新知|工业辣椒：辣椒界“特种兵”

于梅君

主笔：于梅君

在美食江湖里，变态辣的火鸡面、让人涕泪横流的辣卤、挑战极限的零食辣条，正掀起一股“自虐式”的吃辣风潮。这背后暗藏的辣味密码，往往不是日常的辣椒所能及。它们的制胜法宝，就是号称辣椒界“战狼”的工业辣椒！

工业辣椒：超乎想象的“辣度炸弹”

当你在深夜刷到火鸡面挑战视频，看到主播被辣得满头大汗却仍停不下筷子；当你在便利店随手拿起一包辣卤零食，撕开包装的瞬间，被香气和辣味双重冲击——这些让你欲罢不能的“变态辣”美食，背后都藏着一位“隐形特种兵”——工业辣椒。

别被“辣椒”两个字迷惑了！工业辣椒，和我们在菜市场里随手一抓的鲜辣椒、干辣椒，完全是两个世界的“狠角色”。

我们日常食用的辣椒，无论是青椒、彩椒，还是大名鼎鼎的朝天椒、小米辣，都属于食用辣椒范畴。它们的“祖籍”在南美洲，如今在中国四川、重庆、湖南等地广为种植，是餐桌上不可或缺的美味。

而工业辣椒，从命名就能看出它的“志向”不在舌尖。它是专门为了工业提取辣椒碱等有效成分而培育的“特种辣椒”。

辣度怎么衡量？全球通行的标准是“史高维尔辣度单位（SHU）”，数值越高，辣得越“变态”！

普通食用辣椒的辣度通常在0-8万SHU之间，小米辣这类“辣界小钢炮”也不过3万—5万SHU。

我国自主培育的工业辣椒新品种如“天宇”“红圣天宇”等，其辣度平均在30万-50万SHU，有些品种甚至可达100万SHU以上，堪称“舌尖上的核弹”。中椒友G19是我国目前辣度最高的辣椒新品种之一，其产品色泽光亮深红，辣味特别浓重，采摘场景堪称“科幻大片”：工人需穿戴防毒面具和防护服，收割机作业时甚至要配备空气净化系统。有种植户调侃：“种普通辣椒是种菜，而种工业辣椒则像是搞化学实验。”

跨界王者：工业辣椒的“七十二般武艺”

工业辣椒如此强大的“辣力”，当然不会只用来挑战你的味蕾底线，其终极使命是提取辣椒素和辣椒红素。

工业辣椒的“特种兵”属性，让它在多个领域大显身手。辣椒素可制造催泪弹和辣椒喷雾等非致命性防卫武器，利用其辣度，对敌方人员造成暂时的刺激和干扰。“辣椒素型催泪弹”有效射程可达15米，持续作用时间比传统催泪弹延长3倍，且无永久性伤害。

在医药领域，它是疼痛的“天然克星”。辣椒素已被多国药典收录，用于制作镇痛贴片、戒毒针剂。医院临床试验显示：辣椒素针剂对癌症晚期疼痛的缓解率达到78%，且无成瘾性；而用辣椒素制成的戒毒针剂，对海洛因、冰毒等毒品的戒断成功率提高至65%。

在工业领域，辣椒素可以涂抹在电缆、光纤等表面，起到驱虫、防腐的作用。辣椒素还可添加到船舶防污外涂层，这是未来船舶防污涂料的重要发展方向，让舰船涂层“辣”起来，可以防止海洋生物附着，从而加快航速。上海某造船厂测试显示：涂有辣椒素的货轮，航行速度提升12%，燃油消耗降低8%，每年节省运营成本超200万元。

辣椒素生物农药对蚜虫、红蜘蛛的防治效果杠杠的，且不会污染土壤。四川某蔬菜基地使用后，农药使用量减少70%，蔬菜农药残留检测合格率提升至100%。

工业辣椒虽严禁直接食用，但在食品工业中，其提取出的辣椒精、辣椒红素（色素），可能被合法、限量地添加于火锅底料、调味酱、某些辣味零食（如辣条、牛肉干）中。正是这“幕后辣手”，让食品在辣度飙升的同时仍保持成本可控。

除了这些“硬核”应用，它提取的辣椒红素，还能制作口红或用作衣服染色剂。

工业辣椒在国内的“成长记”

中国虽是辣椒种植大国，然而，大部分辣椒辣度较低，难以满足工业需求，高辣度辣椒长期依赖进口，削弱了中国辣椒产业的国际竞争力。

如今，中国科学家们正在奋力“突围”！在工业辣椒育种领域，中国的科研力量逐步赶上。近年来，涌现出如“天宇”“红圣天宇”“中椒英潮”等一批具有自主知识产权的国产工业辣椒品种，平均辣度在30万-50万SHU，部分达100万SHU以上，打破了国外长期的技术垄断。云南、新疆、内蒙古等地，正成为国产工业辣椒的重要种植基地。

中国工程院院士、湖南农业大学邹学校院士团队采用分子育种技术选育的“湘涮辣三号”工业辣椒品种，辣度高达30多万史高维尔（SHU），适合提取辣椒素，提升了国产高辣度辣椒的市场竞争力。

宏绿系列主要在云南、贵州等地种植，是工业辣椒里的“高产王”，宏绿5号的辣度在60万史高维尔（SHU）。

航椒系列是通过航天育种技术培育出来的“太空辣椒”，辣度在20万史高维尔（SHU），辣椒素含量超高。

云南涮涮辣是我国最辣的辣椒品种之一，辣度在50万—444万史高维尔（SHU），当地人用它涮几下汤锅，整锅汤就会辣味十足。

从种植、提取到深加工，我国目前已形成了完整的工业辣椒产业链。云南、贵州等地建成多个工业辣椒产业园区，就像一个个“辣椒王国”，在国际市场上展现出了强大的竞争力。

你感受到的“辣”其实是“痛”

