秋日寻鲜记｜从白松露到开渔宴，邂逅上海时令之味

▲ 最近外滩下了雪，你说那是白松露

秋风起，万物收

海洋结束休养，献上最丰饶的海产

森林中的“白色钻石”破土而出，散发迷人香气

一场关于时节、风土与匠心的盛宴正在上演

让我们跟随五家餐厅的脚步

从意式殿堂到东海之滨

品尝秋日最动人的味道

8½ Otto e Mezzo BOMBANA：白松露的王者颂歌

作为“白松露之王”Umberto Bombana的领地

这里的秋天，属于意大利阿尔巴的白松露

为了庆祝白松露季的到来

沪港澳三家Bombana的主厨以“六手联弹”的形式

上演奢华“白松露宴”

直接来看Bomabana 本人带来的重头戏：意面

这道Tagliolini 的灵魂全在皮埃蒙特的传统配方面团里

每公斤面粉里竟然加了整整40个蛋黄你们敢信？

入口瞬间就能感受到那种扎实又Q弹的嚼劲，绝了！

面在用烤榛仁浸香的花椰菜清汤里煮熟

光听这个汤底就已经鲜掉眉毛了～

煮好后和白松露黄油、36个月陈的帕玛森奶酪一起乳化

奶香、坚果香、醇厚的奶酪香瞬间融合…

上桌之前还要淋几滴浓缩牛肉汁提鲜

▲Bombana “松露雨”名场面，刨松露的手势那叫一个豪横

最关键的一步：现场刨下一片片新鲜的白松露！

纷繁的松露雨让现场的香气和气氛都爆棚了

用意大利灵魂的面食呈现白松露之美

Marino 主厨接棒，带来皮埃蒙特的经典Plin饺子

内馅是慢炖到酥软的和牛牛肉

酱汁轻盈，是奶酪与蘑菇的温柔碰撞

高潮何在？上桌后，依旧当场刨下大片白松露

香气如金秋的风，瞬间席卷全场

前有Tagliolini 面，后有Plin 饺子

“面条配饺子”，也就意大利菜单敢这么玩

狠，但狠得有理，白松露季，放纵一点又何妨？

Chef Nicoló 大胆解锁中国西北沙葱搭配新西兰鳌虾，这组合一听就很有戏！

沙葱被细心梳顺，像翡翠丝带般裹住整只鳌虾

更绝的是酱汁：用虾壳和九层塔熬出浓汤，整体风味一下子明亮起来

切下一段送入口中，鳌虾鲜甜弹牙，沙葱带来一丝温柔的纤维感

裹上那抹阳绿翡翠似的酱汁……清爽中带着海洋的鲜

这道菜，是Nicoló的菌菇宣言

核心就三样：澳洲M7和牛、云南牛肝菌、新鲜白松露

盘底是三种牛肝菌酱叠出的层次：

干菌牛肉汁打底，鲜菌酱提味，欧芹菌酱收尾

炭烤和牛里脊压阵，上桌现刨白松露，香气瞬间迸发！

旁边配菜更有趣：章鱼烧做法做的爆浆牛肝菌球

外壳酥脆，内馅是意式风味的鲜菌菇，口感绝妙

整道菜俯瞰如稻田，意境十足

味浓，形美，创意满分

从一碗极致弹润的Tagliolini，到一口爆浆的和牛Plin饺子

这个季节的奢华，浓缩在这几片现场飞落的“白色黄金”里

Bombana 在外滩伫立十几年，每年按时下起“松露雨”

演绎的是对风土的敬畏与时令的珍惜

品尝的除了美食，还有一份美好年代的仪式感

赏味期短暂，切莫错过

J HOUSE 黄鱼馆：温洲味道的黄鱼宴

黄鱼馆静安店今年除了招牌的大黄鱼

还设计了一套温州风味菜单

直接把温州人私藏的海鲜盛宴搬来上海

用一桌菜讲透温州人的鲜味哲学

每一道都是讲究“不时不食”的硬核时鲜！

温州卤味宵夜的灵魂，这次用来宠贵价黑金鲍

卤香不抢鲜，反而把鲍鱼的本味吊得更足

上桌像把扇子：

扇面是糯弹的腹足，扇坠是紧实的贝柱，扇须是脆嫩的裙边

一口下去，卤香回甘

江蟹生，潮汕生腌看了都得说声“狠”

