汾州古城 大美汾阳：汾阳“中国厨师之乡”的文化渊源

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中华地方美食比比皆是，而盛产厨师的区域却凤毛麟角。厨师作为一种职业，想要形成规模，并对外辐射，必须满足一些基本条件。

1、大众美食基础

汾阳人爱吃，会吃，更关键的是会做，家家如此。没有植根在大众基因中的美食文化，汾阳不可能成为厨师之乡。

2、餐饮高度发达

汾阳饭店鳞次栉比，密度远超周边县市。不但汾阳人钟情家乡美食，周边县市的食客对汾阳吃食也是交口称赞。数量庞大的本地饭店成为了培养厨师的摇篮，而汾阳餐饮行业的充分竞争也使汾阳厨师百炼成钢，名声在外。

3、汾阳菜的特殊性

汾阳美食之所以出名，因其与经典晋菜有明显不同。黄土高原气候干燥，物产贫乏，烹饪技术较为粗放，独面食发达。而汾阳菜却鹤立鸡群，用料讲究，工艺细腻，不少经典菜式中弥漫着“江淮风味”。这种奇怪的现象一定有非自然因素在里面。

要想搞清楚汾阳为什么能成为“中国厨师之乡”，我们可以先从美食本身入手，搞清楚汾阳菜中的这一抹“江淮风情”因何而来，便于我们深入历史进行追溯和探讨。

第一部分：明朝王府“军厨”与汾阳菜中的“淮阳味道”

汾阳经典菜肴“八碟八碗”中，“八碗”是汤菜，这在一众山西面食中显得清雅脱俗。而其中“白菜卷”、“清蒸丸子（淮扬菜中的清蒸狮子头）”、“酿冬瓜”等，连名字都与淮扬菜一模一样。我们很难用“历史巧合”来解释这一切，只能相信汾阳饮食文化在历史上与江淮文化有过交集。而翻开汾阳历史的书卷，我们很容易找到这个时空交汇的瞬间——明朝。

永乐十二（1414）年，第一代庆成王朱济炫、永和王朱济烺“别城（移民定居）”汾州。千年古城顷刻突兀起两座王府，迎来一大波来自“江南”的皇家贵族。

众所周知，明太祖朱元璋发迹于安徽、发家于江苏。老朱家早期的“创业队伍”带有浓重的“江淮文化”。而在明太祖的孙子——庆成、永和二王浩浩荡荡的“移民队伍”中，一群身份独特的人将“淮扬菜”带到了汾阳。

为了保障藩王宗室的饮食，从立国开始，明朝就在其府第中安排了“军厨”——顾名思义，来自军队的厨师。他们与王府典膳（官职）负责为一众王爷、将军们提供饮食服务。

由于“军厨”来源于军队，尤其是明朝初期，这些“军厨”都是跟随朱元璋南征北战的江淮子弟。他们会，且只会做老家的“江淮菜”。而明朝最早几批宗室成员也是在安徽、江苏出生成长的，对家乡味道的钟情可以想象。最初王府“军厨”的到来就是汾阳与“淮扬菜”的历史性邂逅。

明朝中后期，随着宗藩人口的激增，国家委派的“军厨”不能满足需求，各地王府不得不向民间雇佣民厨。

嘉靖年间，内阁首辅徐阶所著《世经堂集》中收纳了其一篇公文：《覆郡王府军厨》。里面提到各地“有护卫仪卫”的王府，在四名军厨的基础上“讨要民厨”、“朦胧复用民厨”，此项民厨开支每人每年十两银子，由当地政府承担，给地方造成了很大的困扰。文中徐阶提出：有军厨的宗藩不允许使用民厨，而没有军厨的宗室可以由当地政府拨款雇佣民厨。

