我爸列出的“京菜”代表菜系列三·1·凉菜

[太阳]父亲说，每一道成型的菜品，离不开三个要素：地域，气候，人文。比如，北方多有吃凉菜的习惯，一过淮河，即便是生活日常，也少见凉菜。
[调皮]菜是无限丰富的，而且还会一直丰富下去。把某一道菜一定要加上地域特征，多数情况下是偏好大于客观现实。
[烟花]已经列出了京菜的两个系列，这一篇开始系列三。还是从凉菜开始。
[强]老规矩：排名随机，不分优先级。
桂花马蹄
[發]“马蹄”就是荸荠，所以这是一道素菜。桂花马蹄不是北京本地菜，因为虽说荸荠和干桂花北京都有生长，但是都没有规模，民间也想不起做菜。但是从南方传来，上了宴席，撑起了台面儿，时间长了，好多饭店菜谱上都有，成了“北京特色”
秋天是吃荸荠的时节，父亲的第三个京菜系列，歪打正着地成了头道菜。
[發]糖醋心里美
心里美萝卜是北方常见的果类蔬菜，品性决定了很难以熟菜呈现，要么凉拌、要么腌制。早年间也是秋天正当时，爽口开胃，正餐前最佳配菜。
[發]芝麻菠菜
菠菜在北京人的食谱中是最常见的之一，围绕菠菜的各类菜品自然也多。芝麻菠菜的点睛之笔是芝麻，早年间那可是金贵东西。
不用芝麻，花生米也可以，叫做“果仁儿菠菜”。
[猪头]豆儿酱
豆儿酱不是“酱”，是皮冻儿。肉皮冻是北方常见的家常菜，一般在天凉以后家里做得就多起来，主要是可以快速成菜。豆儿酱就是在肉皮冻里放上黄豆、芹菜丁、胡萝卜丁之类，口味一下子丰富起来。
早年间过年前，好多人家就做出来，过节时切上一盘，是道广受欢迎的“大菜”
[猪头]酱牛肉
不用多说了。北京的酱牛肉的特色就是不同的餐馆可以做出些许的差异，不同的食客会有不同偏爱。
[转圈]熏鱼
北京水产品不丰富，做鱼的方法也比较单一，若不是借了800多年政治中心的地位，鱼菜很难在北京传播开。
熏鱼就是一道北京特色的鱼菜——把鱼熟制后又用一些便于保存的方法加工，久而久之竟成了代表。
北京稻香村的熏鱼是熟食的主流之一。如同酱牛肉，不同的馆子也有自己的风味。
[猪头]干炸里脊
干炸里脊是今天熟知的“小酥肉”中的上品。早年间这是有点奢侈的大菜——舍得用猪里脊肉做一道荤菜凉菜，那是只有大户人家才会有的奢华。
过去，干炸里脊看裹面糊配料，现在简单了，面糊配料退居其次，蘸料即可。
[發]乾隆白菜
不用多说，这是系列三的凉菜里为了凑“北京特色”的那一道。
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