温州人下酒神器！必须用瓯江口活梭子蟹

黄鱼馆这个秘制蘸料真是绝了

生腌后蟹肉一抿脱壳，咸、鲜、酸、甜、呛

蟹肉糯甜，蟹膏又像冰淇淋一样

五重风味像海浪拍舌——够冲，够上头！

桂花九节虾饭

意思是一条比小臂还长，能当饭吃

开渔季九节虾正当肥！ 黄鱼馆拿货有一套

每日海捕直送，熟冻锁 鲜，肉质弹嫩紧实

简单酱油一点，甜嫩本色尽显

一道酒香温切猪心，算是家常滋补菜

现场切一整只猪心还是挺有视觉冲击力的

精髓在“酒香入魂”，大量黄酒炖煮

只留醇厚不留冲，猪心软糯鲜嫩

姜和冰糖轻轻提味，一碗暖心暖胃

西兰苔嫩芯做烤菜，炸透烤香，酱汁彻底渗入菜脉

咸鲜中带回甘，浓油赤酱的精华全在一口脆嫩里

五香黄鱼卷，温温州手工腐衣裹黄鱼背肉炸得薄脆

入口鱼鲜松脆，下酒一绝，丝毫不腻

▲一条大黄鱼利落分切，靓得来～

重头戏来了：堂灼东海大黄鱼，一鱼三吃，鲜到极致

黄鱼馆的招牌玩法！自有渔场生态养殖，夜捕日送

现场堂灼，鱼骨清汤做底

鱼背、鱼腩分而烫之

第一碗不加调味，只为 感受黄鱼肉原始鲜度

新鲜的黄鱼皮亮晶晶的，在碗中发着光

腩肉细滑、鲜嫩动人，背肉厚实、入口蒜瓣一样分明

第二碗搭配鲜鱿，花刀片开、麻利汆烫

清鲜有力的汤，点缀少许香菜小米辣，在碗中灵动得很

两种食材一嫩一弹，口感和鲜度叠加

开渔季东海之美以双重堂灼 清爽地呈现

黄鱼头尾另蒸成温州风味鱼头酱臭豆腐

豆腐韧中带弹，臭度适宜，恰好激发鱼鲜

上桌前热油一淋，鱼皮微微蜷起，香得呀～

一条鱼，吃出三种鲜法，仪式感拉满

吃完臭豆腐黄鱼，菜肴口味逐渐重起来、渐入佳境

“蛙中之王”石鸡+悬崖石耳

一道农家石耳烧石鸡带着山野里的温润鲜味上桌

家烧做法把林野鲜味驯化成餐桌暖意

石鸡肉嫩到轻嗦脱骨，石耳吸饱浓汤，柔韧爽滑

弹嫩爽滑的石鸡皮也不要错过，胶质感是精华所在

汤汁也烧得鲜浓诱人，好想捞饭吃

黄贡椒酱的微辣清甜 vs 椒麻酱的咸香

接着一道双色蒸鲳鱼配手打年糕，一盘两味

鲳鱼细嫩动人，入口一抿绽放鲜味

垫底的手打年糕吸足鱼汁，年糕简直比鱼还香！

这道牛肉用了敲鱼、敲虾的思路演绎

安格斯牛小排切片敲打，筋断肉连

这道菜的妙处在于肉敲松了后更加吸汁

入口滑嫩细腻，牛肉奶香充分释放

吃一碗 砂锅老鸭酿花胶纱面收尾

带着古韵的菜式，吃得是温州人过节的喜气

老鸭酿花胶煨出浓汤，衬上象征吉祥的温州纱面

鸭肉鲜韧，花胶粘唇，纱面吸透精华

红汤烧得香气浓缩夺人，回味甜津津的

汤稠面滑，花胶厚实，每一口都是圆满

黄鱼馆不愧是底蕴深厚的老牌餐厅

温州传统手艺与顶级海鲜在此交融

这里没有过分雕琢，唯有对“鲜”的极致表达

La Bourriche 133：海鲜万花镜

外滩源的La Bourriche 133迎来两周年庆，又恰逢开渔季

这间背靠实力海鲜供应商「佳锐」的餐厅

决定用跨越四大海域的14道鲜味风暴

▲ 鲜度这一块，进门的食材展示区已初见端倪

“133”把生日宴办成一场“开渔狂欢”

引领味蕾走入目眩神迷的“镜像世界”

