GB 14881 - 2025食品生产车间湿区与干区的微生物控制方法，

摘要：食品生产车间的微生物控制，尤其是霉菌、芽孢、生物膜等疑难微生物的防治，成为了保障食品安全、提升产品质量的关键环节。无论是湿区的鲜湿米粉、魔芋制品生产车间，还是干区的固体饮料、冲调谷物、蛋白粉加工车间，都面临着微生物高污染的挑战。本文将依据GB 14881 - 2025食品厂卫生通用规范，深入剖析食品生产车间湿区与干区的微生物控制措施，并重点介绍奥克泰士这一专业解决方案。

一、食品生产车间湿区生产和干区生产微生物霉菌污染现状分析

（一）湿区生产：湿热环境下的微生物温床

举例：食品饮料生产中，湿区如鲜湿米粉、魔芋制品车间，由于生产过程中需要大量的水分，且温度和湿度较高，为微生物的生长和繁殖提供了极为有利的环境。

1.鲜湿米粉车间

：鲜湿米粉生产过程中，因工艺需求车间湿度较大，为霉菌生长创造了理想条件。高湿度环境下，霉菌孢子容易在空气中悬浮，一旦落在米粉或生产设备表面，就可能迅速萌发。例如，在米粉的冷却和包装环节，如果车间通风不良，湿度得不到有效控制，霉菌极易滋生，影响米粉的保质期和品质。

DBS45/ 050-2021 食品安全地方标准 鲜湿米粉（含第1号修改单）

即使没有明确霉菌限量的食品，出现霉斑、霉味也违反《食品安全国家标准》中的理化要求，鲜米粉米对黄曲霉毒素B1限量（μg/kg)≤5.0，因为霉菌污染会产生黄曲霉毒素，影响人体健康。

2.休闲食品-魔芋制品车间

休闲食品，豆制品，魔芋制品车间通常处于湿热环境，如魔芋爽等车间常常出现霉菌超标的问题。其典型工艺流程包括：鲜魔芋清洗→去皮→蒸煮（95-100℃）→研磨→膨化（膨化罐120-130℃）→冷却（25-30℃）→内包装。看似高温环节（如蒸煮、膨化）能杀灭大部分微生物，但冷却段与内包车间却成为污染重灾区：

• •环境湿度＞85%
• ：冷却水雾、蒸煮蒸汽冷凝形成高湿环境，霉菌（最适生长湿度＞80%）与细菌芽孢（耐干燥但依赖潮湿环境萌发）快速繁殖；
• •水体污染风险
• ：蒸煮用水、冷却循环水若未定期消毒，可能成为霉菌（如青霉、曲霉）的传播媒介；
• •空气流动死角
• ：内包区密封性不足时，外界空气携带的霉菌孢子易沉降在裸露的魔芋片或即食包装表面；

如魔芋蒸煮流水线和膨化罐在使用过程中，若清洁不彻底，残留的魔芋渣和水体就容易滋生霉菌。冷却及内包车间环境、空气中的微生物也会附着在产品表面，导致产品污染。尤其是疑难高抗微生物霉菌，其抗逆性强，难以彻底杀灭。

霉菌耐受环境中更多的不利因素，如高温、干燥、紫外线等。同时，霉菌属于真核生物，细胞结构比细菌更复杂，在应对外界压力时具有更高的适应性和复杂性。而且，霉菌孢子具有较厚的细胞壁，具有更高的耐热性和化学耐受性，这使得传统的消毒方法难以达到理想的杀菌效果。

