乾隆老汤•黄狗猪头肉——飘香三百年的舌尖传奇 | 侍升

漫步宿迁古街，总有一缕独特的肉香在巷陌间流转。这香气源自一锅沸腾了二百六十余年的老汤，源自一道让乾隆皇帝拍案叫绝的民间至味——乾隆老汤•黄狗猪头肉。

这家餐馆坐落于宿迁市城区市府东路运河西侧，四号桥南边东城水岸18—49号。记得四十多年前就有一种说法，从乡村到宿迁城里，不吃一碗黄狗猪头肉，那就算白来。近日，受朋友之邀，我们有幸走进了这家传奇的餐馆。跨入“黄狗猪头肉”，恍如走进一座活态的饮食文化博物馆。墙上悬挂的牌匾、名厨风采、招牌菜、特色菜介绍、客服要求和目标，共同编织着这道非遗美食的历史经纬。而最引人驻足的，是那首相传为乾隆御笔的诗句：“黄狗猪头肉，酥鲜嫩烂香；宫中亦没有，海内应无双。”这二十个字，不仅是对一道菜的赞美，更是对宿迁这座古城饮食文化的最高礼赞。

乾隆邂逅：市井珍馐的御笔加持。时间回溯到清乾隆二十七年（1762年），第三次南巡的皇帝途经宿迁。当龙舟停靠大运河畔，古城墙内飘来的阵阵异香，引得微服私访的乾隆循香而至东大街一家小酒馆。

面对这碗貌不惊人的猪头肉，九五之尊将信将疑地举箸品尝，不料刚吃一口竟龙颜大悦，连声赞叹：“美哉！美哉！佳肴也！”得知店主黄德乳名“大狗”，乡邻皆亲切唤作“黄狗”时，皇帝诗兴勃发，当场吟出那首流传千古的五言绝句。

这段佳话在《宿迁县志》中留有确凿记载。历史的奇妙在于，一次偶然的街头寻味，竟让至高无上的皇权与最质朴的民间智慧在味觉的世界里相遇相知。乾隆那句“宫中亦没有”的慨叹，道出了宫廷御膳的精致之外所缺失的烟火气息，也确立了这道宿迁小吃的独特地位。

老汤密码：时间酝酿的味觉奇迹。真正的传奇，始于帝王离去之后。当黄德得知食客身份，他做了一件奠定百年基业的创举——将乾隆尝过的那碗肉汤悉心保留，次日兑入新锅一同烹制。

这看似简单的“老汤循环法”，实则是中国饮食智慧的精髓。以老汤为魂，新汤为魄，让岁月的风味在循环中累积、升华。这锅“乾隆老汤”如同一个活着的味觉基因库，每日魂魄交融，使得每一代出品的猪头肉都承载着历代风味的记忆。

第十代传人黄金德先生每日亲力亲为的烹制，不仅是对祖辈技艺的坚守，更是与历史对话的庄严仪式。这种代代相传的守护，让这道美食超越了单纯的食物范畴，成为宿迁这座城市的文化名片。

匠心独运：化寻常为非凡的烹饪哲学。“黄狗猪头肉”的真正魅力，在于它将最平凡的食材推向味觉的巅峰。猪头肉，这本不入珍馐之列的寻常之物，在宿迁匠人的手中焕发出惊艳光彩。

“酥鲜嫩烂香”五字境界，是这道菜的灵魂所在：

酥在于火候的精准掌控，肉质纤维软化而不散；

鲜源于选材的严谨与配方的精妙平衡；

嫩得益于烹煮时长与温度的微妙协调；

烂要求入口即化却仍保其形；

香则是三十余种香料与老汤岁月沉淀的复合效应。

这道菜完美诠释了中国饮食文化中“化腐朽为神奇”的哲学——不追求山珍海味，而在寻常中见真章，通过匠心将普通原料提升至艺术高度。

时代新篇：从古城走向世界的宿迁味道。岁月的流转为这道美食不断添加新的注脚。1984年，黄德第九代嫡孙亲手烹制的猪头肉被端上宿迁第一招待所的宴席，就餐贵宾连声赞叹：“好！非常有味！”这句赞誉，与三百多年前乾隆的惊叹形成跨越时空的回响。

进入新世纪，这道宿迁美食更焕发新生：2006年，中央电视台专题片的播出让其从地方走向全国；2008年，宿迁市政府将其正式列入“非物质文化遗产”名录，2025年，黄狗猪头肉还荣获了“大运河地标美食”称号。在京东首场品酒会上，京东集团创始人刘强东也亲自下厨制作并宣传了宿迁名菜“黄狗猪头肉”，让这道传承了三百年的非遗菜肴火遍全网。他对家乡味道的珍视，也让更多的人感受到了黄狗猪头肉的独特魅力。进一步提升了它的知名度和美誉度，标志着这道民间小吃升华为受保护的文化瑰宝。

这些历史节点共同勾勒出“黄狗猪头肉”的生命轨迹——它既能在帝王宴上赢得喝彩，也能在百姓日常中成为慰藉；既能承载传统，又能融入现代。这种强大的生命力，正是宿迁饮食文化包容性与创新性的生动体现。

舌尖宿迁：一城一味的文化密码。在宿迁，饮食从来不只是果腹之需，更是文化的载体、情感的纽带。黄狗猪头肉与宿迁这座古城相映生辉——如同项王故里的雄浑与骆马湖的柔美在此交融，这道美食也兼具北方的醇厚与南方的细腻。宿迁的味道，是西楚霸王的豪迈与乾隆南巡的雅致在舌尖上的相遇。在这片土地上，每一道传统美食都在诉说着历史的故事，而黄狗猪头肉无疑是其中最动人的篇章。

文化传承：老汤里的文明记忆。今天，当我们坐在古色古香的餐馆里，品尝这道穿越了三个世纪的美食，每一口都是与历史的对话。那锅始终沸腾的老汤，不仅连接着乾隆年间的味觉记忆，更昭示着一个朴素的真理——最打动人心的味道，往往源于最执着的坚守。

在快餐文化席卷全球的当下，黄狗猪头肉的存在犹如一个文化坐标，提醒着我们：真正的美食需要时间的酝酿，文化的传承需要代代的守护。宿迁人用一锅老汤，为我们诠释了“传承”二字的真正含义。

结语：从乾隆盛赞到非遗认证，从街头小馆到文化地标，黄狗猪头肉的传奇是宿迁饮食文化的缩影。在这座被大运河滋养的城市里，传统与创新、历史与现代、民间与殿堂，都在这一碗醇香四溢的猪头肉中完美融合。

当您踏上宿迁的土地，不妨循着那缕肉香，走进“黄狗猪头肉馆”，品尝的不仅是一道传世佳肴，更是一段活着的文化记忆。在这里，每一口都是历史，每一味都是乡愁，每一次品尝，都是与宿迁这座古城最深情的对话。