融合精品菜 | 一场跨越边界的味觉修行

融合

经典菜品鉴赏 seafood

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饮食之道，从来不止于果腹，更是文化的镜像、时节的注脚，是厨师与天地风物的深度对话。当海风与田埂的气息相遇，当法式浪漫碰撞岭南烟火，当百年古法交融现代巧思，一道道突破边界的菜品便有了灵魂，成为舌尖上的跨界诗篇。这里的每一味食材，都藏着对时节的敬畏。肥美的笔管鱿鱼恰逢繁殖季，肉质弹糯兼具；深海珍品松叶蟹现拆现用，锁住最本真的鲜甜；岭南独有的鸡心黄皮、广东特产榄仁，带着在地风物的鲜活气息；法国路杰肥肝、雪花和牛与五常大米、荔浦芋头相映成趣，让海的丰饶与陆的醇厚完成诗意对话。食材无分高下，唯有对品质的极致追求，方能成就佳肴的基底。烹饪之艺，在于守正亦在于破界。粤菜经典的“葱烤”技法，跳出河鲜的传统框架，与油脂丰腴的银鳕鱼碰撞，再以轻盈的香葱泡沫点睛，让葱香与鱼鲜互不辜负；客家名菜梅菜扣肉，借日式寿司的形制重获新生，酥烂扣肉与韧香梅菜裹着软糯米饭，完成跨地域的味觉共鸣；法式油封鸭腿的百年工艺，邂逅粤式煲仔饭的烟火气，鸭油浸润的米饭香气氤氲，酥烂鸭肉脱骨即化，东西方饮食哲学在此握手言和。调味之妙，藏着分寸与巧思。主厨自制的三葱汁裹着笔管鱿鱼，苔条粉与芥末蛋黄酱的碰撞，让咸鲜中透着清爽开胃的冲劲；鸡心黄皮慢熬的酱汁，以果酸中和青鳗的深海鲜味，谱写岭南至味的独特诗篇；榛果法肝酱搭配脆小馒头，西式醇厚与中式家常交融，一口尝尽秋日的温润暖意；香茅的清新与黑椒的辛辣缠绕着肥牛，南洋风味与中式烹饪碰撞出

苔条酱烧笔管鱿鱼

海与陆的对话主厨选用当下最肥美的笔管鱿鱼。与普通鱿鱼不同的是：形态上，它身体圆锥形，状如笔管；口感上，它的肉质是鲜嫩与韧劲的完美结合；季节上，当下正是它繁殖的季节，肉质不仅弹而且糯！风味和营养价值都是极好的这道菜灵魂在于酱汁！主厨自制三葱汁！葱香扑鼻，裹满汁水的鱿鱼筒，脆嫩弹牙，最后加入苔条粉和芥末蛋黄酱二者结合，咸鲜中带着一丝丝芥末的冲劲，非但不辣口，反而极其开胃，搭配香脆的荔浦芋头丝，让你更清晰地感受到笔管鱿鱼那脆嫩弹牙之下的至鲜本味

葱烤鳕鱼配香葱泡沫舌尖上的中法融合葱烤鳕鱼配香葱泡沫，“葱烤”是粤菜里非常经典的技法，传统多用于河鳗或鲫鱼而主厨选用的银鳕鱼有着肉质细嫩、油脂丰腴的特性，与河鲜的口感完全不同比起传统酱汁，一旁的“香葱泡沫”以更为轻盈、空气感的形态出现。使入口的瞬间，有极其清新、凛冽的葱香在口中炸开，不留一丝辛涩这道泡沫，就像是传统葱烤理念的一个灵魂提取物，它提供了纯粹的葱香开场，却把舞台完全留给了鳕鱼的本味

芝士腐皮煎肥肝

当法式浪漫与东方智慧交融中西式结合的又一创新之作！食材方面我们优中选优，选用法国路杰大品牌，香煎后在其表面刷上一层黑醋酱汁用以解腻，一口就感受到多巴胺的满足。而芝士腐皮则由逸谷会独家研创，每日手工新鲜制作，售完即止。选用意大利巴马臣芝士，将其与腐皮融合后精心烤制，以作法肝的底部，提供独属一份的香脆口感。

松叶蟹沙律卷

一口吞下來自海洋的盛宴松叶蟹作为深海中的珍品，以其鲜嫩的肉质和细腻的口感闻名于世。每只蟹均由厨房团队新鲜拆肉，这是决定这道菜品质的关键，不仅确保了肉质的完整，而且口感更加细腻。百香果的果酸能激活蟹肉的鲜甜，松子则提供坚果的香气和脆感，与蜜瓜的清脆、蟹肉的柔软形成对比。