一起看看主厨家伟又创作了什么惊喜菜品吧～

障泥乌贼冷汤

厚实的乌贼肉切上细腻刀花，糯甜的口感和海胆相互偎依

西班牙风情冷汤不含乳制品，取榄仁乳化作底

入口有坚果香、香草蒜香、并巧妙地加入酸甜青提

凉爽的风味似月光入喉，好宜人的开场

梭子蟹盏

选用舟山母膏蟹，用酱油烈酒腌渍整夜

出品蟹黄如溏心蛋般浓郁，肉质更紧实

搭配鱼子酱与清蔬，是法餐的经典组合

入口饱满浓烈的鲜味，吃出了温州生腌的潇洒生猛

清甜无渣的秋月梨和带脆感的间八鱼做搭配，妙啊～

梨切片覆于鱼生，撒上些许黑橄榄粉

核桃油醋汁也添加梨汁，将秋月梨清甜完全体现

衬托得间八鱼愈发脆甜鲜美，整体清澈又温润

们的昆布布里欧修真的迷死人～

那黄油的香气，面包的松软香甜，诱人的焦壳～

与之搭配的是一道传统法式咸鳕鱼慕斯

大西洋沙丁鱼热熏定型，与犬牙鱼、土豆泥打成丝滑慕斯，点缀黑蒜与香葱酸奶油

这一碗把鱼的鲜高度浓缩，丝滑地嵌入布里欧修肌理

咀嚼间带出些许烟熏味，风味层次轻盈又清晰

家伟找来了脆爽棕榈心和赤纹蓑海老虾肉搭配

脆糯爽甜，仅以柑橘香气点缀

冰凉通透，让味蕾彻底舒展

吃完这道赤纹蓑海老，冷菜环节画上完美句点

火炉燃起，133的拿手好戏开始了

九肚鱼肉嫩如豆腐、水分多，大个头的很是难得

在后厨的悉心照料下，熟成三天脱去半数水分

巴斯克烤炉高温快烤至外皮崩裂，内里却愈发丰厚

豆腐鱼的鲜美升华至此，这道鱼的诞生很费心思！

中餐对螺肉的料理众多，以潮汕的炭烧响螺最为闻名

潮汕家庭长大的主厨家伟从同样擅烹浓鲜的法式传统中另辟蹊径

用鸡汁、干邑、马德拉酒和黑松露共冶一炉佩里格汁

和厚糯溏心的角螺肉同食，浓鲜到不行

当鲜味演奏到最高昂的音符时，一抹法式酸奶油悠然按下暂停键

让一切归于柔波的平静之中，余音绕梁

福建东山岛的带籽母管，脂膏如溏心，肉质甜嫩

以中式香草补足欧式坚果酱的香气

炭火激发辛香与甘甜的交融

赤火鱼上桌的卖相好霸气

正处于全年最佳赏味期的赤火鱼，肉质似黄鱼，蒜瓣肉细嫩

以荔枝木炭烤锁住汁水，欧亚共通的鲜美，一触即发

这碗汤以西班牙混合海鲜汤饭 （Arroz Caldoso） 为灵感

以梭子蟹熬汤做底，加入番茄与烟熏甜椒提色提味

除了产自广西北海的红魔虾，还浇灌了多种本土小海鲜

管你大鱼小鲜，统统进这碗汤里，要的就是信手拈来

每一口都是鲜味炸弹！初秋的丰盛治愈，一碗尽收

菜品是可以承载私人记忆的

主厨李家伟的童年味道再现：咖喱叶、辣椒仔等香料融入蟹膏油

红花蟹则用荔枝木低温慢烤，保留极致嫩度与汁水

最后再滑炒一份蛋，盖上这奢华的红花蟹料头

太好吃了，想来盘面包把酱汁刮干净！

但是胃口要留给下面这道主食

全体起立！这道意面真的绝了

台海海瓜子和大西洋蓝贻贝，剥出1公斤纯肉

