《祁门安茶》：为一款被时光“藏起”的黑茶立传

作者：《日中茶界》执行总编 蒋丰

在中国茶谱里，安徽祁门安茶向来“低调”。它不似西湖龙井张扬，也不如工夫红茶声名远播，却在清末民初走南闯海，凭一篓箬叶与一身“夜露”工艺，成就独一份的口感与风骨。在我看来，杨多杰、徐乾、孙西杰合著、上海交通大学出版社2025年9月推出的《祁门安茶》，正是为这款被时光“藏起”的黑茶立传之书。

这本书最大的价值，在于“以小见大”。作者们并没有把安茶当作一段猎奇的地方风物，而是以“概念——传播——原料——工艺——问答”这样一条从学术到实践的链条，将一叶安茶安放回中国黑茶谱系与徽州商贸文化的深处。本书以“文化篇”、“产地篇”、“原料篇”、“工艺篇”、“产业篇”、“品鉴篇”、“功效篇”、“收藏篇”、“茶票篇”这样九个篇章系统梳理了安茶的历史渊源、产区生态、加工流程与辨识要点，并以问答体回应大众的常见误解与好奇。这类“面向读者的二次提炼”，让专业知识脱离术语堆叠，转而成为可被记忆的知识颗粒。

就本书内容结构而论，我以为《祁门安茶》最亮眼的两处，一是“工艺复盘”，二是“田野回声”。

其一，“工艺复盘”。安茶被归入黑茶，关键在后发酵与紧压。书中从原料采制、初制、复火到装篓陈化，完整重建一条以“节气——气候——微生物——容器”为核心的工艺链条。相关研究指出，安茶自明代问世，清末民初鼎盛，抗战后衰微，新时期复兴过程中逐渐固化出“十四道工艺”，尤以谷雨、白露两大节气为关键节点，其中“夜露”、“蒸软”、“装篓”等环节决定风味走向与耐泡层次。书稿对这些步骤的“解释权”收回到产区知识与匠作谱系中，既矫正城市茶桌上对“黑茶=浓与涩”的刻板印象，也提醒读者：安茶之“安”，不是神秘主义，而是工艺与时间的沉着。

其二，“田野回声”。作者们长期在徽州山区与安茶作坊之间往返，既访传承人，也查旧志与档案；2025年10月18日，《祁门安茶》新书首发式在祁门县县委党校成功举办，安徽茶界数百位同仁到场参加。在新书发布活动上，杨多杰先生还特意谈及“不要让这款底蕴深厚却相对小众的茶被时代遗忘”的写作初心，这恰是本书的叙述伦理——为活着的技艺做文献，为沉睡的名物做注脚。

更可贵的是，《祁门安茶》将一款地域茶与当下产业脉动接上了电。我作为《人民日报海外版》日本月刊总编辑，在2025年7月主持过在位于日本东京的日中友好会馆举办的“百年圣香，开祁未来——祁门安茶非遗技艺日本推介会”，得知在健康消费与文化认同双重驱动下，安茶的海外市场正持续升温；产区层面的产量、产值也在明显抬升。需要指出的是，作者们并不把这些热度当作“营销佐料”，而是将其纳入对“品类复兴”的历史解释框架：清末民初安茶南下港澳与东南亚的航线如何被再度激活？“夜露”这类工艺语言如何转换成国际市场识别的品质语言？工业化包装如何不伤及箬篓体系的风味与陈化逻辑？这几个问题，书中给出了可操作的答案与思路。

当然，《祁门安茶》并非单向度的推介文本。它对“安茶——祁红——徽茶”之间的谱系关系，采取的是“边界划分+历史互证”的写法——一方面明确安茶属于黑茶类，强调后发酵与箬篓载体；另一方面也承认在同一地缘空间内，不同工艺与商品路线彼此影响的事实。近代祁门茶业的研究材料指出，清代祁门地区曾流行绿茶与安茶，至光绪年间祁门红茶崛起并长期占据外销主角；这一“品类位移”的历史背景，恰能解释安茶为何在大众视野中相对“隐形”。该书将这段历史嵌入到了安茶的“复明”叙事中，使读者不至于将安茶的当代回潮误读为“凭空出现”的市场泡沫。

书中采用“问答”作为一个独立板块，是值得点赞的编排。传统茶书往往在“名词——定义——注释”的模式里让读者疲惫，而《祁门安茶》把“困惑”作为组织单元，用简洁的逻辑树把最常见的十几个问题集中回应：如何辨认安茶的正宗工艺？“夜露”与“渥堆”有何区别？为何强调箬篓而非纸盒？什么年份的安茶适宜当年饮、什么适合陈放？这让全书具备了“随手可查”的实用性，也降低了入门门槛。

综而观之，《祁门安茶》是一部“把地方性知识讲给世界听”的尝试。它没有把安茶神化为养生传奇，也没有把工艺简化为市井段子，而是在尊重产地、尊重匠作、尊重史实的前提下，搭起一座连接茶农、茶商、研究者与饮者的桥。