“军厨”与“民厨”共同服务藩王，这就建立起王府美食与大众的关系，使得王府的“淮扬菜”有可能走出王府，走向大众！

如果只是某座王府的几个厨师，他们不足以改变任何一个区域的饮食文化。汾阳的特殊性在于孕育了明朝中国独一无二的封藩现象：区域超大规模的皇族人口。

第二部分：汾阳庞大的宗藩人口和影响力

1、一支独大——明朝汾州宗室的恐怖数量

汾州有两位郡王——庆成王、永和王，其中由于三代庆成王朱钟镒生子47人、女44人、孙163人、重孙510人的“壮举”，一举奠定了汾州府宗室繁盛的局面，这在当时全国范围内是独一无二的。

嘉靖二十九（1550）年据《万姓通譜》记载，从皇家《玉牒》抄录出：“分封汾州庆成王表栾，将军中尉奇滉等五百一十三位，未封表樦等二百六十六位，未名（请名）八百一十一位”。合计：1591人。

万历二十（1592）年前后，时任山西巡抚的吕坤在其《宗藩二要疏》中提及当时庆成王府宗人数量为“两千有余”。注意以上文献提及的宗藩人数只是庆成王一脉的。

而汾州宗室墓穴出土的《封镇国将军三溪朱公暨夫人侯氏合葬墓志铭》（万历二十年）中，撰铭者王缉写到：“皇明宗室繁衍，汾上为最，传未十世，数已三千。负才干者，充拓门第……”。

根据《大明会典》中统计的万历九年（1581）前后全国宗藩和山西宗藩的数量，我们推算出汾阳二王及其宗室人口占当时山西宗藩的比例不低于37.22%，占全国宗藩人数的比例不低于6.67%。要知道，当时中国已有郡王府200座左右，可见汾州宗藩人口之多，可谓一支独大！

2、半城皇室——明朝汾阳宗藩的人口影响力

嘉靖十九（1540）年庆成王府的外甥，汾阳名仕孔天胤在《汾东关建城记》中写到：“夫汾编民十万，城中居者不及什一”。而当时汾阳城内宗藩数量已超千人，连带姻亲、府中服务人员等，与藩王有直接关系的人口可能达到4000—5000人，近汾阳城内人口的半数。

我们进一步推算，明朝末期，汾阳宗室人口突破万人，连带的姻亲、王府服务人员数量可能达到4—5万。《汾阳县志》记载明朝最后一次人口确切数量是万历三十一（1603）年：13062户，105254人。其他史料中明末汾阳人口一直维持在十万出头。也就是整个汾阳城，有一半的人与王府有或多或少的关系，说汾阳是一座“皇城”也不为过。

因为如此庞大的人口基数，王府才有可能引领汾阳的文化，而这种影响力更是在明朝中后期突破汾阳城的限制。

3、贵气外露——明朝中晚期汾阳宗藩的对外扩张

因城内住宅拥挤，早在嘉靖年间，汾阳就有大量宗室违抗国家“不许出城”的禁令，搬出汾阳城居住。

据《国朝典彙（hui，通汇）·宗藩篇》记载：“（嘉靖）三十九（1560）年二月，召徙山西汾州庆成、永和二王府宗室于关内，命有司亟（ji紧急）发禄米，为营造府第之资，以抚按官言二府宗室各散居村落，不便关防故也。”，可见嘉靖中期开始，汾阳城已经无法容纳日渐庞大的宗藩人口，迫使其违法外迁，此事当时已惊动了国家的监察部门。

万历五（1577）年，孔天胤在其诗集《渔嬉稿》中写到：“仲川、鹤菴约巢云君游览介山，山中多王孙别墅，知有佳客，率具酒邀会。余闻而美之二首”。万历八（1580）年，孔天胤在一首《赠麓菴宗尉村居》的诗中写到：“郭外青山里，城中朱户家”。可见嘉、万年间，汾阳宗藩的影响力已经超出城区，辐射到乡村、介休等周边地区。而分析今天汾阳及周边出土的文物和朱氏后裔的分布范围，我们也很容易证实这一点。

综上所述，明朝中晚期汾阳二王庞大的人口数量使得王府文化成为当时汾阳社会的主流文化，从艺术到戏剧，从建筑到风俗，再到汾阳生活的方方面面。

这么多王室的背后，肯定有庞大的厨师群体，他们在王府中是“御厨”，走出王府就把皇家美食带到饭店、家中，从而奠定了汾阳当代美食的文化基础。我们有理由相信，今天汾阳“厨师之乡”的根源在明朝，在庆成、永和二王文化上。

