer说道。

在坚守传统的同时，仅革新外在呈现——这正是Lisa Rudiger对黑森林蛋糕的改造理念。这款诞生于1915年前后的甜点，与缀满红色绒球的传统新娘头饰“博伦帽”（仅流传于黑森林三个村落）同为该地区的标志。Lisa严格保留了经典配方——巧克力海绵蛋糕、厚叠鲜奶油、樱桃烈酒与酒渍樱桃，却让成品褪去陈旧感，化作精雕细琢的艺术品。在蒂蒂湖新城的巧克力工坊里，她执裱花袋为笔，以液态巧克力在烘焙纸上勾勒出微型冷杉树。待蛋糕成型后，这些巧克力树便如森林般环绕其上。有时，她也会给自己的作品点缀一些形似树皮的巧克力碎片。如同插画家般，她开创出独具辨识度的风格——这让她声名远播。这位40岁的甜点师已出版多部烘焙著作，更每周在电视节目中传授烘焙技艺。

Lisa Rudiger制作的巧克力冷杉树

Ponyhof餐厅松露油醋汁菊苣

Bareiss酒店景观

黑森林高地旅游局终于到了必须出手的时刻。如今只有符合特定标准的住宿实体才能被列入官方旅游指南。当地产企业家Nils Deville与合伙人共同创立了全新的“Stuub”商业模式——在从布赖施高地区的施陶芬到蒂蒂湖之间的11个地点，他们将空置酒店、破旧民宿和民宅改造成时髦的度假屋。例如，在基尔希察尔滕，一栋破败的黑森林传统木屋被改造成兼具格调与温馨的隐秘旅居寓所。这股令人振奋的革新浪潮甚至蔓延到黑森林最负盛名的巴登—巴登。这座仅有5.5万名居民的小城，却有着2000年的温泉历史。如今的巴登—巴登焕发着前所未有的青春活力。以城中最负盛名的Brenners Park-Hotel & Spa酒店为例，这座1834年落成的历史保护建筑刚刚完成了兼顾历史传承与当代酒店风格的全面改造。

焕然一新的Brenners Park-Hotel & Spa酒店外立面

巴登-巴登Brenners Park-Hotel & Spa酒店的 Oleander酒吧

欣特察尔滕Stuub项目的阁楼客房

Kirnhalden旅居文化项目的主楼建筑

所幸，黑森林地区无须改变的是其丰富多样的顶级美食集群。当地产的30家餐厅共摘得40颗米其林之星。拜尔斯布隆小镇，正如《纽约时报》所言，堪称“全球最不寻常的美食之都”。这座位于黑森林北部的小镇仅有1.5万名居民，却坐拥8颗米其林之星。其中，Bareiss酒店餐厅与位于Traube Tonbach酒店的Schwarzwaldstube餐厅更是跻身德国仅有的10家米其林三星餐厅之列。“拜尔斯布龙是德国降雨最多的地方，我们总得想些法子让人们乐在其中。”Bareiss酒店第三代家族经营者Hannes Bareiss打趣道。这个以锐意创新闻名的家族在2017年接管了百年老店Forellenhof Buhlbach——一家坐拥绝美自然景观的客栈，如今正致力于重新引进博登湖白鲑和欧洲螯虾，以便为客人提供更具可持续性的食材。

米其林星级主厨Viktoria Fuchs在Spielweg老餐厅家族长桌旁

根根巴赫Ponyhof餐厅的野生梭鲈配菠菜面疙瘩

黑森林正经历诸多革新，但有时最深刻的改变恰恰源于“不变”。2014年才成立的黑森林国家公园便是最好的诠释。“这片森林正重归野性，因为自然万物可以在这里肆意生长。”作为公园10位护林员之一的Nadine Berger说道。她带我们踏上日常巡护路线，只见天然小径蜿蜒穿过云杉、冷杉和山毛榉，沿途倒木横陈——这些枯木正是许多动植物赖以生存的根基。“在人工清理过的森林里，这些关键生态位将不复存在。”在森林深处，树木披着厚厚的苔藓外衣，满目苍翠与野性，恍若置身于热带雨林。

拜尔斯布隆小镇Bareiss酒店的儿童树屋

在国家公园建立前，这里2/3的森林都由云杉主宰。如今，各类树种已在此繁荣共生。“气候决定我们如何生活，而生物多样性决定我们能否生存。”Nadine表示。让自然自我修复的机制使得蝰蛇、园睡鼠、三趾啄木鸟和松鸡等濒危乃至几近灭绝的物种正在回归。人们甚至还能再次见到淡黄多孔菌和珊瑚状猴头菌等珍稀菌类的身影。这位26岁的护林员开朗而热情，但若有人违规践踏步道外的区域，她会严肃规劝。她说：“我们就像守护森林的警察。”

唤醒这处沉睡的童话秘境，未必需要黑森林的血脉。护林员Nadine就来自慕尼黑。究竟是怎样的因缘，让一个都市姑娘扎根幽邃林海？童年时，她每年都随父母来此度假，返回城市后总要花数周才能重新适应。“那种对故土的思念始终萦绕着我。”这份思念所系的，正是被罗马人称为“silva nigra”的黑森林。

策划 / 悦游编辑部

监制 / SO

编辑 / 刘庄

撰文 / Christine

摄影 / Jérôme Galland

翻译 / 敌法

版式设计 / CNT ARTROOM