西贝关店又开店，贾国龙总爱解释，中餐标准化真没那么简单

前几天西贝发布公告，说要关闭几家门店，同时提到准备新开八家店，很多人觉得这公告内容写得太细了，显得有点解释过头，其实这不是公关手法的问题，而是老板贾国龙的习惯，他一听到别人有疑问就忍不住要马上回应，在餐饮行业里，门店调整本来是常有的事，冷处理反而更普遍，大家讨论的那几家店，比如汕头店，关得并不意外，潮汕人习惯吃桑拿鸡，西贝卖的是大盘鸡，口味根本对不上，不是做得不好，是选的地方不对。

菜单只有一页纸，看上去简单，背后却费了不少功夫，西贝去掉了很多不赚钱又难做的菜品，逼着自己重新搭建供应链，他们每年采购上千吨羊肉，原料来自新疆、宁夏和内蒙古，每个地方的屠宰季节都很短，为了保证全国门店的羊肉味道一致，只能依靠冷链运输，现在大家在家也喜欢买冷冻羊肉卷，不是因为贪便宜，而是新鲜肉没法大量供应，西贝做的事情，就是把高级餐厅才有的那种羊肉串，变成普通人也能天天吃得起的食物，这在中餐里算是头一次做到。

服务都是照着规矩来，一点不含糊，从2014年开始，店里装修全换成红白格子桌布和暖光灯，看着普通，可每家店都一样，服务员怎么递菜单、怎么上菜，连纸巾用什么牌子都有规定，以前还试过摆个“25分钟沙漏”，保证上菜时间，后来因为现做过程太麻烦就取消了，这种做法虽然没坚持下来，但能看出西贝想把中餐那种等多久没准的印象改掉，学的就是西餐那套服务标准。

员工管理这件事挺有意思，西贝借鉴了阿米巴模式，让普通店员有机会成为合伙人，比如后厨师傅干满两年，可以参与分红也能投资开新店，传菜员也可能成长为门店老板，有人提到在店里看到带纹身的服务员或六十多岁的传菜大爷，觉得意外，这些人平时很难进大公司工作，但在西贝能找到活儿干，能看到前途，还能获得尊重，这种用人方式比空喊口号更实际，也让团队凝聚力变得更强。

标准化不是万能的，它带来稳定，却丢掉不少个性，比如南方人很少吃羊肉，山西人偏爱黄米凉糕，这些口味差异在“道道都好吃”的宣传下渐渐模糊了，西贝并不想让所有人都爱上西北菜，而是希望不管你在哪个城市，走进同一家店，都能尝到差不多味道的饭菜，它的成功不在口味有多特别，而在于你不用猜测今天会不会踩到雷。

有人说西贝太死板，太较真，但你要考虑中餐连锁最难的地方在于复制和稳定，西贝靠着这套办法把食材、服务、人员全都管起来，做到全国统一，听起来容易做起来却难，很多品牌想要学习，结果不是太松散就是太僵化，西贝没有走捷径，也没有玩概念，而是一步步把不可能的事变成可能，它并不是完美无缺，但至少让人看到中餐也可以这样做。