中国最低调的吃猪大省，不是四川，不是广东！

猪：湖的那边是什么

你不用告诉我

我走不出湖南

来了湖南，无人不食辣椒炒肉。油焦油焦的肉片在滚烫的炒锅中翻腾，染上青椒鲜猛的辣意，一盘肉配上一碗饭，额头冒汗，胃口大开。

但这看似简单的家常菜，离开这片土地之后却往往失了魂，大家总以为是差在辣椒上了，想着是外地辣椒不够香辣，不够“顶嘴”……其实不然，决定灵魂的，还有这个被忽视的主角——猪肉。

辣椒炒肉，每个湖南人心里都有自己最爱的版本。 摄影/尧彬

湖南，是一个你意想不到的“吃猪大省”。据国家统计局湖南调查总队数据，2024年湖南省猪肉产量455.2万吨，位居全国前三，仍被细心呵护的地方土猪种群（大围子猪、沙子岭猪、宁乡花猪、湘西黑猪和黔邵花猪），是湖南山水养育出的宝藏，供给着湘人无尽的口福。

湖南人的一日三餐都离不开猪，平时炒个叶子菜、搞个猪油拌粉都要先舀一勺妈妈炼的猪油，清晨的一碗粉面，也讲究用猪骨吊汤，而各种家常菜里，他们更是把猪肉吃得鲜猛，吃得精细——

湖南杀猪粉。 摄影/三其摄影

湘江两岸的长株潭平原上，猪肉在湘菜小炒的技法下滋味千变万化。光是一道辣椒炒肉，就有长沙市、长沙县、株洲醴陵等等不同的口味变种，家家户户又各有秘方，每个湖南伢子都觉得自家那碗更香；他们以庖丁解猪的精神来对待“二师兄”，拆骨肉、猪头肉、猪脚、猪肝、肥肠，全都开发得明明白白；除此之外，湖南人还用腌腊之术为猪肉开发出了更为独特的解法，一头头猪被湘西人民从头腊到脚，它们可炒、可蒸，也可以化为暖融融的腊味火锅……在湘菜的宇宙里，一头猪被吃出万种风情。

全家福火锅+肥肠+腊味，一桌菜吃到不同的猪的风味。 摄影/尧彬

在湖南，一块猪肉到底可以做出多少花样？

要说湖南人吃肉，绕不过一个“土”字——不是粗陋，而是那股从山野田间、圈舍灶火中孕育的乡野美味。

本地的“好吃鬼”请客不讲排场，最重情的做法是载你去郊区的土菜馆，点菜之后第一件事也是问老板，是土生土养的土猪不？在后院拱草、吃稻糠、喝溪水长大的土猪，脂香总是更纯粹，与湘式宽油爆炒的直抒胸臆更搭配。

上图：熬制猪油。供图/视觉中国

下图：山胡椒、剁椒等湖南特色调料与猪肉一起形成了“君臣佐使”。摄影/尧彬

长沙的辣椒炒肉，就有着极其挑剔的“本地户口”，选的是几十公里远的宁乡花猪肉。作为名气在外的“四大名猪”之一，宁乡花猪“乌云盖雪银项圈”，肉细脂香，前腿部分肥瘦比均匀，尤其适合在炒锅里大展身手。老师傅通常把肥肉逼出油光，炒到微微卷起再丢进瘦肉、螺丝椒、蒜子、豆豉，扑鼻的浓香便往外炸开。这一碗酱色的辣椒炒肉，永远是饭桌上哄抢的重点。

五花肉带点焦香，最难将息。 摄影/尧彬

在炒猪肉这件事上，绝对不是只有长沙一家独大，其他市、县也都门派林立，各不相让。要是去了隔壁株洲醴陵点了一碗小炒肉，不要惊讶它跟你想象中怎么截然不同，这种汤色红润醇香的小炒肉是醴陵师傅们的绝学。被切得更窄的肉片，和着醴陵本地出产的辣味更劲的玻璃红椒和火焙辣椒粉，在锅中拧成一股更能点燃唇舌的生猛辣意，越吃越辣得带劲；国道纵横的长沙县，藏了更多美味的土菜馆，用罗代黑猪做的肉炒肉，取最肥的五花肉和瘦肉同烩一锅炒出酱香，不管是肥肉派还是瘦肉派都能各取所需、心满意足。

