这10道潮州菜，凭什么让人惦记一辈子？

这10道潮州菜，凭什么让人惦记一辈子？

唐宋时中原人南迁潮州，携来中原食俗，

又借韩江三角洲的鱼米之利，慢慢熬出了 “食在广州，味在潮州” 的名头。

清晨老街里，蚝烙摊的猪油滋滋响，新鲜蚝仔裹着地瓜粉，咬开满是海味，这是渔民世代传下的吃法，

旧时讨海人怕饿，便用易得的蚝与粉做吃食，没想到成了百年招牌。

潮州人对吃的较真，全在工夫茶里。

粗陶壶泡凤凰单丛，“关公巡城”“韩信点兵” 的手法，不是装腔作势，是老辈传下的规矩：“茶三酒四踢桃二”，三人饮茶最相宜，多一分少一分都失了滋味。

《礼记》云 “饮食男女，人之大欲存焉”，潮州人把这份 “欲” 揉进民俗，冬至要吃甜汤圆，取 “团团圆圆”；

过年蒸红桃粿，印上寿桃纹，藏着对日子的盼头。

2009 年潮州菜成国家级非遗，可街边的鱼丸摊仍按老法子捶打：

木槌敲在鱼糜上，咚咚声能传半条街。

现在虽有机器代工，但老匠人说 “手捶的有韧劲，咬着带甜”，

这变迁里的不变，才是潮州饮食的魂：

不是山珍海味，是把寻常食材做透，把日子过出滋味的认真。

今天，跟诸位聊聊潮州的十大名菜……

明炉烧响螺

嘉靖年间琉球使团途经潮州，知府以“连壳炭烧响螺”宴客，薄如蝉翼的螺片让使者惊呼“味夺天工”——这味儿，得从潮州柘林港的深海响螺说起。

两斤以上的螺，需用荔枝木炭火慢烤六小时，

期间不断注入秘制高汤，螺肉收缩时，要“片片透光”才算合格，潮州人管这叫“古法标准”。

响螺壳能吹号，故得名，隋唐时便入馔，明清更盛。

潮州人吃螺必留尾，若见无尾，食客可不付钱，这是老规矩。

螺肉切片后，佐以蜜柑、火腿，蘸梅羔酱或芥末，鲜甜爽脆直冲天灵盖，像极了潮州人“爱拼才会赢”的狠劲。

慢工出细活，一口咬下，是海的鲜、火的香、时间的甜，连螺尾都藏着海的回声。

这味儿，是潮州人的“人生菜”，吃的是功夫，品的是乡愁。

潮州卤水鹅

绕不开唐宋食鹅风潮。

韦巨源“烧尾宴”里的“八仙盘”，便是将鹅剔骨切八份的雏形，

后经潮汕人改良，用南姜、八角、桂皮等十余味香料熬出卤水，配“三吊三浸”古法，鹅入卤锅先吊起沥干，再浸入，反复三次，让肉质酥烂入味。

光绪年间，磷溪溪口人以狮头鹅为料，创出“鹅八珍”，成为潮汕宴席的“定盘星”。

这鹅皮琥珀透亮，肉质酥而不烂。

咬一口，咸香里裹着南姜的辛、冰糖的甜，鹅肝粉糯似豆腐，鹅肠脆爽带嚼劲。

最妙是配蒜泥白醋，酸香解腻，让人“食髓知味”。

潮谚“无鹅肉不滂沛”，说的就是宴席上无鹅不成席的排场。

如今，这味承着“吴王贡鹅”典故、藏着海外潮人乡愁的卤鹅，更成了“世界美食之都”潮州的招牌。

一口下去，吃的不仅是鹅，是千年烟火，更是潮人的根。

潮州豆酱焗青蟹

是潮菜大师林自然在90年代首创的“现代潮菜分水岭”。

这蟹用牛田洋雄青蟹，肉厚膏满，配普宁豆酱、炸蒜瓣，砂锅猛火焗制。

苏轼诗里“半壳含黄宜点酒”的青蟹，到了潮汕人手里，豆酱咸鲜浸透蟹肉纤维，蒜香焦脆裹着膏香，一口下去，鲜到骨子里。

林自然说，这道菜讲究“三香”：豆酱香要透，蒜香要醇，蟹香要纯，缺一不可。

这蟹的厉害，在于“原味封存”。

活蟹斩块不洗，靠豆酱提味，蒜瓣垫底吸油，火候分三段：

先煎蒜至金黄，再泼沸水激出蟹香，最后盖盖焗五分钟，让酱汁渗进每丝蟹肉。

潮汕人说“红膏赤蟹”是夸人面色好，而这蟹膏红得透亮，咬开时膏香混着豆酱的发酵香，像把潮汕的阳光和海水都嚼碎了。

现在这道菜成了潮菜考级必考题，火候差一分，味道就散。

云腿护国菜

南宋末帝赵昺逃亡潮州时，饥肠辘辘躲进破庙，老僧摘野地番薯叶熬羹救急。

皇帝尝后拍案：“此羹可护国！”

虽明人陈振龙才从菲律宾偷回薯藤，但潮人认这典，野菜羹变“护国菜”，粗粝里藏着帝王泪与百姓心。

如今云腿护国菜已成潮州宴席顶梁：

地瓜叶去筋碱浸，剁碎混草菇、宣威火腿茸，鸡汤煨至碧绿如翡翠，勾芡淋鸡油保温，表面常浮太极蛋花，阴阳相生。

咬一口，嫩滑似春水，咸香裹清鲜，连汤渣都舍不得剩。

潮州阿婆说：“食到咁，连皇帝都话好！”