工业辣椒威力如此巨大，那么它让我们感到“辣”的原理究竟是什么？其实，你感受到的“辣”其实是“痛”。

工业辣椒的辣椒碱含量极高，若直接食用，可剧烈刺激口腔、食道和胃肠黏膜，导致疼痛、灼伤、呕吐、腹泻，严重时可引发消化道痉挛、溃疡、出血等急性症状，对心血管系统也可能产生超负荷刺激。

丹麦曾要求召回韩国某食品公司旗下的超辣火鸡面，原因是其辣椒含量高容易导致食物中毒；德国也因有人食用魔鬼辣椒薯片中毒，对该食品实施了禁售。

不过，在科学界，辣椒含有的辣椒素一直是个“香饽饽”，那么，研究辣椒素有何科学意义？

大家常说食有“五味”：酸、甜、苦、辣、咸。其实从现代科学角度来看，五味并非都是味觉，其中的“辣”实际上是种痛觉。一个简单的道理，如果手不小心沾上辣椒，会觉得“辣得疼”，而手是没有味觉器官的。

通常，辣椒给人的第一感觉是“热”，适当吃点身子暖洋洋的，还会出汗，如果吃得太辣了，就会触到辣的感觉本质：痛觉。

既然辣是一种痛觉，那么负责感知辣的机制是什么呢？研究人员对辣椒进行研究，找到了其中负责辣的具体成分——辣椒素。

当细胞接触到辣椒素时，基因TRPV1会被激活，产生的电信号沿着神经传送给大脑。而对于这类伤害，大脑有一套固定策略，统统将其解读为“痛觉”，于是，人就感觉到了辣椒素带来的痛。

其实，感知辣椒素的TRPV1还有另一个特点，那就是它还会被超过43℃的热激活，属于痛/热双重通道。当人接触辣椒素，TRPV1对温度的感受阈值有所下降，37℃的正常体温也可以同时激活它，于是痛觉和热觉联合起来给大脑传递伤害信号，结果令人同时感受到痛和热。

此外，超出自身承受能力的辣椒素刺激所带来的疼痛，会激发机体的一系列反应，如胃部不适、痉挛乃至严重的肠胃伤害等。机体为了应对，可能分泌更多的液体来稀释辣椒素以减轻伤害，结果就会出现辣椒性腹泻。

下次，当你被网红辣味食品辣得“怀疑人生”时，也许那份“痛并快乐”的滋味背后，正隐藏着这种强大而专业的“工业狠辣”。敬畏“辣度”，享受美食，安全第一！

知多一点

越辣越上瘾？解码大脑的“快乐密码”

你是不是也有过这样的经历：明明被辣得满脸通红、眼泪直流，嘴里像着火一样，却还是忍不住一口接一口地吃辣味食物，仿佛被一种无形的力量“控制”着。为什么越辣越上瘾呢？让我们一起揭开这背后的神秘面纱。

辣椒素：舌尖上的“小恶魔”

当我们吃下辛辣食物时，其中的关键“角色”就是辣椒素。辣椒素是一种含有香草酰胺的生物碱，它能够与人体内的痛觉感受器——TRPV1受体结合。这个受体就像一个“警报器”，正常情况下，当遇到高温、酸性物质等刺激时，它会向大脑发送疼痛信号，提醒我们避开危险。而辣椒素“欺骗”了这个受体，让它误以为身体受到了高温等刺激，从而向大脑传递出类似灼烧的痛觉信号。

那为什么这种痛觉会让人上瘾呢？这就得说到大脑的“奖励机制”了。当大脑接收到来自痛觉感受器的信号后，会迅速做出反应，释放出内啡肽。内啡肽被称为“快乐激素”或“年轻激素”，它就像身体自带的“止痛药”，能够抑制疼痛信号的传递，同时还能带来一种愉悦感和满足感。这种愉悦感会刺激我们不断地去寻求辣椒素的刺激，就像吃了“快乐药丸”一样，越吃越想吃。

适应性：身体的“自我修炼”

除了大脑的奖励机制，我们的身体还有很强的适应性。随着我们不断地摄入辣椒素，身体会逐渐适应这种刺激。就像经常锻炼的人，肌肉会变得越来越强壮一样，经常吃辣的人，他们的痛觉感受器会变得不那么敏感。这意味着，同样量的辣椒素，一开始可能会让我们觉得辣得受不了，但经过一段时间的“锻炼”后，我们可能就觉得没那么辣了，甚至还需要更多的辣椒素才能达到之前那种“爽”的感觉。

心理因素：情绪的“调味剂”

吃辣上瘾还和我们的心理因素密切相关。吃辣时那种刺激的感觉能激发情绪，让我们感到兴奋和愉悦。在现代社会，人们面临着各种各样的压力，吃辣就成了一种释放压力的方式。

从心理层面来说，吃辣不仅仅是为了满足味蕾，更是一种情感交流和情绪释放的方式。

味觉记忆：童年的“辣味情怀”

对于很多人来说，吃辣上瘾还和味觉记忆有关。如果一个人从小就经常吃辣味食物，那么这种辣味就会成为味觉记忆的一部分，成为他心中“家的味道”“温暖的味道”。

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