雪花和牛挞一场舌尖上的奢华之旅做挞容易，做「不压味」的挞难。这道雪花和牛挞，最难得的便是「分寸」二字。内里的和牛肉，切得入口刚好，带着天生的油花肌理，嚼开时，肉香沉稳蔓延。香芹碎只取根茎中段，主厨亲手精选—更爽脆、更多汁。最妙的，是表层那层蛋黄酱，覆于酥皮之上，烤至边缘微焦。酱的柔滑、酥皮的松脆、和牛的鲜嫩、香芹的清爽，层层交织。这一口，是肉的满足，也是味的余韵。分寸之间，尽见功夫。

菜扣肉寿司 客家人遇見日式哲学梅菜扣肉由客家人所創 他們将半肥瘦的猪肉与梅干菜一同焖煮，创造出這道咸香的下饭传世美味。如今，主厨以双传统为灵感，将客家菜的醇厚与日式料理的轻盈相融合，创作出别具一格的中式寿司。以寿司之形，重塑经典之魂—扣肉酥烂不腻、梅菜韧香有嚼劲，再与软糯五常米层层相叠入口即展开一场层次丰富的味觉之旅。

鸡心黄皮煎焗青鳗|当代艺术“岭南至味”岭南人懂得以风物调味：鸡心黄皮的果酸，恰好结合青鳗特有的深海矿物质鲜味，这是唯有在地风物才能谱写的味觉诗篇。鸡心黄皮比普通黄皮更饱满、蜜香更浓，去核后慢熬成酱，赋予青鳗一层明亮的酸甜底蕴。而青鳗也不同于普通鳗鱼，对比起来，青鳗的肉质更紧实、胶质更丰盈，经煎焗后外脆内糯，每一口都是山海交融的至鲜体验

榛果法肝酱配脆小馒头

一封秋日情书

有些风味，初见是惊喜，细品是底蕴。就像这法式肝酱的绵密，缠上有嚼感的榛果，与香脆小馒头相遇。在清代《调鼎记》中有记载过，古时馒头本是寻常主食，但随着时间的流转，馒头渐渐淡出日常，米饭成为了大多数人的餐桌首选。传统法肝搭配的是西式法棍，可总少了点熨贴的暖意。倒是记忆里的小馒头更懂人心，悄悄换下了带着些疏离感的法棍，让法肝和小馒头结合，像回到小时候，满是踏实的家常气。西式的醇厚撞上中式的朴素，反倒擦出些不一样的火花，油脂的丰腴、坚果的香脆、馒头那记忆中的味道都精准交织，用最朴素的碳水接住法式餐桌的余韵。榛果的加入是神来之笔，添了层温润的奶香，前调甘香，后调油脂香，让每一口都有层次分明的惊喜。

黑椒汁香茅蒸焗肥牛一起寻味南洋牛小排的肉质极佳，蒸焗后柔软多汁。香茅的清新与黑椒汁的辛辣巧妙结合，打造出独一无二的味道。香茅自带的草本香气，是让整道菜更加清爽开胃的关键所在。黑椒让香茅三分甜，香茅让黑椒三分烈，牛肉借了两者的味，包菜丝则提供爽口的脆感。才让这一口，既有辣的爽，又有香的柔，吃着过瘾，却不燥。

榄仁手拆鳕鱼羹碗中的水乡饮食哲学印这道菜的灵感，来源于广东顺德的“一鱼八味”头道名菜：鱼蓉羹，其曾是宴席头道菜现如今，仍是顺德“九大簋”文化宴中的重要菜品。为了致敬传统，厨房团队遵循手工技艺，传承手工拆骨去刺的做法，只为了体现粤菜“手工菜”的精髓。在此基础上，我们还将原料换成更为肥美、鲜度更高的鳕鱼肉最后点缀“价值千金”的广东特产—榄角仁予以呈现，只为延续这份广东粤菜的水乡饮食哲学。

法式油封鸭腿饭

当法式奔放邂逅粤韵风华油封鸭腿

一道跨越数百年法国历史的经典菜品。早在数百年前 法国人就开始利用油封的工艺以保存各式食材，而鸭肉，是其中的一种也是最出名的一种。利用盐腌和油脂，以隔绝空气来防腐，使鸭肉得以长期保存，还能赋予其独特香气与酥烂口感，因此深得民心。而这种饮食哲学，正与粤式流传的咸鱼淡肉饮食习惯颇为相近。因此尝试大胆创新，将油封鸭腿与广式煲仔饭理念结合，成就出这款【法式油封鸭腿饭】鸭肉酥烂脱骨撕碎后，与鸭油饭及五常米饭两种一起，加入姜丝煸炒，炒制完成后再盖上煲盖焖一段时间以积攒香气使法式传统工艺与粤式煲仔饭融合，并将现代智慧展现的淋漓尽致