洋酒都是“外源香”吗？

原创 李寻 酒的世界地理

不知从何时起，有种说法在酒友中流行，说是洋酒全是“外源香”，而白酒是“内源香”。

所谓“外源香”，是针对用橡木桶陈熟过的洋酒而言的，比如威士忌或者白兰地。在橡木桶陈熟的过程中，橡木桶的香气会浸泡到酒里，酒体的香气很多是来自于橡木桶的。所谓“内源香”则是发酵和蒸馏过程中产生的香气。

洋酒都是“外源香”的意思就是说，这些酒的香气多是橡木桶浸泡出来的，发酵和蒸馏过程中几乎不产生香气。

这个说法当然是不成立的。

洋酒包括伏特加、白兰地、威士忌、朗姆酒、龙舌兰酒等等。这些酒种在酿造的时候，有些是用橡木桶陈熟的，有些是不用橡木桶陈熟的，那不用橡木桶陈熟的酒，比如伏特加，也有明显的香气特征，而且，不同工艺的伏特加香气也有所不同。在入桶之前，蒸馏出的白兰地、威士忌和朗姆酒的原酒，香气也是不同的。

所以说，洋酒也有“内源香”，“内源香”决定了它香气的基调。虽然入桶之后，有了橡木桶浸泡的香气成分，并且在香气总比重里所占的比例比较大，但是，并没有完全取代发酵和蒸馏过程产生的“内源香”。

最简单的一个标志就是经过桶陈的烈性蒸馏酒，如威士忌、白兰地和朗姆酒，哪怕是相同的酒种、相同的颜色，消费者还是能感觉出香气的不同。说明由原料和酿造工艺导致的所谓“内源香”，在经过桶陈后，依然在发挥作用，至于作用有多大，就要看不同的酒种和不同的储存时间了。但可以肯定的是，“内源香”也是构成洋酒香气的不可忽视的组成部分。

李寻、楚乔“白酒三部曲”简介

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