支撑美食文化的有三大要素：经济、物产和享乐文化。黄土高原物产不算丰富，王府带动的享乐文化也需要金钱的支撑。明朝王府文化的背后是国家财政的支持，汾阳庞大的宗室“禄粮”为明朝中晚期的汾阳注入了今人无法想象的消费能力。

第三部分：明朝中晚期汾阳宗藩带来的经济红利

1、明朝宗藩的俸禄体系

明朝从朱元璋建立伊始，就对藩王体系进行了近乎“温室管理”式的定位。亲王、郡王、镇国将军、辅国将军、奉国将军、镇国中尉、辅国中尉、奉国中尉八个层级的贵族永久享受国家供养。洪武初年规定亲王俸禄五万石，郡王俸禄一万石，后期逐步削减。

除此之外，王妃、夫人、宫眷、庶人、府中鳏寡孤独等国家均有补贴。例如《大明会典》记：“郡王薨、母子妃女并宮人、歲給米一百石。母妃故、女受封、各減十石。鎮國等將軍故、母及夫人淑人及女并家眷、歲給米五十石。母夫人淑人故、女受封、各減十石。鎮國等中尉故、母子恭人宜人安人女并家眷、歲給米三十石。母恭人宜人安人故、女受封、各減五石。自郡王而下所給米。無子者、俱止養贍終身。子幼者、俱襲封日停止。其郡王宮人、并將軍中尉等家眷、本部十年一次、行各布政司查勘。有亡故者每一人、亦減五石。所減米、俱自查勘日為始。亡故盡則通行停給”

2、汾州宗藩对当地经济的影响

以《万历会计录》为准，万历六年（1578），汾州（汾阳、孝义、介休、平遥）夏粮：25516石，秋粮：123014石；合计：148530石；其中本州，既汾阳地区的夏粮收15701石，秋粮税收31529石，合计：47230石。（未统计马草、桑农丝绢和盐税）

《万历会计录》统计当时山西宗藩每年人均俸禄为350石。可计算出同期汾阳宗藩年俸禄总数约为：350石/人×1377人=481950石。

也就是说万历六（1578）年前后，汾阳二王宗族的俸禄收益是汾州地区（汾阳、孝义、平遥、介休）税收（粮食）的3.25倍，是汾阳税收（粮食）的10.2倍（宗藩收入还未统计庄田、盐铁特权、藩府服务人员的工资等）。可想而知，这将给汾阳这座小城市带来何等客观的经济和消费活力。

3、宗藩巨大的消费能力给汾阳带来的影响

七代庆成王朱新（土）提在其诗集《宝善堂稿》；孔天胤在其诗集《渔嬉稿》中数次提到“杏花村酒楼”，可见当时汾阳城内已经具备有品牌的豪华餐饮实体。

庆成王和孔天胤的诗集中数百次提到宗室和社会上的“做寿”、“诗会宴饮”、“节日聚会”事件，可见当时餐饮消费的红火场景。

孔天胤诗集中屡次提到宗室、好友新建“宅邸”、“新园”、“新楼”，宗室结伴暖房庆祝，可见宗藩对汾阳的基建带动力。

非常有意思的是，孔天胤有两首诗提到的“观妓歌舞表演”，从一个侧面反映出当时汾阳娱乐业的发达。

万历年，时任户部侍郎的王缉在《汾州西关建城记》中写到：“苐宗藩繁衍，风俗竞奢。罄中藏，事外饰，靡靡无度”。文中王缉用“罄中藏鱼”的典故描绘出汾阳城王府饮食用度上的奢靡之风。

