5万江西人掌控1.6万家门店，这个穷县城，凭啥能垄断全国烘焙业？

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烘焙界的隐形王者

路过街角的烘焙店，暖烘烘的甜香总勾着人往里瞟，刚出炉的蛋挞还冒着热气，肉松小贝堆得像小山。

可很少有人知道，全国每卖三个面包，就有一个出自江西人之手——这群被叫做“烘焙江湖隐形霸主”的江西帮，悄无声息掌控着近1.6万家门店。

当网红烘焙店把装修搞得比面粉还贵，玻璃橱窗亮得能照见人影，他们却守着“前店后厂”的老规矩，在后厨揉面团的动静比收银机还响。

这两年虎头局破产、克莉丝汀关店，网红品牌倒了一批又一批，为啥江西老表的面包店还能开得稳如泰山？

一毛钱面包的甜蜜密码

这事得从1987年的江西资溪县说起。

张协旺和洪涛两个退伍军人，凑了点本钱在县城开起第一家面包店，炉子是土法砌的，面团全靠手揉，一毛钱一个的甜面包，刚出炉就被抢光。

谁也没想到，这小面包第一年竟让他俩赚了3万块——要知道那会儿城镇职工年均收入才一千多，这钱能在县城买三套瓦房。

消息像长了腿，十里八乡的乡亲都跑来敲门。

张协旺和洪涛没藏私，揉面的力道、发酵的时辰、烤炉的火候，手把手教。

头批300多个徒弟出师后，背着面粉袋往全国跑，新疆的戈壁滩、海南的渔村里，都有资溪人支起的烤炉。

三十多年过去，5万资溪人在1000多个城市开出1.6万家店。

从县城小作坊到社区面包房，他们就靠“前店后厂”的老法子，面团揉得筋道，奶油用得实在，把一毛钱面包里藏的“甜蜜密码”，传到了大江南北的街角巷尾。

资本狂欢里的叛逆者

2021年那阵子，新中式烘焙突然成了资本眼里的香饽饽。

虎头局开8家店就融到5个亿，墨茉点心局半年估值翻十倍，满大街都是“装修比蛋糕贵”的网红店。

可江西帮偏不凑热闹，鲍师傅老板鲍才胜被投资人堵着门谈融资，直接摆手：“我这手艺传了三代，掺不得资本的水。”

泸溪河更绝，股东名单里全是沾亲带故的江西老表，詹记老板黄进连加盟商都不招，说“外人揉不出咱这桃酥的脆劲儿”。

那会儿同行都笑他们“土包子不懂风口”，说他们守着老作坊迟早被淘汰。

谁能想到两年过去，虎头局关店破产，熊猫不走蛋糕停业，连开了28年的克莉丝汀都倒了，江西帮的面包店却还在社区里冒着热气，收银台前照样排着长队。

面包里藏着的抗跌密码

江西帮能扛住风浪，靠的不是资本撑腰，而是手里的面团和烤箱。

上海南京东路的鲍师傅门店，凌晨五点就有人排队，刚出炉的肉松小贝堆成小山，店员用铁夹子哗哗往袋里装，一年光这单品就能卖出1.2亿个。

鲍才胜自己蹲后厨研究了八年，肉松要选猪后腿肉，纤维撕得比头发丝还细，沙拉酱得是自己调的，酸甜度差半分都不行。

泸溪河老板黄进更绝，为了让桃酥又酥又不腻，把棕榈油换成安佳黄油，光试配方就用了三百多斤面粉，现在他家桃酥年销2亿片，成了超市货架上的“硬通货”。

詹记更实在，合肥淮河路总店的桃酥炉从早开到晚，日销75万片，店员说“揉面的师傅胳膊都练出肌肉了”。

老表们心里还有杆秤，泸溪河开到江苏、浙江火得不行，却从不踏足安徽——那是詹记的地盘；詹记在安徽开了200多家店，也绝不往江苏多走一步。

这种“各守一亩三分地”的默契，让江西帮少了内耗，把力气全用在了揉面团上。

他们守着“前店后厂”的老规矩，后厨揉面的师傅凌晨三点就开工，面团要揉够360下才肯发酵，烤炉温度差一度都要调半天。

深耕细作筑行业高墙

江西帮能把面包生意做扎实，靠的就是“慢功夫”。

鲍师傅全国才百余家店，每家店的学徒都得练上半年，光揉面就得学一个月，力道不够师傅就拿棍子敲手背。

资溪县政府也帮衬，投300万办免费面包学校，还推最高50万的“面包贷”，鹰潭技师学院干脆设了烘焙专业，00后学生一边学古法起酥，一边研究食品化学，老手艺里掺进了新花样。

老表们开店不贪快，合肥詹记开了20年才100多家店，南京泸溪河的师傅说：“面粉发酵差半小时，酥皮就差着事儿呢。”

肉松小贝里的乡愁账

鲍师傅把肉松小贝卖到了新加坡，专门从江西调了十位老师傅压阵，揉面的力道、肉松的粗细都按老家的规矩来，开业第一天流水就飙到近9万元。

有留学生排队两小时买到，咬下第一口突然眼圈发红——这酥松的口感、咸甜的比例，和小时候在县城面包店买的一模一样。

原来江西帮的手艺早不只是做面包，是把家乡的味道揉进面团里，跟着游子漂洋过海。

慢下来烤出生活甜

这群江西老表能在烘焙江湖站稳脚跟，靠的就是“传帮带”的老理儿——张协旺教出300徒弟，徒弟再带徒弟，手艺像蒲公英种子撒遍全国；

死磕单品的犟劲儿——鲍才胜为肉松小贝撕八年肉丝，黄进拿三百斤面粉试桃酥配方；

还有抱团不内耗的默契——泸溪河不闯安徽，詹记不踏江苏。

他们守着“面粉要新鲜、黄油要用心”的笨功夫，不像网红店靠装修和融资撑场面。

资本能堆出网红，可面包香不香，还得看揉面的力道、烤炉的火候。

把揉面、发酵这些简单事做到极致，才是做生意的长久道儿。