静安坊间传奇：一饭何以“封神”？

编者按：不久前热播的综艺节目《一饭封神》以坊间食神备受瞩目。其中颇受上海观众关注，并最终进入决赛圈的“厨神”帅晓剑是作家沈嘉禄的老友。坊间传奇，海派味道何以“封神”？故事要从北京西路的学厨历程说起……

文丨沈嘉禄

“帅大厨”的“封神之路”

▲帅晓剑因腾讯视频推出的

美食竞技综艺节目

《一饭封神》而登上C位

帅帅，帅晓剑，因为腾讯视频推出的美食竞技综艺节目《一饭封神》而登上C位，他开在长乐路上的帅帅精致家常菜馆也因此火爆，没预订根本别想坐下来。一日朋友请客，就是提前一个月订的包房。我跟帅帅熟，如果打电话给帅帅……也不一定，这家餐厅本身不大，不可能预留包房的，或者给我横插一杠子的。

封神一事，娱乐人生，餐饮江湖水很深，帅帅一不小心封了神，前面跌跌撞撞的事情许多人大概不知道，今天我跟大家聊一聊。

帅帅的父母是上海去新疆的第一代知青，从小与弟弟在大自然的环境中野蛮生长，淘气的糗事做了一箩筐，没少挨母亲的笤帚柄。1987年夏天，14岁的帅帅还在读初三，第一次来到大上海探望祖父祖母，然后在南京路逛街、去大光明看电影、去王宝和吃蟹、去德大吃西菜，短短几天就形成了许多放飞灵魂的念头。等到假期结束，干脆赖在上海不走了。

▲上世纪90年代南京西路石门路口

父母只得四处托人给他找工作。小帅先去学裁缝，没想到是左撇子，当时还没有专门为左撇子设计的剪刀，于是就被师傅恭请出门。再去文庙做古钱币买卖，赚了几个小钱，接下来看到钢材紧俏，也想玩一把心跳，但他这点本钱连入伙的资格也没有。

最后靠叔叔帮助，去北京西路的黄楼酒家学厨艺。但厨房里一个萝卜顶一个坑，没他的位置，于是只能给师傅打下手，弄得一身油腻，手上全是泡。不过后来小帅还是从师傅那里偷学了几道经典菜式，比如蚝油牛肉、西柠软鸡等，还学会了调汁水、油泡等烹饪方法。

▲十字路口 （工笔淡彩）高昭

1990年，在北京西路、近石门路的黄楼酒家，帅晓剑向粤菜大师姚炳辉（曾任广州白云宾馆厨师长）学到正宗粤菜厨艺

后来小帅又去汉口路上的京都酒家，他看到人手紧张，就跟老板提出愿意晚上加班，不要一分钱，老板当然乐意。小帅就通过这个机会给当灶的广东师傅当助手，白案红案抓住机会上一上。因为手脚勤快嘴巴甜，师傅们都喜欢他，关键时刻点拨几下。小帅跟着夜班师傅干到次日凌晨4点回家，倒下才睡了几个钟头，又被叫醒赶着上日班了。一个人干两个人的活，那时候的小帅浑身是力气，就像一个“打不死的小强”。

几个月后小帅投奔长宁路上的万家乐酒店，成为独当一面的炉灶师傅，后来又转到江浦路上的一家饭店，信心满满地把厨房承包下来，再招来几个小兄弟，菜谱推陈出新，把生意做得风生水起。

翅膀硬了，帅帅就满世界放飞自己。1992年应邀去湖州海味馆当厨师长，三年后重返魔都，出任天伦大酒楼总厨，1996年又北上出任北京海上明珠大酒楼行政总厨，将上海菜打进北京。1999年又去东北，出任哈尔滨小南国餐饮总监和总厨。东北人不是重口味吗？爱吃酸菜氽白肉、小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、杀猪菜，哈尔滨又受俄罗斯文化影响，上海菜在那里能对当地人胃口吗？帅大厨却豪情满怀地带领一帮厨师北上，椒盐大王蛇、雪菜溜大黄鱼、蟹粉豆腐、蟹粉明虾卷、蟹粉鸡粒石榴球、红烧咸蛋黄狮子头，甚至油炸臭豆腐干和酒香草头等上海风味使“东北银”大为惊艳，口感为之一新，从中午11点半到下午3点钟，饭店门口还有人在排队。

▲《一饭封神》中帅晓剑出品的红烧肉

▲帅晓剑研发的海派菜式：流黄熟醉蟹

半年后，哈尔滨小南国又开出第二家，齐齐哈尔、牡丹江、佳木斯等地的饭店老板也来找帅大厨帮忙，于是他就从上海调了不少厨师过去救场子……

2008年北京办起了奥运会，辗转于天南海北的帅大厨又回到发展势头正猛的大上海，在黄浦江边的诺莱仕游艇会担任行政总厨。

在游艇会干了十多年，帅晓剑与厨师团队一共开发了3800道菜，日常供应超过400道，客人在一年之内至少可以品尝到十次不重复的筵席。

▲帅晓剑以特色食材木姜子制作的酸米油小黄鱼

帅帅自负地对我说：“这十多年里，我除了在上海电视台做节目，还在全国各地跑了八十多个城市，我将外省的风味和烹饪方式引进大上海，丰富了我们的菜谱。”

三年前，帅帅在长乐路上开了一家规模不大的餐厅，楼下散席，楼上散席加包房，装潢简单，门面的布置也不噜嗦，有一只塑钢的小白兔攀爬在砖墙上。这个形象一下子就被路人记住了。餐厅定位是家常菜，但前缀是“精致”。在许多人的印象里，家常菜就是妈妈的味道，没必要过于精致，有啥吃啥，吃饱就好。帅帅认为要打破这样的成见，在今天的消费场景里，家常菜是可以精致的。

精致体现的是厨艺，家常坚守的是味道。帅帅的成功就在于把握好了这两个关键点。

我在帅帅的店里吃过几次饭，还有两次把电视台的拍摄场景安排在那里，因为编导请我找一个“能体现上海风情的消费场景”。有一次冒着细雨来到帅帅的餐厅，两个小时后节目拍好，天也放晴了，我的一把雨伞却留在那里了。

作者介绍

沈嘉禄

原上海报业集团《新民周刊》编委、高级记者。中国作家协会会员，上海市作家协会理事、小说创作委员会主任，著有长篇小说、中短篇小说集、散文集、文艺评论集三十余种。研究领域涉及上海城市史、市民生活史和中国饮食文化等。

编者按：

本栏目来源于1994年2月8日创刊的《静安报》副刊《百乐门》。在微信平台，“百乐门”将以全新形式向读者展示。每周定期推送，换个角度阅读静安。投稿可发至 jinganbao2016@126.com。

作者：沈嘉禄

图片：由作者提供，部分来源腾讯视频《一饭封神》；《十字路口》高昭 绘

编辑：施丹妮

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