家伟说他和团队每天为了剥这些海瓜子肉在厨房忙到凌晨

感谢他们的努力，才有了这一盘鲜香到眩晕的海瓜子意面

蒜香意面煮到Al dente ，裹挟着海瓜子贻贝肉，入口是排山倒海的气势

花胶自然增稠提鲜，呈味氨基酸爆表！

这碗面作为主菜环节华彩的收尾，让人念念不忘

还有两道收尾甜品

西芹雪冰+玉菇甜瓜冰淇淋，上桌淋西班牙特级初榨橄榄油

雪冰和奶冰同吃，冰肌玉骨

散发苹果、香蕉与杏仁香

草本与果韵轻盈交织

72%黑巧克力挞，挞皮薄脆、功夫了得

夹馅丝滑、高级的酸度让这款外表重磅的甜品丝毫不腻

海鲜的主题在甜品依旧延续：牛奶冰淇淋暗藏自制沙丁鱼露

盛宴的尾声，让人意犹未尽，不禁期待下一次133的味觉冒险

Aster by Joshua Paris：无国界时令灵感，轻盈现代的秋日表达

Aster by JP，开在永源路这个沪上新晋时髦街区的时髦法餐厅

店名所代表的紫菀花装置，走在路上远远就能看到

弹眼落睛，已然是街区的一大亮点

进到店内我仿佛踏入一个充满可能性的美食实验室

Joshua Paris ，这位曾在UV 施展才华的英国名厨

将他职业生涯的丰富经验，融汇在这个「Upper Casual」的餐饮空间里

意思是：他用fine dining 的标准创作菜品，又不设set

「在这里，点餐没有束缚，只有对美味最纯粹的追求」

来之前我就超级种草这只鸽子，一吃果然惊艳！

“道理我都懂，但鸽子为什么这么大？”， 因为用了湖州XL码鸽王

鸽子虽大，但丝毫不用担心肉质老

低温慢煮肉质柔嫩，切面晶莹、吃着竟是果冻般化开的口感，好神奇！

法国汝拉黄酒的卤汁浸润出鸽子深邃风味，也化作盘中啫喱

氤氲的酒香与鸭肝块的丰腴相得益彰

近似糟卤的风味，是中法餐饮的奇妙缘分啊～

下面一道腌制黄尾鱼瞬间唤醒我的味蕾

鱼片给得厚身，摆盘色彩缤纷，看着心情就好

入口是泰式风情的气息，原来是用了香茅青柠腌制

搭配西柚果肉与泰式椰子酱汁

鳄梨柔滑连接着酸甜间的层次

清新酸爽中带着一丝热带海风的气息

活泼的风味让鱼肉都仿佛在口中“活”了起来

这道菜上来我就被牛肉截面惊到了

“烟熏外壳”与内里的粉红鲜嫩仿佛不在同一个图层

原来这是主厨JP的一场味觉冒险：

选取顶级乌拉圭M8+和牛牡蛎肉，披上照烧酱与黑蒜的焦香外衣

又拿来美国南部慢熏烧烤的手法，才得到这块反差感十足的牛肉

JP推荐的吃法又源自韩式烧烤：

切下一块嫩肉，搭配爽脆的时令腌菜一同入口

咸、鲜、酸、辣在舌尖交织，每一口都充满变幻的趣味

烟熏粉的部分我还吃出了“梅干菜”味

这道菜正如Aster 的料理哲学——无国界，忠于味觉本身

还有这块油浸帝王鲑

和M8牛肉一起坐「如熟」那一桌，

这火候掌控得，口感是真的丝滑

刺身的外表，吃着是熟鱼的“蒜瓣感”