注：罄中藏鱼——苏轼拜访一位老僧朋友，赶上僧人做饭，其中有鱼。为了遮羞（犯荤忌），送饭小和尚便将鱼藏于一只罄下。苏轼闻到鱼香，想取笑老僧，便出一上联：“向阳门第春常在”，谎称不知下联。老僧不知是计，脱口而出：“这是一幅老对联，下联为：‘积善人家庆有余’”。苏轼不由大笑：“既然长老明示‘罄（庆）有鱼（余）’，我就来一饱口福吧！”说罢，随手把桌子上反扣的罄翻过来。老僧见丑事败露，脸一直红到耳根。故后世以“罄中藏鱼”来讽刺不应该的奢侈生活，尤指饮食方面。

综上所述，经济基础决定上层建筑。明中晚期汾阳城内宗室庞大消费能力的存在，自上而下引领汾阳文化向着贵族化、奢侈化的方向前进，在文学、艺术、戏剧、建筑、餐饮、娱乐等很多方面都成为汾阳文化的核心所在。

明朝宗室将海量的俸禄花在汾阳，餐饮是首当其冲的受益者。有了对美食的旺盛需求，才能推动民间餐饮的发展，才能在竞争中孕育出汾阳美食和厨师文化的核心竞争力！

第四部分：明朝以后汾州美食和厨师文化的发展

明朝灭亡了，但汾阳的美食和厨师文化没有戛然而止。

由于宗室人口的爆发式成长，早在嘉靖年间，汾阳宗藩人口就开始了陆续“外迁”，迁往农村和周边县市（平遥、介休、孝义），让宗藩逃脱了明末农民起义和清军入关的屠刀，也让宗藩文化能长久的存在于汾阳文化之中。

宗藩外迁也是一次文化的深耕，尤其在饮食、艺术、建筑、风俗等层面。在清朝，明宗室后裔放下身段，与寻常百姓家结亲、交往，将其文化深入融入汾阳人的血脉之中。汾阳人崇尚艺术、尊礼重教、好客重情、礼仪繁冗、热爱美食均与之有关。

清朝汾阳虽然没有了宗藩大把的俸禄银子，但伴随着晋商、汾商的崛起，更因为汾阳“水路旱码头”的独特地理位置，繁荣的商业将明朝奠定的餐饮美食文化进一步发展。

解放后至改革开放以前，民间商业趋于萎缩，但汾阳人爱吃会做的基因没有消失，汾州饮食文化顽强的存续在家家户户的“膳馆（厨房）”之中。膳馆一词很有可能来自于明朝王府厨房的称呼。

传承了王府文化中的“繁文缛节”，汾阳人爱“办事”，相比周边区域，汾阳人一生操办宴席的次数要多得多。满月、十三岁、婚丧嫁娶，别人有的我们一个不少；孩童百日宴、周岁宴、三岁宴、男人过四十大寿、女人过五十大寿、男女过六、七十大寿，别人没有的我们也照办不误。在艰苦岁月里，除了过年过节，也只有这种宴席场合能让人们大快朵颐，而汾阳美食文化也无形中掌握在包厨大师傅的手中得以很好地传承。

改革开放后相当长一段时间，汾阳经济在吕梁，乃至全省都可圈可点，这重新燃起了尘封在汾阳人历史记忆中的美食激情，一直至今。

汾阳人爱吃、会吃，家家户户无论男女主人都做得一手好菜；汾阳饭店多，竞争严重内卷，这使得厨师群体的整体素质和竞争力很高，也促使很多厨师选择走出汾阳谋生；或许从明朝汾阳厨师走进王府那一刻开始，汾阳人就形成了一种认知：当厨师是一门有前途的好营生。以上这些文化特质都是汾阳独有的。

明朝二王为汾阳带来了淮扬菜，提升了汾阳人整体美食鉴赏力；庞大宗藩人口带来的消费力阶段性促进了汾阳经济和餐饮行业的繁荣。更重要的是王府文化将美食文化注入每一个汾阳人的血脉中，形成了群众基础；将餐饮文化注入到汾阳人的日常生活当中，形成了产业竞争力；而汾阳人也没有埋没这种后天习得的优势，将美食和厨师文化继承下来并发扬光大，才有了今天汾阳“厨师之乡”的震天名号。