这菜早不是简单的羹，是潮人“粗料细做”的魂，把野草熬成金汤，把乱世炖出鲜甜，比任何史书都活色生香。

潮州生菜龙虾

1860年汕头开埠，法国传教士带龙虾刺身技法撞上潮州“生食”传统，1902年澄海华侨陈焕荣一改刀工，定型成“生菜垫底、番茄铺红、虾肉火腿叠摆”的造型。

1957年莫斯科联欢节，潮籍名厨朱彪初“三分钟脱壳术”惊呆苏联人，《真理报》直呼“东方明珠”。

这虾，连壳都藏着故事，

潮州人古早时吃完虾肉，还要拿虾壳做“龙虾灯”，夜里点起，比小桔灯还亮堂，老辈人说那是“龙形灯”，图个吉祥。

这菜，吃的是“鲜”字诀。

花龙取肉，雪白脆嫩，生菜垫底清口，番茄酸甜开胃，火腿咸香提味，叠成龙虾原形，蘸上“八味酱”，

酸甜苦辣咸，像极潮汕阿嬷的包容。

老饕说，冬至前后最“好食”，虾膏饱满，一口咬下，鲜得直冲天灵盖。

如今它仍稳坐潮州宴席C位，不是图排场，是图个“生龙活虎”的好意头，你说妙不妙？

潮州生炊鱼

源自古代“蒸酿”技法，《礼记》早载“炊”之古法，潮汕人至今沿用。

韩愈贬潮时，百姓以生炊鲳鱼助其开胃，成为千年典故。

此菜讲究“鲜”字当头，

银鲳切段铺姜丝肥肉，隔水清蒸八分钟，倒去汁水后淋热油，再以芹菜碎爆香勾芡，最后撒芫荽点睛，鱼露提鲜。

正如潮州俗语“北风浮，鱼生甜”，秋冬时节北风起，鱼肉更显紧实甘甜，这道“生炊鲳鱼”因此成为节庆必选，寓意“年年有余”。

其形态薄如蝉翼，入口嫩滑紧致，鲜味直冲天灵盖。

佐以普宁豆酱、酸杨桃、炸花生，咸香酸脆层层叠叠，像潮州人的生活哲学，和而不同，各味制衡。

如今“潮州鱼生制作技艺”已列非遗，

老匠人刀工如飞，0.5毫米鱼片透光如雪，配上一杯烈酒，冷热交锋间，尽是千年潮味与烟火人间。

炒麦穗花鱿

明代《苏六娘》戏文里，潮汕渔民早将鱿鱼刻成麦穗状，用直刀斜刀交替剞出菱形纹，肉面朝下入滚油，瞬间卷曲如金黄麦浪。

这刀法有讲究，

皮面刻花会成“洗衣板”，肉面才卷得匀称。

旧时渔民出海，船上用陶鼎猛火快炒，鱿鱼卷起时撒把韭菜花，绿白相衬像“丰收在望”，成了潮剧里“食在潮州”的活证据。

这道菜吃的是“脆”与“鲜”的平衡。

鲜鱿过油五成熟，外皮微焦内里弹牙，笋片、香菇用猪油煸香，淋鱼露、胡椒粉勾芡，咸鲜里透着潮汕人最爱的“厝味”。

老饕说，笋要选冬笋，脆甜不抢味；鱿鱼须挑南澳的，肉厚耐剞刀。

如今潮州菜馆里，这道菜还是宴席“头盘”，

配着“胶己人”的亲切话，吃着吃着，就品出了潮汕人“耕海牧渔”的古早味。

什锦冬瓜盅

