洛阳这桌“流水宴”，竟藏着武则天的天命预言？

“行走河南，读懂中国”。河南卫视图文新媒体特别推出“豫见美食·品味中原”专题策划，带你穿梭古今，探寻一道菜、一味小吃背后的人间烟火与历史回响。今天，让我们把目光投向流动的盛宴 “洛阳水席”，开启一场舌尖上的时空穿越！准备好，味蕾的盛宴即将开启！

洛阳水席牡丹燕菜

穿越时空的味觉通道

相传袁天罡夜观星象，窥见武则天未来将承天命、登临帝位。天机不可轻泄，他便巧设一席大宴，以菜肴喻示武后未来的江山运势。整席菜肴“汤汤水水”，暗喻天下大势“水到渠成”；滋味“干干稀稀”，谐音暗指二十四载的“干系”(甘稀)历程。从“前八品”冷盘启幕，经“四镇桌”大菜定鼎，再由“八大件”展开气象，至“四扫尾”圆满收官，整整二十四道，正对应武则天从永隆元年总揽朝政，到神龙元年于洛阳上阳宫仙逝，风云变幻的二十四年。于是，这席宴不再只是宴，更是一卷无人点破的天命图，一场藏在杯盘之间的时代预言。

但洛阳水席的源流，远比一个传说更为深远。若要探寻其文化基因，我们或可将其视作一部在千年厨房里写就的“味觉史书”——它那“食不厌精”的刀工与调味，依稀回响着东周时期便已萌芽的饮食理念；行云流水般的宴饮节奏与菜肴中暗含的诗意，仿佛融汇了魏晋名士的风雅神韵；最终，在包容万象的盛唐，于十三朝古都洛阳，这套独特的宴饮体系得以孕育成形，将千年的饮食智慧，浓缩于二十四道汤羹的流转之间。

流水席上的天地密码

洛阳水席的"水"字，暗含两层深意。其一，几乎每道热菜必带汤水，这与洛阳地处中原、气候干燥的地理环境息息相关。汤羹既能补充水分，又便于消化，体现了古人"以食养生"的智慧。其二，菜肴如行云流水般依次呈上，吃完一道，撤下再上一道，其间毫不间断。

完整的洛阳水席，以其严谨的程式结构著称。整套席面依次铺开：以“前八品”(四荤四素凉菜)开启序幕；再由“四镇桌”(牡丹燕菜、葱扒虎头鲤、云罩腐乳肉、海米升百彩)四道主菜奠定格局；其后“八大件”(快三样、五柳柳、八宝饭、甜拔丝等)丰富席面；最后以“四扫尾”(鱼头插花、金猴探海、开鱿争春、碧波伞丸)清爽收官。后人为这道宴席赋予了美好的寓意：前八品象征四季，四镇桌代表四方安定，八大件寓意八面来风，四扫尾则意味着圆满收官。

这种严谨的结构，既反映了古代礼制的规范，又暗合天地运行的规律。每一道菜的上菜顺序都经过精心设计，酸、辣、甜、咸交错出现，如同演奏一曲味觉的交响乐。

洛阳水席

舌尖上的盛唐气象

“牡丹燕菜”的制作，堪称烹饪技艺的极致展现。普通的白萝卜需经过切丝、裹淀粉、蒸制、高汤煨炖等十余道工序，方能蜕变为口感酷似燕窝的佳肴。老师傅手下的萝卜丝细可穿针，经清水反复漂洗去除辛辣，再裹粉蒸至半透明，最后在顶汤中慢煨入味。成菜时，以蛋皮丝、火腿丝在汤面拼出牡丹花形，寓意“花开富贵”。

洛阳水席牡丹燕菜

而“连汤肉片”则淋漓尽致地展现了水席酸辣开胃的特色。精选猪里脊肉切片，与黑木耳、黄花菜同烹，其风味灵魂在于酸与辣的精妙平衡——通常以山西老陈醋的醇酸搭配河南本地胡椒的辛香，在滚热高汤中激荡出层次丰富的复合滋味。

洛阳水席连汤肉片

“焦炸丸子”的吃法尤重互动体验。金黄酥脆的丸子端上桌后，才被浇入滚烫的酸辣汤中，随着“刺啦”一声，丸子外层迅速吸汁变软，内里却仍保持一丝韧劲，形成了声、香、味、感的多重享受，这正是水席魅力的生动缩影。

洛阳水席焦炸丸子

水火相济的千年智慧

水席的烹饪技艺中，蕴含着深厚的哲学思想。"水火相济"的理念贯穿始终——猛火快攻与文火慢炖交替进行，恰如人生的起承转合。

"五味调和"更是水席的精髓。二十四道菜肴中，酸辣、咸鲜、香甜等味型交替出现，形成完整的味觉体验。开席时的酸辣能够唤醒味蕾，宴席中的咸鲜让人大快朵颐，最后的甜味则寓意圆满收官。这种对味觉节奏的精准把控，体现了古人"过犹不及"的中和之道。

更为难得的是，水席始终秉持"物尽其用"的原则。即便是最普通的食材，在水席厨师手中也能化腐朽为神奇。萝卜可以做成燕菜，红薯可以制成甜点，就连常见的猪肉，也能通过不同的烹饪手法，呈现出十余种不同的风味。

洛阳“焗掌传统水席惠民文化节”制作水席名菜

汤羹里的人生百味

在洛阳，水席早已超越了单纯的饮食范畴，成为人生重要时刻的见证。新生儿满月、新人成婚、老人寿诞，都少不了一桌丰盛的水席。

婚宴上的水席，尤为讲究口彩与寓意。例如，前八品中的“四荤”常会包含鸡肉，取意“吉祥如意”；四镇桌里也多半少不了一条鲤鱼，象征“鱼跃龙门”，祝福新人前程远大；而宴席收官时那碗热气腾腾的鸡蛋汤，如今更被赋予了一个美好的名字——“圆满汤”，寄寓着对新婚生活十全十美的祝愿。这些菜肴，不仅满足了味蕾，更承载着世代相传的对美好生活的朴素向往。

在洛阳老城区，至今仍保留着"流水席"的习俗。谁家有喜事，便在巷子里摆开桌椅，邀请邻里亲朋共同分享。从晌午到黄昏，菜肴如流水般不断上桌，欢声笑语随着菜香飘荡在巷弄之间。这种充满烟火气的情景，正是水席最鲜活的生命力所在。

河南洛阳：千年水席“擂台赛”

二十四道菜肴，是一场宴席，也是一部史书。它用最温和的汤水，承载着最厚重的历史；用最平凡的食材，演绎着最不凡的技艺。当食客用汤匙划开牡丹燕菜的雾气，他们触碰的不只是食物，更是一个民族千年未断的文化记忆。

这，就是洛阳水席——一场流淌在味蕾上的文明，至今仍在二十四道汤羹里，温润地流转，生生不息。

你有没有品尝过洛阳水席呢？

对哪道菜印象最深刻？

快来评论区分享吧！

部分观点参考自：

[1] 洛阳晚报教育周刊 | 搜狐网：洛阳水席全解析，每道菜都是传说！快讲给孩子听 2017年4月12日

[2] 风烟食录 | 知乎：录河南，千古名宴洛阳水席，到底是什么？为啥叫水席？真的好吃吗？2024年4月28日

图片来源于视觉中国。