湖北
想开店或摆摊卖卤肉的朋友，认真看完我这篇笔记！配方精确到克，做法详细到每一步，照着做就能卤出香喷喷的肉，零添加，纯天然香料，顾客吃了都说好！
第一步：卤水调制
1. 卤料包配方
八角17克、桂皮15克、香叶12克、花椒18克、小茴香15克、草果10克（拍破去籽）、丁香3克、白芷9克、肉蔻12克、陈皮10克、良姜10克、山奈8克、千里香8克、香茅草5克。
做法：所有香料称好，用开水泡10分钟（去苦味），捞起装进卤料袋备用。
2. 炒糖色
冰糖500克、油20克、开水300克。
步骤：
锅烧热倒油，小火放冰糖，慢慢炒化（别急！）。
等冰糖全融化，锅里冒白色大泡时，立刻加开水！
烧开1分钟关火，糖色是红亮的，微苦微甜正常。
3. 卤油
菜籽油500克、干辣椒30克、花椒30克、姜片50克、洋葱半个、大葱1根。
做法：油烧热，先炸姜葱洋葱至金黄捞出，关火后趁热加花椒、辣椒，放凉备用。
4. 调卤水
清水16斤、卤料包1个、糖色全部、卤油全部、盐200克、鸡精80克、白糖30克。
步骤：
卤桶加水烧开，放卤料包、糖色、卤油、盐、鸡精、白糖。
大火煮30分钟，尝味道比平时炒菜咸一点就行。
第二步：卤肉处理
1. 食材预处理
猪肉/牛肉：冷水泡2小时（去血水），焯水（加料酒、姜片煮5分钟），捞出洗净。
鸡货/鸭货：剪指甲，焯水后冰水泡10分钟
2. 卤制时间
猪肉/牛肉：卤40分钟，关火泡1小时（入味）。
鸡爪/鸭翅：卤20分钟，泡30分钟。
素菜（豆干/海带）：单独卤，5分钟就够。
关键：卤熟后一定要泡！泡得久更香！
沸小焰
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