凤尾鱼罐头变难吃，马鲚春价格飞涨，为何？

上周在广州莲花山码头，拍到了非常漂亮的金黄色凤鲚/ Coilia mystus (Linnaeus, 1758)。珠江口的人叫它马鲚（粤语发音同齐，不读剂），更多人叫它凤尾鱼，也有叫子鲚、子鱼等。

凤尾鱼在全国名气都很大，是因为凤尾鱼罐头。但现在很多朋友买来吃过之后，都会觉得很普通，个小肉薄，口味一般，为何得享大名？让我们通过学习凤鲚的特征和特性，得到答案，来了解这个鱼。

屈大均《广东新语》鳞语卷：凤尾鱼一名马鲚，其子宜醢（醢：肉酱）。一语道破凤尾鱼在食用方面的特点，以鱼籽取胜。

凤尾鱼的鱼籽（卵巢），其干品在珠江口叫做“马鲚春”，是珍贵的海味，风味一流，当地人十分喜爱，干品斤价现在要超过一千。今年4月份，我在广州莲花山码头街市问过，开价是1350元一斤。附近海鲜餐厅也有马鲚春菜式，按粒卖，1粒12元，折算下来大约是1600元一斤。

凤尾鱼平时在河口附近的浅海生活，繁殖期集体洄游到河口咸淡水区域产卵。凤尾鱼的卵，是浮在水面上的。它的卵直径约1毫米，每个卵具多个油球，这可能就是凤尾鱼卵如此美味的原因。

珠江口凤鲚产卵期大约在3-9月之间，渔民说三四五月最多，比长江流域的要早。捕获的产卵期雌鱼，挑选肚子很明显隆起的，趁新鲜取出完整的鱼子，不要弄破外皮的膜，先泡一下淡盐水，再晒干即成。一条鱼的鱼子很轻，不够一钱（5克），自然非常昂贵。

如此珍品，品尝原味是最优选，一般食法是只简单清蒸，蘸砂糖或用马蹄片酸姜片伴食。借用一个形容：味道鲜醇回甘，口感烟韧柔润，实在是回味无穷。也可以油炸或是干煎，但有个忌讳，就是千万不能过熟，短时烹调至刚透心即可，否则就会破坏其口感，浪费珍品。

凤尾鱼肉很薄，小刺多，但这样的鱼多数十分鲜美，如刀鲚、鲥鱼、斑鰶/花鰶、莫不如是。规格偏大的，可以清蒸、干煎、煎焗、半煎炸、滚汤，都很美味。但凤尾鱼的长度一般在20厘米以下，上规格的比较少。大部分渔获其实都偏小，这就必须采用油炸的烹调方式，令其骨刺变酥软，才方便食用。加上凤尾鱼厚度很小，特别适合油炸。也就是说它天生就是罐头鱼圣体。

凤尾鱼是长江口最重要的渔获，曾经产量非常巨大。南通罐头厂、上海梅林罐头厂等的凤尾鱼罐头，是多年的名牌产品，凤尾鱼的名气，也是由它们打下基础。下面从凤尾鱼（凤鲚）的生理活动，结合渔业、环境等的影响，分析下凤尾鱼罐头的兴衰变化。

凤尾鱼繁殖期长，长江口为5-10月，盛产期为5月下旬-6月底，此时凤尾鱼集体向河口咸淡水处洄游产卵，形成渔汛。凤尾鱼汛是长江口区最大的渔汛，渔汛初期一般都在江苏江阴、南通附近，这就是十九世纪三十年代，第一个凤尾鱼罐头，诞生在南通罐头厂的缘故。

那时候渔业能力有限，都是木船，在海上难以捕捉到凤尾鱼。只有渔汛期是，在长江段用流刺网作业。流刺网网眼大，捕到的都是雌鱼，雄鱼只是偶尔见到，所以当时可批量供应雌性带籽凤尾鱼。简而言之，当时的凤尾鱼罐头用鱼，都是最肥美、带鱼籽的，也就是所谓的子鲚或子鱼罐头，怎么可能会不好吃呢！故而凤尾鱼罐头就形成了一个名牌，久享盛名,不但行销于国内,还远销国外。

上海沈嘉禄《叹刀鲚远去，愿凤鲚常来》中写得极好：“五六月份的品质最高，此时鱼籽最为紧实，轻轻咬下，满口膏腴，绵实鲜香，回味无穷。” 如此美味，谁不心向往之！

直到1980年代，凤尾鱼都是长江口渔获的大头，渔获量占比超过40%。从1990年代起，因为水体污染、过度捕捞等原因，凤尾鱼的种群逐渐衰退，繁殖群体呈现低龄化、小型化，渐渐不能形成渔汛。我国渔业管理部门，也有应对。2002年2月8日发布的《长江刀鲚凤鲚专项管理暂行规定》，实施限制性专项管理。又从2019年2月1日起，停止发放长江流域刀鲚（长江刀鱼）、凤鲚（凤尾鱼）、中华绒螯蟹（河蟹）专项捕捞许可证，禁止上述三种天然资源的生产性捕捞。

至此，也就解答了本文第二段提出的问题。为何久享大名的凤尾鱼罐头，现在风味很一般，个小肉薄。因为大多是没有带鱼籽的小个体，基本就是卖去鱼粉厂做饲料的货色，制作成罐头，算是得到善用了。

也顺便解答了另一个问题，为何现在市面上广东牌子的凤尾鱼罐头众多，影响力逐渐增加。因为长江流域禁止捕捞凤尾鱼了，珠江流域并无管制。不过珠江口的凤尾鱼产量，是远不及长江口的，种群总体也衰退中。这也导致凤尾鱼产品逐渐式微。而马鲚春的价格，也逐年飞涨。

七丝鲚和凤鲚：文末要交代七丝鲚的问题。

我国海洋鲚属有三种：刀鲚、凤鲚、七丝鲚。其中凤鲚和七丝鲚，外形非常相似，不好分辨。唯独胸鳍延长丝数目不同，凤鲚是6根，七丝鲚是7根，这也是七丝鲚名字的来由。

七丝鲚和凤鲚相比，有两个特征需要提及：1、它比凤鲚长，最大个体常能大于25厘米，而凤鲚通常在20厘米以下。2、七丝鲚喜暖，全国的河口从南到北，都有凤鲚分布。而七丝鲚主要分布于中国东海至南海河口，包括福建闽江、广东珠江等水域。所以在珠江口渔业生产中，凤尾鱼是包含凤鲚和七丝鲚两种的，一般不作区分。

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