超加工食品为何易致肥胖？美国肥胖周新研究提示关键因素是……

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撰文：医学界报道组

在营养学研究中，超加工食品与体重增加及肥胖的关联已得到充分验证。2025年美国肥胖周（ObesityWeek 2025）发布的一项新研究，从神经代谢整合视角揭示了其潜在机制：即使在营养成分严格匹配的情况下，超加工食品与最低限度加工食品引发的“后口服信号”存在显著差异，且这种差异可直接调控大脑对食物线索的反应模式。

饮食模式转型背景下的“加工食品悖论”

近年来，全球饮食结构中超加工食品的占比呈指数级增长。这类经工业化深度加工的食物（如即食快餐、预包装甜点等），除了已知的感官成瘾性（如高糖、高脂带来的味觉刺激），其消化代谢过程中产生的内源性信号对摄食行为的影响长期未被深入探究。本研究首次将“后口服信号”作为核心变量，为解析超加工食品的致胖潜力提供了全新维度。

研究设计：多模态交叉验证的创新范式

研究团队招募40名健康体重成年人（18-45岁，目标样本量52人），采用功能磁共振成像（fMRI）联合代谢组学的整合策略，从神经响应与代谢表型两个层面开展分析：

• 食物价值评估的脑机制解析：通过“拍卖范式”设计，让受试者对14种超加工食品和14种最低限度加工食品进行竞价，同时采集fMRI数据，以血氧水平依赖（BOLD）信号反映大脑对不同加工食品的“价值编码”差异。

• 标准化餐食的代谢动力学监测：在严格控制能量（300kcal）、宏量营养素、纤维含量及血糖负荷的前提下，受试者分别食用超加工食品餐或最低限度加工食品餐，随后通过全室间接测热法连续4小时监测代谢率、呼吸商（RQ），并同步采集血样分析血糖动态变化。

• 脑-代谢信号的关联分析：将代谢指标与脑区激活模式进行多变量回归，明确“后口服信号”与神经响应的因果关联路径。

研究结果：营养匹配下的脑代谢双重分化

• 大脑“奖赏回路”的选择性激活

尽管受试者对超加工食品和最低限度加工食品的竞价意愿无显著差异（p=0.57），但fMRI显示，最低限度加工食品在双侧梭状回（视觉识别区）、右侧海马旁回（记忆编码区）、左侧丘脑（感觉中继站）及额顶叶交界区（决策整合区）诱发了更强的BOLD响应。这提示大脑对最低限度加工食品的“认知奖赏”加工更活跃，可能与食物的天然属性激发的进化保守机制有关。

• 代谢表型的特征性差异

代谢监测结果显示：超加工食品餐显著提升静息代谢率（p=0.026），提示机体需消耗更多能量用于其代谢分解；最低限度加工食品餐则表现出更高的呼吸商（p=0.006），且血糖变化受时间与食物类型的交互效应影响显著（p<0.005），说明最低限度加工食品更倾向于糖氧化供能，代谢效率更高。

• 代谢-脑轴的功能耦合

进一步分析发现，呼吸商峰值的差异与腹侧纹状体（奖赏系统核心脑区）的激活程度呈显著正相关（T=6.24，FWE=0.028）。这一结果直接证明，食物代谢过程中产生的“后口服信号”可通过肠道-脑轴直接调控奖赏回路的活动强度。

重新理解“食物加工”与肥胖的关系

本研究的核心发现可归纳为：超加工食品通过干扰代谢效率与内源性信号传递，削弱了大脑对饱腹感的精准感知，从而可能导致无意识的过量摄入。相比之下，最低限度加工食品凭借更优的糖代谢效率，能有效激活奖赏回路的“饱腹感编码”，形成更健康的摄食调节闭环。

这一研究为“营养等效性”概念提出了挑战——即使营养成分相同，不同加工方式的食物在生理层面的效应可能存在质的差异。未来肥胖干预可从优化“后口服信号”切入，例如通过食品工艺改良模拟最低限度加工食品的代谢特征，或开发基于代谢表型的个性化膳食方案。

小结

在ObesityWeek 2025大会中，这项研究凸显了肥胖机制研究的跨学科趋势。它将营养学、神经科学与代谢生物学深度融合，为理解食物加工方式对能量平衡的调控提供了范式创新。随着研究的深入，我们或许能在“精准营养”框架下，通过靶向调控“后口服信号”，为肥胖防治开辟更具针对性的干预路径。

本文来源丨医学界肥胖频道

责任编辑丨蕾蕾

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