在炒之外，湖南人还有不少驯服猪肉的“霸蛮”绝技，沿着长沙县往东再探一探，受客家风味影响的浏阳县，更爱蒸菜的滋润。切好一盘五花肉、码上豆豉和干辣椒再端进蒸锅，热汽促使油脂与调味完美融合，成就了肉片不同于炒菜的鲜亮嫩滑；干豆角、梅干菜也是蒸肉的黄金搭档，油脂能浸润干菜，干菜又回馈浓郁的咸香，是一种极其互补的和谐。

浏阳蒸肉，辣得过瘾。 摄影/尧彬

对很多湖南伢子来说，最亲切的家常味就是汆花猪肉，跟鸡肠子辣椒在锅里一炒，香味一出，妈妈们还会舀一大勺高汤勾个芡，吃的是一个滋润的家常味；而对衡阳人来说，胶质满满的筒子骨是炖汤、煮粉的宝贝，而骨头上连着的嫩肉，就是“拆骨肉”，剥下来再焖个荷包蛋，肉汁混合青椒和鸡蛋的清香，能打破不少人对湘菜“唯辣不破”的印象。

虽说绝大多数小炒需要薄切入味，但老饕们也深谙厚切肉的饱满过瘾，从湘潭发源的毛式红烧肉，是将二寸见方的小块五花下锅，烧出琥珀般的红褐色，筷子一挑，肥瘦分层，入口即化；洞庭湖一带还流传着一道船拐子肉，据说是当地船老大们在船上发明出的一种回锅肉，将带皮的二刀肉切成约三指宽，和着豆豉炒出浓油赤酱的诱惑，尽是大口吃肉的痛快。

图2供图/视觉中国 图1、3摄影/尧彬

一头猪让湖南人给吃出了各种花样。

从上到下依次为：

筒子骨粉、毛氏红烧肉、永州香芋蒸扣肉。

湖南人如何把一头猪“从头吃到尾”？

湘菜小炒中对猪肉的消耗量极大，连带着“二师兄”身上的各类新鲜脏器也都被充分重视、加以利用。湘菜讲究猛火现炒，不用生粉勾芡，不拖泥带水。锅一烧热，油一滚开，各式新鲜的猪下水便能炒出最生动的口感，和着辣椒一起，在湘菜馆的菜单上贡献百种滋味。

爆炒肥肠，内脏爱好者无法拒绝。 摄影/尧彬

湘西走出来的土匪猪肝，名字够狠，做法也直接，新鲜的猪肝不腌也不上浆，用白酒或白醋抓一抓，就下进热锅里大火翻炒，锋利的小米辣和野山椒让肝片一改先前的朴素面貌，滚上一身狠辣匪气。肝片炒到刚卷边变色便会被盛出来，熟度恰到好处的猪肝，咬上一口是极致的软弹。

相似爆炒做法的腰花，也是湘菜馆里颇受欢迎的招牌菜，但天太热的时候，炝拌腰花也会变成嘴刁的长沙“好吃佬”们的宝藏菜品。刀工极细的腰花用热水汆好，拌上剁辣椒调出的料汁，再淋一勺热油点睛，“嗞啦”一声，香气也随之绽开，一盘里集合了热辣鲜爽各种滋味。

肝片和腰花，猪下水里的“绝代双骄”。 供图/视觉中国

肥肠，也一直是湖南人桌上的硬菜。在郴州，经常用酸菜中和肥肠的油腻，炒出焦香的口感；而湘北的常德一带，喜欢把肥肠预先炒制之后装进本地的钵子烧锅加水炖煮，油脂的浓香伴本地老饕们抵御冬日的湿寒。

