高原上的“救命粮”，水乡人的“童年噩梦”！又脆又润巨通便，真不是萝卜…

⚬ 恰玛古，学名芜菁，是新疆戈壁上极其普遍的一种蔬菜。

它外形扁圆如小盘，口感似萝卜，肉质柔韧耐炖，与羊肉同煮时，既能吸附肉香，又自带清甜不腻口。

在当地，恰玛古因营养丰富，被称为“戈壁人参”或“长寿生果”。

维C含量远超苹果，更含黄酮、皂苷、多糖类等成分，是罕见的富含有机活性碱的植物。既能抗肿瘤，还能润肠胃，润肺喉。

而来到江浙一带后，芜菁身形愈发扁圆如盘，得名“盘菜”，且水分含量更高，口感更脆嫩，是腌渍、凉拌的好材料。

⚠恰玛古含有硫代葡萄糖苷，会干扰甲状腺素合成，甲状腺功能减退者谨慎食用。

温州盘菜生

恰玛古炖羊肉

图为新鲜的恰玛古，by厨友@独行者朝天皓

温州盘菜生

‍食谱作者：百合花开-10

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用料

盘菜 1个

盐 25克 白糖 10克

白醋 20克 花椒 几颗

生抽、香醋、麻油 适量

* 下图为新鲜盘菜，样貌扁圆如盘。

做法

1. 把盘菜切去两头，把皮削干净。

2. 以蓑衣形花刀切开盘菜，即先在一面以1-2毫米左右的宽度切上“百刀”，不要把底部切断，再翻过另一面，跟背面的刀交错地再切上“百刀”。最终成品如下图。

3. 在切好的盘菜两面都抹上盐，大约25克盐。之后把盘菜装入干净塑料袋里，上面压一个重物腌上一天，此时盘菜会出很多水。

4. 将水倒掉，上面抹上10克白糖，放几颗花椒，再倒上20克白醋，继续压重物腌制一天。

5. 腌制好的盘菜生出了很多水也变软了。丝丝相扣，一旦拉开像盏灯笼，能张能合。

6. 用水冲洗一下然后手撕成片，一片片有点像梳子。用生抽、香醋、白糖、麻油调一个酱汁，吃的时候倒在盘菜生上即可。

恰玛古炖羊肉

‍食谱作者：减肥失败的小菜

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用料

小羊排 500g 恰玛古 300g

黄萝卜(不是胡萝卜) 200g

花椒 20颗 八角 2颗

小葱、香菜 各20g

干辣子皮 5-6片 生姜 1块

* 羊肉最好是现杀的未交配过的小羊，不膻。不过内地的朋友们没这个条件尽量选小羊的。

做法

1. 羊排用冷水洗净，加水放进锅里煮。

* 如果是汤锅，水便是羊排的2倍，高压锅水则是羊排的1.5倍。热水会让去羊肉口感变得绵软，不好吃了。

2. 黄萝卜和恰玛古去皮洗净，切滚刀块。

3. 花椒，干辣子皮，八角洗净，生姜切片备用。

4. 根据锅的不同，后续操作略有差异：如果是汤锅，水开后继续煮15分钟再下料。若是燃气版高压锅，当锅开始响起来时就关火，放气。对于电版的高压锅，直接设定为排骨那一栏。锅一响，拔电放气。

* 开盖后若是有浮沫就将浮沫打掉，没有直接忽略。

5. 高压锅放完气后，就直接把恰玛古，黄萝卜，姜片，辣子皮，花椒，八角放到锅里，继续焖煮。

6. 高压锅当锅响就关火，静待排气。汤锅等到胡萝卜和恰玛古能用筷子轻轻一戳就烂便关火。之后放入葱花，香菜，盐巴，味精调味，就能出锅了。

* 中途不要放盐，一定要起锅的时候放盐，不然羊肉会老。

做过的人说

天生巨蟹座：

温州年夜饭必备凉菜之一。

丸子酱977：

超级好喝～～

Lincy_Young：

超级鲜，相比之下，我更喜欢汤。

编辑：卷卷

封面来源：@百合花开-10