十道酒楼特色菜

黄焖羊排

原料：

带皮山羊肉600克、山药200克、泡小青椒节、泡椒碎、大蒜、鲜橙皮、香菜叶、蔬菜料（姜、葱、蒜、香菜节、芹菜节、小米椒节、小青椒节、甜椒块）、豆瓣、白酒、胡椒、孜然粒、味精、鸡粉、鸡饭老抽、浓汤、猪油、菜油各适量

制作：

1.将带皮山羊肉治净，斩成6厘米长、2厘米宽的块冲水，沥干。山药去皮，切成块待用。

2.锅中加入菜油烧热，下入羊肉块、白酒、胡椒煸香，备用。

3.净锅入菜油、猪油烧热，下入豆瓣、泡椒碎、蔬菜料炒香，掺入浓汤熬10分钟左右，加入味精、鸡粉、孜然粒，然后放入羊肉块、鲜橙皮翻匀，一起倒入高压锅，压约10分钟。放汽揭盖，放入山药块再压3分钟，揭盖倒入锅中，加入大蒜、泡小青椒节收汁，加入少许鸡饭老抽，装盘撒上香菜叶即可。

青椒爆仔鹅

制作：

1.把仔鹅肉斩成块。另把土豆削皮洗净，上笼蒸熟待用。

2.锅里放适量熟菜油烧热，下仔鹅块、姜片和葱段，用小火慢慢爆香，再放入少许老抽上色，随后加入生抽、甜面酱、料酒和高汤，转中火烧至鹅肉软熟，倒出来待用。

3.锅洗净重新放熟菜油烧热，投入干青花椒、蒜粒、青椒段和熟土豆翻炒，边炒边用勺子将土豆压裂，倒入烧好的仔鹅和原汁翻匀后，加鸡精、香油和花椒油调味，最后出锅盛于烧烫的铁板内上桌。

锅盔牛肉粒

制作：

1.先把牛肉去筋，切得越碎越好，然后按照每500克 牛肉加100克 猪肥膘碎和200克 豆腐的比例搅打成牛肉浆。

2.接下来，锅加油烧三成热。再取漏勺，把牛肉浆倒进去并轻轻用手按压牛肉浆，让其缓慢地滴入油锅，就滑成了“牛肉粒”。这种牛肉粒口感细腻、滑嫩。

3.配料黄豆也并非是直接泡发好的黄豆，也要经过前期加工。要先把黄豆泡透，再放入开水锅煮熟，然后捞出来控干水，加少许盐拌匀后，放坛子里密封保存，置阴凉处让其慢慢发酵。等到黄豆变得微酸时，便可取出来做炒菜或烧菜。

4.接下来的操作就很简单了，锅加油烧热，下葱姜炒香，再把牛肉粒和黄豆放进去，加盐、味精、鸡粉等炒香，装盘后随锅盔上桌。

擂椒炒油底肉

制作：

1.把油底肉取出，切成稍厚的片。
2.净锅上火放少许油，下油底肉片、姜片和蒜片炒香，再倒入擂椒块，加少许盐、味精炒匀，即可装盘。
说明：油底肉制法，是把五花肉切成大块，放入盐、姜葱、花椒、胡椒和白酒腌制入味。接下来取锅放猪油，下入五花肉块小火慢熬，熬至表面金黄水分快干时，倒入土坛置放15 天，即成油底肉。