天冷了，不考虑来一煲热乎乎的肥肠吗？ 摄影/尧彬

把一头猪从头吃到脚，在湖南人这里从来不是虚言。在攸县，猪头肉和本地的香干经常同炒，被猪头肉的油脂浸润后的香干油亮瓦亮，更有灵魂；长沙人，则喜欢嗦一碗口味猪脚，饱满莹润的猪脚在卤汁里裹上一层酱色，脂鲜肉香，下酒一绝。

猪脚，胶质满满。 供图/视觉中国

三湘四水的清晨和午夜，也尽是“二师兄”们发光发热的战场。越夜越销魂的衡阳烧烤摊，荟萃各种你见过或没见过的部位，猪拱嘴、猪舌、猪板筋、甚至猪尾巴，全都码在铁网上，被烤得焦香带脆，空气里尽是火炙的香味。而天亮的时候，湖南人的早餐世界又是另一派温柔，郴州人早上最惦记一碗杀猪粉，粉汤金黄，混着新鲜猪杂的香气，却一点不腥，甚至吃得出鲜甜味；衡阳老饕做完拆骨肉后，用猪筒子骨下锅熬汤，一碗粉嗦完，再捻起大骨头细细啃一啃，才算是为早餐敲下了完美的收尾。

天气一冷，湖南人怎么就吃得“腊”么野？

在没有冰箱的年代，制作腊肉是南方各地都会使用的肉类保存方式，这种习惯也保持至今。每到冬至前后，湖南的家家户户都少不了奔忙起来，尤其是湘西，杀完年猪之后全家老少齐上阵，熏出一条条的上好腊肉。湘西黑猪和黔邵花猪，是这片山林里养出的“运动健将”，肉质紧致，肥肉不多，是做腊肉的“种子选手”。精选精肥各半的五花肉，盐渍再熏烘个半月之后，肥肉部分变得晶莹透明，切薄片爆炒极香。腊过的内脏，如猪大肠、猪心、猪肺，经过火气和盐分洗礼之后也脱胎换骨、多了层深意。

腊肉代表着一种湖南人过冬的仪式感。 供图/视觉中国

一张张骇人的腊猪脸，是湘西人家里的“硬核”年货。一刀刀下去，能切分出大半盘猪脸肉和猪耳朵，蒸炒皆宜。最冷的时候，湘西土宅里的那口吊炉，时常被用来炖上一锅腊猪脚火锅，热气蒸腾间，油脂化入金色的汤底，空气里都是幸福的味道。

湘西农家腊猪脚。 供图/视觉中国

湖南人冬天里的另一要务，必然是灌香肠。肥瘦肉剁碎，佐上花椒、米酒和辣椒粉，塞进猪肠，系结成串，再挂上屋檐边，风干成岁月的味道。过完年回乡，每个游子后备箱都得多上两条。邵阳人还有独门绝活——腊猪血丸子，用猪血拌豆腐做成外形黑皴皴的丸子，入口却有烟熏的肉香与豆香，意外的上瘾。

炒猪血丸子。 摄影/尧彬

腊味之外，湘西人还有一计，名为“鲊”。湘西酸肉，也叫米粉肉，是用土家肥猪肉佐以玉米粉、青蒜、干辣椒来密封发酵而成的，封缸后十天半月再开封，只要简单蒸蒸就好吃，酸中带甜，越嚼越香。

“家”这个字，本身就象征着房屋下养着猪。从猪肉到猪下水，都在铁板与炒锅之间，被烈火烹成湘人生活的底味。辣椒香与猪肉香交织的灶台气息，勾连着家的味道，是贯穿湖南人记忆的乡愁。

在湖南吃饭，总要点一盘猪来吃。 摄影/尧彬

文 | 阿智

编辑 | 伊森

图片编辑 | 陈金鱼

封图、首图 |尧彬