浓香型白酒的酿造工艺介绍

浓香型白酒能拥有这么醇厚丰满的香气和绵甜净爽的口感，全靠背后那一套传承多年、环环相扣的复杂工艺，藏着的都是时间与匠心的故事。

浓香型白酒的酿造，是从选粮配料开始的。高粱是绝对的主角，有时也会搭配些其他谷物来丰富层次。原料处理很有讲究，不像有些酒要把粮食打得很碎，浓香型用的是“续糟法”，就是老糟新粮循环发酵，所以高粱只需碾成4到6瓣就行。

这里还有个关键角色——稻壳，它看起来不起眼，却是很好的填充疏松剂，能让酒醅呼吸得更顺畅。所有这些原料都得干净、新鲜，一点霉味杂味都不能有，这是酿出好酒的底子。

配料完成，就轮到“万年糟”出场了。老师傅们总说“千年老窖万年糟”，这话一点不假。从老窖池里按顺序起出来的面糟、回糟、一茬、二茬等酒醅，是赋予白酒风味灵魂的关键。配料时要严格掌握粮醅比和粮糠比，全靠经验手感来精准控制，为的就是给酿酒微生物营造一个舒服的“家”，让它们能好好地糖化、发酵。这步做踏实了，后面的路才好走。

接下来是“混蒸混烧”，也就是蒸粮和蒸酒在同一口甑锅里同时进行。这个过程特别考验功夫，俗话说“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，火候、时间、蒸汽量都得拿捏得恰到好处。蒸馏时通常遵循“先面糟，后粮糟”的顺序，中温流酒，能更好地提取酒精和香味物质，同时排除杂质。

好的浓香酒酿造工艺很讲究

接酒时还有“量质摘酒”的讲究，经验丰富的师傅会边接边尝，把优质酒和主体酒分段摘取，去掉酒头，处理酒尾，为的就是确保每一滴入坛的酒都品质上乘。

蒸好的粮糟出甑后，要立刻泼上热水，这叫“打量水”，是为了让淀粉充分吸水糊化，便于后续转化。之后经过摊晾降温，再加入中高温大曲作为糖化发酵剂，拌匀后就准备入窖了。

入窖发酵是整个酿造中最核心的环节，正所谓“窖内功夫窖外看”，入窖温度、水分、酸度和淀粉浓度这四大条件必须精准控制。

粮糟入窖后要用窖泥严密封窖，隔绝空气，确保窖内进行的是缓慢而漫长的厌氧发酵。随后二十多天的主发酵期里，还要坚持每天清窖，防止封泥开裂进入杂菌，细心呵护着窖内微生物的繁衍生息。

从处理原料到封窖发酵，这一整套流程处处体现着“稳、准、细、净”的工匠精神。正是这些看似繁琐却至关重要的细节，才成就了浓香型白酒窖香浓郁、回味悠长的经典风格。

酿酒人这样一步一步，用如此复杂且精密的工艺，才酿造出了打开盖子满屋飘香的浓香型白酒。

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