金椒沸腾虾

原料：

汉虾20个、文蛤22个、青笋丝300克、芹菜节100克、干辣椒节150克、干青花椒30克、蒜米20克、葱节10克、盐、鸡精、味精、胡椒粉、煳辣油、色拉油各适量

制作：

1.汉虾和文蛤治净，放盆里，加入盐、鸡精、味精、胡椒粉和蒜米，拌匀待用。

2. 锅里放色拉油烧热，下青笋丝和芹菜节炒断生，加盐和味精调味后，盛入窝盘垫底（也可以入开水锅稍汆，再加盐和味精拌味后垫底）。

3.锅里放入煳辣油烧热，下干辣椒节和干青花椒炝香后，倒入拌好味的汉虾和文蛤翻炒至刚断生，起锅装在垫有青笋丝和芹菜节的窝盘，撒上葱节即成。

家常翘壳鱼

制作：

1.把鲜活翘壳鱼去鳞、内脏治净，纳盆加姜、葱、料酒和盐腌味。

2.取净锅放菜油，下泡姜末、泡椒末、蒜末、小米椒丝和姜丝炒香，然后掺入适量的清水，烧开后加盐、白糖、味精和香醋调味，并放入翘壳鱼，用小火烧至软熟，捞出装盘。

3.将锅里的汁水烧开，勾薄芡后下入大葱颗、芹菜粒炒匀，起锅舀在鱼身上，撒上葱花即成。

番茄烧牛腩

原料：

牛腩500克、番茄400克、番茄酱80克、八角2个、桂皮8克、姜片10克、葱头20克、盐、料酒、鸡精、味精、鲜汤、色拉油各适量

制作：

1. 把牛腩治净后切成块，下入加有料酒的沸水锅汆去血水。另把番茄洗净，用沸水淋烫后，撕去表皮，切成块。

2. 净锅入色拉油烧热，下入姜片、葱头、八角、桂皮、汆过的牛腩块煸炒出香， 掺入鲜汤， 调入盐、料酒、鸡精、味精烧沸，倒入高压锅，加盖上火，压制约18分钟。

3. 另锅注入少量色拉油烧热，下入番茄酱炒至翻沙，放入番茄块稍炒，倒入压好的牛腩烧至汤汁浓稠且出味时，起锅装盘即成。

泡椒兔

原料：

鲜兔肉350克、青小米椒节250克、大蒜粒100克、泡椒料150克、红苕粉、干红花椒、子弹头辣椒、熟芝麻、干辣椒面、花椒面、盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、调理肉粉、白酒、混合油各适量

制作：

1.鲜兔肉洗净，宰成1.5厘米大小的正方丁。另往盆里放入2克盐、4克味精、1克胡椒粉、少许调理肉粉、3毫升白酒，倒入宰好的兔丁，顺时针搅拌均匀（大约30秒），加入5克红苕粉搅拌均匀备用。

2.锅入混合油烧至七成热，把腌制好的兔丁顺时针慢慢倒入锅内，炸至表面微黄定型（大约10秒），捞出抖散；再次将油温烧至八成热，高油温炸至兔丁外酥里嫩，倒出控油备用。

3.净锅倒入适量混合油烧至五成热，下入大蒜粒炸至表面金黄，下干红花椒、子弹头辣椒，下泡椒料、炸好的兔丁，炒至野山椒皮微微发白，下青小米节继续翻炒均匀出香味，调入味精、鸡精、白糖，翻炒至青小米椒微微虎皮状，下干辣椒面炒出颜色，加入花椒面翻炒均匀，即可出锅装盘，撒上熟芝麻点缀便好。

肥肠鸡

原料：

卤肥肠400 克仔公鸡肉600 克红小米椒50 克青小米椒50 克红花椒10克青花椒10克豆瓣40克姜片、葱节、蒜瓣、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、生抽、花椒油、香油、香料油、色拉油各适量

制作：

1.把卤肥肠治净后切成滚刀块。公鸡肉治净后斩成块，用姜片、葱节、盐、料酒腌入味，下入七成热的油锅炸至表面金黄酥脆且熟时，捞出来沥油。另把红小米椒、青小米椒分别对剖成两半。

2. 净锅入香料油烧热，下姜片、葱节、蒜瓣爆香，放卤肥肠块煸炒至表面金黄酥脆时，加炸好的鸡肉块继续煸炒，放豆瓣炒香出色，再下红小米椒、青小米椒、红花椒、青花椒炒出味，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖、胡椒粉和生抽，炒入味后淋入花椒油、香油颠匀，出锅装盘即成

鲜茯苓薏米排骨汤

原料：

排骨250 克薏米80 克鲜茯苓8 克姜片8 克干贝1 颗鲜虫草花5克胡椒3粒盐5克味精2克

制作：

将排骨剁成3厘米长的块，冲净血水，汆水后装砂罐中，薏米提前泡制2小时，和鲜茯苓、姜片、干贝、鲜虫草花一起放入砂罐中，调入盐、味精，掺入清水，小火煨制2小时即可