这冬瓜盅，真真系潮州人嘅心头好！

它源自清宫“西瓜盅”，民国时潮州大厨以冬瓜代瓜，巧用鸡丁、蟹肉、干贝、火腿丁等十几种食材分层蒸煮，

瓜壁雕“福禄寿喜”纹，瓜口插夜香花，汤清似琼浆，瓜肉浸透鲜味，一口下去，鲜得眉毛都要跳起来。

它可不止是“摆盘艺术”。

冬瓜吸饱汤汁精华，刮下瓜肉拌饭，鲜甜直窜喉咙；

汤头里藏着维生素B1、硒和粗纤维，清热祛湿又养胃，潮州阿嬷常说“夏食冬瓜盅，胜似人参汤”。

如今家庭版简化成猪展肉、香菇、瑶柱慢炖，但那股子“鲜到极致”的魂儿，从来没变过，

这口传承百年的潮州味，比啥山珍海味都实在！

潮州福果甜芋泥

藏着段“烫嘴”的巧宗故事。

鸦片战争前，林则徐在广州宴请洋人，对方端出冒烟的冰淇淋戏弄他，林则徐不慌不忙，回请时上了这道“外冷内热”的甜芋泥。

洋人见它不冒烟，以为是凉菜，舀一勺塞嘴里，烫得嘴皮直冒泡，

这芋泥看着温吞，里头却裹着滚烫的糖油，潮州人管这叫“闷热不冒烟”，专治那些“外头光鲜内里虚”的家伙。

芋泥取潮州本地粉芋，蒸熟压泥后加猪油、白糖慢炒至起沙，白果（潮州话唤“福果”，避“食白果”不吉的旧俗）去芯煮甜，铺在泥上撒芝麻。

入口先触糯滑，细嚼有粉香，白果的清苦中和甜腻，

像极了潮州人“粗中有细”的脾性，甜头甜尾的筵席规矩里，藏着对生活“从头甜到尾”的盼头。

这口甜，不是直愣愣的齁，是慢火细熬的烟火气，咬一口，能嚼出潮州老辈人的机灵劲儿。

富贵石榴鸡

形似裂瓣石榴，寓意“百子百福”。

其诞生与潮汕“出花园”成人礼密切相关，

明嘉靖年间，潮州状元林大钦少时穿红屐、咬鸡头得中魁首，后此俗融入宴席，演化出以鸡皮或蛋皮包裹馅料的石榴鸡，象征子孙繁盛、独占鳌头。

潮汕老辈人常说：“石榴开口笑，好运自然到。”

这道菜外皮用鸡皮或蛋皮裹馅，扎以芹菜梗成石榴形，蒸制后淋玻璃芡。

入口外皮薄韧带脆，内馅鲜香四溢，鸡胸肉、虾仁、香菇、冬笋丁混搭，咬开时咸鲜汁水裹着蟹黄香涌入舌尖，清而不淡，鲜而不腻。

现代改良版更用煎蛋皮包低脂馅料，配红黑鱼籽点缀，既保留传统韵味，又添几分时尚轻巧。

潮州菜标准明确要求“火大气足蒸8分钟”，成菜需形整味鲜，久蒸则失其魂。

老街的炊烟还没散，蚝烙的滋滋声混着工夫茶的雾气，飘了三百年。

那些捶鱼丸的咚咚声，卤鹅的油亮，螺片的透光，都钉在韩江边上，像匠人手心的老茧。

你夹一筷芋泥，烫了嘴，邻桌的老人却笑，这才是活着的滋味。

不是吃食多金贵，是人把日子嚼出了声。

今夜，不如我们也倒杯单丛，茶香升起时，千年潮味都在里头。