重焕香草生机的绝妙技巧，令你的菜肴焕然一新

剩下的香草开始枯萎？用这种色泽鲜亮、味道浓郁的油来拯救它们。

简单来说

要制作色彩鲜艳、持久的香草油，先将香草焯一下水，然后放入冰水中冷却，这样可以锁住颜色，挤出多余的水分，再和油混合，直到变得光滑。

我们都经历过这样的情况：一个食谱需要两汤匙切碎的香菜或香葱。你买了一整把，使用了一小把，剩下的却在冰箱里慢慢变坏——即使你已经妥善储存——每天都变得越来越棕。

真是太可惜了，因为新鲜的香草为菜肴增添了很多风味。它们为任何加入的菜肴增添了草本的风味和清新感，包括沙拉、汤、米饭，甚至甜点。有些香草味道浓郁，还有点花香（比如罗勒或龙蒿），而另一些则带有清凉感（如薄荷或香蜂草）。但当它们最后完全变成棕色、萎缩得软烂时，这些都不重要了。

幸运的是，如果它们没有变得黏糊糊的，就说明它们还没坏。拯救剩下的夏季香草有个简单又聪明的方法：把它们做成香草油。这是让疲惫的香草焕发第二次生命的最佳方式——色泽鲜艳、可用勺子舀取，味道浓郁。这种油能让它们的颜色和新鲜度保持数周，把新鲜的绿叶变成丝滑的翡翠绿色淋酱，绝对让你想把它用在所有菜肴上。

如何制作香草油

制作香草油大部分时间都不需要太多操作，而且非常简单。关键步骤包括焯水、冷却、混合和过滤，这些步骤能锁住颜色，同时提取出浓郁的新鲜风味。

1. 收集工具并准备冰水浴。制作香草油需要准备一个碗、一个锅或平底锅、一个细网筛和一个搅拌机。在一个混合碗里装满冰水——你需要用它来迅速冷却香草，以停止烹饪过程并保持它们的颜色。

2. 焯水香草。把香草放入沸水中——可以加盐也可以不加——煮大约20秒，直到它们变成鲜艳的绿色。热量会软化并部分破坏植物的细胞结构，释放被困的空气，并使包围叶绿体的蛋白质变性，叶绿体是储存叶绿素的地方。这种结构的破坏让叶绿素更直接地暴露出来，使其自然鲜艳的绿色看起来更加明亮。快速焯水还会使褐变酶失去活性，尤其是一种叫做多酚氧化酶的酶。一旦这些酶失去活性，香草的颜色就能保持得更久。盐也能稍微帮助失活这些酶，但仅用沸水也能很好地完成这项工作。立即把香草转移到冰水浴中，以锁住它们的亮丽颜色。

3. 干燥。 一旦冷却，将香草从冰水中取出，用纸巾或干净的厨房巾包裹，尽可能挤出多余的水分。任何残留的水分都会使油变浑浊并削弱其风味，因此在这里要彻底。

4. 与油混合。 将挤干的香草转移到搅拌机中。加入你选择的油——我喜欢用特级初榨橄榄油，因为它味道浓郁，特别是如果我计划在地中海风味的菜肴中使用最终的油，比如烤肉串或打发的奶酪，但如果你想要更清淡的口味，可以选择更中性的油，如葡萄籽油或较轻的橄榄油。或者你也可以用另一种与香草和菜肴搭配的油——例如，芝麻油和紫苏可以用来淋在毛豆上。高速搅拌几分钟，直到混合物变得光滑。刀片转动时产生的摩擦会加热混合物，进一步释放香草的风味。

5. 慢慢过滤。 在一个碗上放置一个用纱布衬里的细网筛。将油倒入其中，让它自然滴滤——按压可能会将纤维状固体推入油中，从而使油的风味和质地变得混浊。这可能需要大约30分钟，具体时间取决于你制作的香草油的量，但结果是丝滑且富有风味，没有任何颗粒感。

6. 储存和使用。 将过滤后的油转移到一个密封容器中并冷藏。因为油能隔绝空气，防止香草变色，它在冰箱里能保持绿色，最多可用一周。

如何使用香草油

一旦你准备好了一批香草油，你会发现它有无尽的用途。把它当作一种调味油，但更具风味。

• 淋在 烤蔬菜和意大利奶酪拼盘、煎蛋、烤鱼或一碗汤上——香草油能瞬间增添风味，并带来引人注目的翡翠色漩涡。
• 搅拌入奶油蘸酱。将其混入酸奶或拉布内，制成清凉的青色蘸酱或配菜。它与辛辣或丰腴的菜肴搭配尤其出色。
• 淋在 烤肉或煎肉上，作为简单的香草酱。

我使用香草油的最爱方式——无论是罗勒、细香葱、香菜，还是百里香——是在客人来访时我会迅速制作的一种蘸酱。我将几根葱和香草一起焯水后，然后与一点蜂蜜混合。结果是温和的甜味，带有我喜欢的淡淡的洋葱味。我将混合物搅拌入拉布内中，然后用脆洋葱、烤松子和片状海盐完成。它色彩鲜艳，口感丰富，总是受到欢迎。

垃圾变宝

再也不要扔掉一把香草了。混合搭配你手头的香草——香菜与薄荷、香葱与香菜——几乎没有不合的搭配，只有不同的绿色组合。香草油赋予香草第二次生命，将它们短暂的新鲜转化为可以舀取、搅拌和品味的美味。这是通过增加颜色和风味来提升菜肴的最简单方法之一——在盘子上色彩鲜艳，在味蕾上大胆，并且总是随时可以在冰箱中找到。