上周在广州莲花山码头,拍到了非常漂亮的金黄色凤鲚/ Coilia mystus (Linnaeus, 1758)。珠江口的人叫它马鲚(粤语发音同齐,不读剂),更多人叫它凤尾鱼,也有叫子鲚、子鱼等。
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凤尾鱼在全国名气都很大,是因为凤尾鱼罐头。但现在很多朋友买来吃过之后,都会觉得很普通,个小肉薄,口味一般,为何得享大名?让我们通过学习凤鲚的特征和特性,得到答案,来了解这个鱼。
屈大均《广东新语》鳞语卷:凤尾鱼一名马鲚,其子宜醢(醢:肉酱)。一语道破凤尾鱼在食用方面的特点,以鱼籽取胜。
凤尾鱼的鱼籽(卵巢),其干品在珠江口叫做“马鲚春”,是珍贵的海味,风味一流,当地人十分喜爱,干品斤价现在要超过一千。今年4月份,我在广州莲花山码头街市问过,开价是1350元一斤。附近海鲜餐厅也有马鲚春菜式,按粒卖,1粒12元,折算下来大约是1600元一斤。
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凤尾鱼平时在河口附近的浅海生活,繁殖期集体洄游到河口咸淡水区域产卵。凤尾鱼的卵,是浮在水面上的。它的卵直径约1毫米,每个卵具多个油球,这可能就是凤尾鱼卵如此美味的原因。
珠江口凤鲚产卵期大约在3-9月之间,渔民说三四五月最多,比长江流域的要早。捕获的产卵期雌鱼,挑选肚子很明显隆起的,趁新鲜取出完整的鱼子,不要弄破外皮的膜,先泡一下淡盐水,再晒干即成。一条鱼的鱼子很轻,不够一钱(5克),自然非常昂贵。
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如此珍品,品尝原味是最优选,一般食法是只简单清蒸,蘸砂糖或用马蹄片酸姜片伴食。借用一个形容:味道鲜醇回甘,口感烟韧柔润,实在是回味无穷。也可以油炸或是干煎,但有个忌讳,就是千万不能过熟,短时烹调至刚透心即可,否则就会破坏其口感,浪费珍品。
凤尾鱼肉很薄,小刺多,但这样的鱼多数十分鲜美,如刀鲚、鲥鱼、斑鰶/花鰶、莫不如是。规格偏大的,可以清蒸、干煎、煎焗、半煎炸、滚汤,都很美味。但凤尾鱼的长度一般在20厘米以下,上规格的比较少。大部分渔获其实都偏小,这就必须采用油炸的烹调方式,令其骨刺变酥软,才方便食用。加上凤尾鱼厚度很小,特别适合油炸。也就是说它天生就是罐头鱼圣体。
凤尾鱼是长江口最重要的渔获,曾经产量非常巨大。南通罐头厂、上海梅林罐头厂等的凤尾鱼罐头,是多年的名牌产品,凤尾鱼的名气,也是由它们打下基础。下面从凤尾鱼(凤鲚)的生理活动,结合渔业、环境等的影响,分析下凤尾鱼罐头的兴衰变化。
凤尾鱼繁殖期长,长江口为5-10月,盛产期为5月下旬-6月底,此时凤尾鱼集体向河口咸淡水处洄游产卵,形成渔汛。凤尾鱼汛是长江口区最大的渔汛,渔汛初期一般都在江苏江阴、南通附近,这就是十九世纪三十年代,第一个凤尾鱼罐头,诞生在南通罐头厂的缘故。
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那时候渔业能力有限,都是木船,在海上难以捕捉到凤尾鱼。只有渔汛期是,在长江段用流刺网作业。流刺网网眼大,捕到的都是雌鱼,雄鱼只是偶尔见到,所以当时可批量供应雌性带籽凤尾鱼。简而言之,当时的凤尾鱼罐头用鱼,都是最肥美、带鱼籽的,也就是所谓的子鲚或子鱼罐头,怎么可能会不好吃呢!故而凤尾鱼罐头就形成了一个名牌,久享盛名,不但行销于国内,还远销国外。
上海沈嘉禄《叹刀鲚远去,愿凤鲚常来》中写得极好:“五六月份的品质最高,此时鱼籽最为紧实,轻轻咬下,满口膏腴,绵实鲜香,回味无穷。” 如此美味,谁不心向往之!
直到1980年代,凤尾鱼都是长江口渔获的大头,渔获量占比超过40%。从1990年代起,因为水体污染、过度捕捞等原因,凤尾鱼的种群逐渐衰退,繁殖群体呈现低龄化、小型化,渐渐不能形成渔汛。我国渔业管理部门,也有应对。2002年2月8日发布的《长江刀鲚凤鲚专项管理暂行规定》,实施限制性专项管理。又从2019年2月1日起,停止发放长江流域刀鲚(长江刀鱼)、凤鲚(凤尾鱼)、中华绒螯蟹(河蟹)专项捕捞许可证,禁止上述三种天然资源的生产性捕捞。
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至此,也就解答了本文第二段提出的问题。为何久享大名的凤尾鱼罐头,现在风味很一般,个小肉薄。因为大多是没有带鱼籽的小个体,基本就是卖去鱼粉厂做饲料的货色,制作成罐头,算是得到善用了。
也顺便解答了另一个问题,为何现在市面上广东牌子的凤尾鱼罐头众多,影响力逐渐增加。因为长江流域禁止捕捞凤尾鱼了,珠江流域并无管制。不过珠江口的凤尾鱼产量,是远不及长江口的,种群总体也衰退中。这也导致凤尾鱼产品逐渐式微。而马鲚春的价格,也逐年飞涨。
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七丝鲚和凤鲚:文末要交代七丝鲚的问题。
我国海洋鲚属有三种:刀鲚、凤鲚、七丝鲚。其中凤鲚和七丝鲚,外形非常相似,不好分辨。唯独胸鳍延长丝数目不同,凤鲚是6根,七丝鲚是7根,这也是七丝鲚名字的来由。
七丝鲚和凤鲚相比,有两个特征需要提及:1、它比凤鲚长,最大个体常能大于25厘米,而凤鲚通常在20厘米以下。2、七丝鲚喜暖,全国的河口从南到北,都有凤鲚分布。而七丝鲚主要分布于中国东海至南海河口,包括福建闽江、广东珠江等水域。所以在珠江口渔业生产中,凤尾鱼是包含凤鲚和七丝鲚两种的,一般不作区分。
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