油浸时香草气息已经渗入肌理， 搭配青豆与蛤蜊

青豆酱汁青翠欲滴，搭配鱼肉吃着清新又丝滑

当这只酿鸡上桌时，请不要被它简洁的外表迷惑

去骨、填料、层叠、慢煮、烤制，传统法餐的功架十足

用刀切下的瞬间，金黄鸡皮的薄脆阻力发出诱人声响

随之而来的是内里层层肉馅与鸡肉带来的扎实感

先不蘸酱汁，感受一下原味

鸡皮焦香，夹层的蘑菇馅料涌出混合着香草的汁水

酱汁是JP 在料理中的重要元素

分别佐以两种酱汁：马德拉汁清澈而深邃，是经典法餐的功底

阿布菲拉酱浓郁而复杂，展现了不羁的创意

演绎出两种截然不同的风情

这道羊排配可乐饼同样是无瑕疵的出品，火候、还是火候

Aster 总能精准找到肉类食材熟度与风味美妙的临界点

可乐饼酥脆悦耳，羊排在口中肆意释放焦香与汁水

爽口的酱汁穿插其中，令肉汁更为鲜美

收尾的甜品也颇具Aster 的风格：Complex Simplicity

“棉花糖”是主厨JP献给大洋洲时光的味觉情书

蛋白酥壳内藏是意想不到的清爽世界

丝滑的椰子奶油慕斯温柔包裹百香果冰沙

接着是芒果、菠萝与青柠混合热带水果沙拉的缤纷果香

一勺挖到底，酸甜冰凉在口中交融

仿佛瞬间穿越至阳光灿烂的海岸

Leah 的桃子挞如同一首写給经典的法式田园诗

酥脆的挞壳里，杏仁奶油的醇厚、桃子的清甜与覆盆子的微酸层层叠叠

白茶奶油 散发淡雅花香，再搭配一勺满是香草籽的冰淇淋

这是对传统桃子梅尔芭的优雅致敬，其精致摆盘宛如艺术品

这道甜点的诞生本身，也见证了Aster的创作哲学

从Leha最初的灵光一闪，到与JP一次次地试做、调整、碰撞想法

最终成就了这款令人自豪的作品

吃完只感叹：Aster的风格从不被形式束缚，它忠于风味，更鼓励将每一个想法勇敢变为现实

Cucina di Dario 1101：意式+板前，体验家常的秋日温暖

在静安区武定路的一条小巷里，藏着一家只有10个座位的板前意大利餐厅

——Cucina di Dario1101

28岁的中国主厨Dario曾在意大利生活多年

师从意大利国家烹饪队总教头Gianluca Tomasi

如今他用「现代传统意大利风味」的概念，在沪上美食圈悄然掀起波澜

板前意大利菜会是怎样的呈现？一起体验一下

Dario 并没有做传统的西式前菜，而是根据季节、食材改变的“手指餐”

这个创意来自他的导师 Gianluca

他认为通过小份量的“手指”餐食物，客人可以在一顿饭中尝试更多的风味

这次提供的是Dario的饼干、点心和融入现代元素的海胆金枪鱼塔塔

Dario的饼干将鳌虾+甜虾+蓝莓+白松露油塔塔，酿入苏打饼干

海胆金枪鱼塔塔则选用大连马粪海胆和香槟桶发酵黄桃打上蛋黄空气酱汁

轻盈却极富层次

这款沙拉将菜做成了“花束”

酱汁暗藏玄机

——用云南崖蜜调和四种醋，搭配比赛级Alvita橄榄油

吃法也很有意思，拿起“花束”像东北蘸酱菜那样食用

既避免了沙拉遇酱在盘中渗水，又便于食客自主调节口味

Dario的牛肉菌菇汤是传统意式老菜升级版

用蔬菜汤替代水熬牛高汤，与80℃蒸制的菌菇原汁对冲

牛小排先煎出美 拉德反应，内里是漂亮的五分熟

入口可以先尝到菌菇鲜味， 之后紧随而来的是浓郁厚重的牛肉味

Dario 对上菜温度也极为考究，倒入餐碟时是70多度，喝到嘴里差不多50度

这种“微烫”令汤的口感更为鲜美动人

一道牡蛎烩饭，Dario 用家乡的温州米酒和意大利白葡萄酒双酒提鲜

搭配白兰地焖煮的澳洲可芬湾生蚝

生蚝恰好断生，汁水鲜甜地涌出

和弹牙的米粒、浓郁的汤汁在口中交融

蓝龙虾配上意大利玉米面、 小豆子、 意大利烟熏五花肉

酱汁部分用到了绍兴冬趣黄酒

配菜灵感则来自威尼斯地区的传统配菜

Dario的灵光一闪意外和谐地融合了玛莎拉酒龙虾汁和崇明小葱

中意风情融于一盘

Dario 肉菜的部分呈现很庄重，M9+夏多布里昂整条烤制锁住汁水

整条烤的方式更好地保留了肉的汁水

配菜是来自云南的时令菌子

酱汁则是传统红酒牛肉汁

板板正正的出品，好吃无需多言

Dario 的提拉米苏

意大利餐当然要以提拉米苏作为结尾啦～

在致敬传统的同时，Dario 也融入了自己的思考

他以潘妮托尼面包代替手指饼干

用Treviso 传统提拉米苏的酱加入一点海盐

降低总体甜度的同时，浓郁的奶味和甜美丝毫不减

从私人工作室到板前餐厅，Dario用"技法融合"打破意餐边界

处处可见其对本土味蕾的细腻洞察

这份兼具传统魂与现代形的美味答卷，值得专程前往

从白松露的奢华芬芳，到东海的澎湃鲜味，

秋季的餐桌从来不止于满足口腹之欲

它关乎天时、地利与人和，关乎主厨如何理解自然

并将这份理解转化为盘中的风景

无论是仪式感十足的松露宴，还是烟火气满满的开渔大餐

都是对季节最诚挚的回应

这个秋天，愿你我都能在餐桌上，找到属于这个季节的最佳答案

从上海到世界

值得吃的美食美酒

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Since 2014

文 |嘉宸

审校｜马达

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