湖北
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在北京，炸酱面不仅仅是一碗面，更是一份融入市井生活的家常记忆。它的风味故事，始于宫廷，盛于民间。相传源于清朝御膳房，后传入寻常百姓家，经过无数家庭的演绎，成为了北京人餐桌上最朴实无华的风景。
要说这碗面的灵魂，首推“小碗干炸”的炸酱。家常做法讲究的是耐心。首选肥瘦相间的五花肉，切成小丁，而非肉末，这样能吃出扎实的口感。干黄酱与甜面酱按一定比例混合，用温水慢慢澥开，直至顺滑无颗粒。
起锅烧油，下入肉丁煸炒至金黄，逼出猪油，此时的肉香已是勾人。接着倒入澥好的酱汁，改用小火，用锅铲不停地推搅，这是一个漫长的“熬”的过程。期间，酱汁会从稀到稠，从生涩到醇厚，颜色变得油亮深红，并散发出浓郁的酱香。直到酱与油微微分离，表面浮起一层亮晶晶的油，这炸酱才算成了。
面条则讲究手抻面或刀削面，口感劲道。煮好的面沥水捞出，码上丰富的“面码儿”——黄瓜丝、心里美萝卜丝、豆芽、香椿苗、青豆、黄豆等，依季节而变化，五颜六色，煞是好看。最后浇上一勺赭红色的炸酱，拌匀即可。入口时，面条的筋道、炸酱的咸鲜醇厚与面码的清脆爽口交织在一起，层次分明，回味无穷。这碗面里，有家的味道，也有北京城百年不变的烟火气。
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