二十四节气之立冬与绍兴黄酒

　　立冬（公历11月7-8日）：表示冬季自此开始。立冬与立春、立夏、立秋合称四立，在中国古代是个重要的节日。立冬节气，水始冻，地始冻，农事结束。立冬，淋饭酒母、缸、坛、带糟盖、荷叶、耙、草包、麻袋等等工器具已准备，以前（1990年代及以前）气温很低，需穿缸衣，保温用。绍兴摊饭酒投料开始。由于冷空气南下，西北风、东北风吹向绍兴南部山区，绍兴南部山区下雨、起雾吸附和地形山脉的阻挡部分北方冷空气、从杭州湾东北风中的低温、高耐酒精度微生物（低温、高耐酒精度发酵的酵母、细菌－乳酸球菌、乳酸杆菌等），从而增加绍兴地区空气和水中低温、高耐酒精度微生物密度，为绍兴黄酒酿造打下基础，通过空气、工器具等经酒药、麦曲等接入发酵醪中，与传统酒药、麦曲中的熟地菌群形成互补；为淋饭酒母和绍兴酒酿造增加新低温、高耐酒精度微生物，为长时间低温发酵增加新的动力。日均温5-15℃，抑制有害菌，而目标菌群（酵母菌、乳酸菌）代谢活性的保持，形成“慢酵高醇”的发酵特性。

　　立冬时节，作为冬季的第一个节气，立冬既传递着天寒地冻的气候变化，也传递着蓄能积势、孕育未来的美好希望；万物尽收锋芒，而小麦陆续破土而出。麦田中能够看到嫩绿的叶片在寒风中摇曳生姿，仿佛在向世界宣告着生命的顽强与不屈。这些麦苗的出土，不仅为农民朋友们带来了丰收的希望，也让我们深刻感受到了大自然的神奇与伟大。麦苗在在立冬前后，麦田应适量追施磷钾肥和微量元素肥料。磷钾肥能够增强麦子的根系发育和细胞壁厚度，提高抗寒能力。微量元素如锌、硼等则对麦子的生长发育具有促进作用。这就是制绍兴黄酒之麦曲原料的红皮冬小麦的出土生长。

　　立冬时节的绍兴黄酒酿造，是节气规律、菌群代谢与人类智慧的共振。从精良原料到低温慢酵，冷空气输送的耐寒菌群、长达90天的低温慢酵、从传统酒药到气象指数。这一杯琥珀琼浆，既是微生物代谢的化学奇迹，更是中华民族“顺天应时”哲学观的液态表达，凝聚着中华民族对自然时序的深刻洞察与匠心传承。

　　同时，立冬也是“开酿、示酿”典礼，开酿"指开始酿酒的过程，通常伴随一系列传统仪式：‌祭祀酒神‌：酿酒师会举行祭拜仪式，祈求酿酒顺利、酒质醇厚；‌古法展演‌：展示蒸饭投料、酒坛封存等传统工艺；‌落缸投料‌：酿酒师傅们抬出大缸，加入糯米饭、麦曲等原料，开始第一缸酒的酿造。"示酿"则指展示酿酒工艺或成品酒的活动，具体表现为：开酿节期间向公众展示传统酿酒技艺；‌邀请嘉宾参与开酿仪式，见证传统工艺；‌通过文化活动传播酿酒知识，如绍兴黄酒开酿节包含各种发展、酒文化研讨会等。‌‌‌通过三献礼、诵读祭文等环节，强化“敬畏自然”的祭酒神、启酒缸等环节，传递“敬畏自然、天人合一”的生态伦理东方哲学。

　　“开酿、示酿”典礼的历史渊源与文化传承：这一传统可追溯至远古时期：‌河姆渡文化‌：已有水稻酿酒雏形，绍兴地区酿酒历史超过7000年‌；‌文献记载‌：明清《调鼎记》《天工开物》等详细记载了冬酿工艺‌；‌非遗保护‌：绍兴黄酒酿制技艺于2006年被列入国家级非物质文化遗产名录‌。