陕西
西湖醋鱼的名气一直都非常大。但这些年去杭州吃过的小伙伴，一吃一个不吱声，全都直呼上当。那为什么西湖醋鱼这么有名，而现在的西湖醋鱼又为什么不好吃了呢？
据清代《两般秋雨庵随笔》记载，西湖醋鱼是南宋时期的名厨宋五嫂创制的，所以最早叫作“宋嫂鱼”。关于这道菜还有个曲折离奇的故事，所以又被叫做“叔嫂传珍”。
至于西湖醋鱼这个名字，根据记载应该是清代才开始叫的。
真正传统的西湖醋鱼，必须用西湖本地活草鱼。那时候西湖的水清澈见底，鱼肉细嫩，带着一丝自然的甜味，没有一点腥气。做法也极讲究——鱼要现杀、带血入锅，不去腥、不加料酒，只用糖、醋和酱油调出汁水，趁热浇上。酸甜交融、鲜香扑鼻，鱼肉滑嫩细腻，一口下去能尝出淡淡的蟹肉香。这就是老杭州人说的“鲜上加鲜、酸甜生香”。
但是，我们今天吃到的食材，首先就很难复刻当年的状态。很多餐厅用的都是速成的养殖草鱼和鲤鱼。这些鱼的脂肪重腥味浓，肉的纤维也会比较粗，完全没有老西湖草鱼的嫩滑口感。鱼不对，味就全变了。
另外，传统西湖醋鱼讲究“淡中见味”，甜酸要柔和微妙。可现代做法为了迎合全国各地的游客，往往加大量糖和陈醋用量，酸得呛、甜得腻，鱼味完全被盖掉，就只剩“酸甜糖水味”。
但是听说有些老字号已经开始重新选用地道的草鱼，买回来后放在清水中“饿养”几天去除土腥味，然后再严格按照传统工艺制作，已经能让新版的西湖醋鱼重新吃出原来书中写到的那种蟹肉的味道。
所以下次再去杭州，您不妨再给西湖醋鱼一次机会。
很多朋友都知道我贪吃，但为了减肥，不敢吃太多东西，每天都馋得慌。
所以我们单开一个“纸上谈兵聊美食”系列，纯粹从理论角度，来聊聊那些好吃的中华美食。
您有什么感兴趣的好菜，一定记得留言告诉我。
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