厨房小白必学：贵州葱姜炒蟹的香辣做法大公开

当第一缕秋风掠过贵州的山坳，吹散了夏末的余温，山城人家的餐桌便多了份翘首以盼的期待，螃蟹正攒足了一身膏黄，等着在热锅里蜕变成最勾人的烟火滋味。沿海吃蟹尚清鲜，讲究清蒸白灼衬本味，可在嗜辣喜浓的贵州，螃蟹却要在葱姜与热油的碰撞里换一副模样。

厨房里，铁锅烧得发烫，姜片葱段在油中舒展，活蟹斩块裹粉下锅，噼啪声响里，那股子浓烈又鲜活的香气，早早便勾着家人围到灶台边，这道葱姜炒蟹，从来不是精致的宴席大菜，却是藏在烟火气里最实在的秋日慰藉。

做这道菜，要选活蹦乱跳的螃蟹，青壳白肚的那种最好。清洗干净后，揭开蟹盖，去除蟹腮、蟹心等不能吃的部分，一只蟹斩成四到六块，蟹钳用刀背拍出裂纹，这样才方便入味。切好的蟹块，断面处薄薄地蘸上一层生粉，锁住蟹肉本身的汁水。接着便是准备大量的姜片和葱段，姜要切得略厚，葱要选葱白部分，这是这道菜风味的根基。

锅烧得极热，倒进比平时炒菜多一倍的油，油温升起时，先将蘸了粉的蟹块切口朝下，煎至定型，蟹壳逐渐转为鲜亮的红色，便盛出备用。锅里留底油，下入厚厚的姜片，用中火慢慢煸炒，直到姜的辛辣气转为一种浓郁的焦香。这时再倒入葱段，一同翻炒几下，葱香便被激发出来。

重新将煎好的蟹块倒回锅中，沿着锅边烹入一圈料酒，瞬间升腾的蒸汽带着酒香，能最大程度地去除腥气。随后加入适量的生抽、少许蚝油提鲜，以及一点点白糖来平衡咸味、衬托鲜味。快速翻炒，让每一块蟹都均匀地裹上酱汁。这时可以加入小半碗热水，盖上锅盖，用中火焖上两三分钟，让蟹肉充分吸收葱姜和酱汁的滋味。最后，打开锅盖，转大火收一收汤汁，待汤汁变得浓稠，能紧紧包裹在蟹块上时，便可出锅。整个过程讲究的是一气呵成，火要旺，动作要快。

装盘上桌，红亮的蟹壳，金黄的姜片，翠绿的葱段，交织在一起，光是看着就让人食指大动。先吮吸一口壳上的酱汁，葱姜的复合香气瞬间充盈口腔，咸鲜中带着一丝微妙的甜。然后掰开蟹身，雪白的蟹肉紧实而甘甜，因为提前拍裂了蟹钳，很容易就能剥出完整的钳肉，蘸着盘底那一点浓缩了所有精华的汤汁送入口中，那份满足感，是寻常小炒难以比拟的。