此外，休闲食品仿蟹柳（鱼糜+淀粉制品）的凝胶化冷却环节同样因高湿环境，成为霉菌与芽孢的“目标”。

（二）干区生产：粉尘与滞留物中的“顽固残留”粉尘飞扬二次污染隐患

分析：干区车间（如冲调谷物、五谷粉、蛋白粉加工区）虽湿度较低（通常＜60%），但粉尘飞扬与原料滞留为霉菌创造了独特的生存条件：

• •粉尘携带孢子
• ：谷物原料（如玉米、燕麦）在粉碎、混合过程中产生的细小粉尘，易吸附霉菌孢子（直径仅2-10微米），并随气流扩散至设备缝隙、天花板角落；
• •低湿度≠无风险
• ：部分霉菌（如赭曲霉）能在相对湿度50%-60%的环境中缓慢生长，尤其在糖分或蛋白质残留的包装袋内壁、混合机死角；
• •设备清洁盲区
• ：蛋白粉喷雾干燥塔的冷却段、五谷粉的筛分机滤网，若未彻底清理，残留的粉体可能形成“微型培养基”，支持霉菌长期存活。

干车间生产类型如固体饮料、冲调谷物、五谷、蛋白粉等因为原料本身就可能带有霉菌，而在加工车间里，霉菌的清除难度极大。尤其是空气中的霉菌孢子，会反复检出，导致不定期批次出现霉菌超标的情况。并且，冲调谷物加工过程中霉菌的检出几率比固体饮料还要高，这给企业的生产管理和产品质量控制带来巨大的挑战。

根据GB 19640 - 2016《食品安全国家标准 冲调谷物制品》的规定，冲调谷物制品的微生物限量标准如下：菌落总数，大肠菌群，霉菌。

GB 14881-2025重点关注：粉尘区的微生物控制难点

基于GB 14881-2025在5.1.6.3条款中明确指出：“产生粉尘的生产区域（如冲调谷物、固体饮料、蛋白粉等车间）等，做好清洁，残留粉体的微生物污染是控制难点和关键点。”

冲调谷物（如燕麦片、芝麻糊）、固体饮料（如蛋白粉、可可粉）、蛋白粉（大豆原料）等加工车间为例，在清洁作业区和内包车间，这些区域在生产过程中易产生大量蒸汽（如原料烘干、混合机加热，干燥，灌装等），导致环境湿度波动大，一旦在车间内滞留，遇到合适的条件，如温湿度变化或有少量水分存在，霉菌就会开始生长繁殖。而残留的余粉若清洁不彻底，会成为霉菌（尤其是青霉菌、曲霉菌）的“温床”造成二次污染。

具体问题表现为：

01滞留粉体受潮

：车间内未及时清理的余粉（如混合机底部、包装机料斗缝隙）在湿度＞60%时吸潮，霉菌孢子快速萌发，24-48小时内即可形成可见霉斑；

02空气传播循环

：霉菌孢子随粉碎、混合工序产生的粉尘扩散至空气中，通过通风系统或人员流动再次沉降，导致“反复检出、不定期批次超标”——某冲调谷物企业反馈，其霉菌超标批次占总产量的12%-15%，且无明显季节规律.一年四季都有。

03原料自带与包装环节风险突出

：冲调谷物生产车间干区的霉菌污染风险主要集中在原料环节和包装环节。原料本身的霉菌污染以及包装车间的粉尘和空气卫生问题，是导致产品霉菌超标的主要原因。

04粉尘管理是关键

：生产过程中产生的粉尘容易携带霉菌孢子，若粉尘管理不善，如未及时清理设备和车间，粉尘中的霉菌孢子会在车间内扩散，增加产品污染的风险。

二、霉菌难杀灭抗性高的原因剖析

（一）细胞壁差异

相较于细菌，霉菌的细胞壁结构复杂且较厚。这种厚实的细胞壁能够耐受环境中更多的不利因素，例如高温、干燥、紫外线等。就像一层坚固的 “铠甲”，保护霉菌细胞内部结构不受外界过多干扰，使得常规的消毒方式难以穿透并破坏霉菌细胞。

（二）细胞结构和基因差异

霉菌属于真核生物，其细胞结构比细菌（原核生物）更复杂。真核生物在应对外界压力时具有更高的适应性和复杂性。拥有更完善的应激反应机制，当面临消毒等外界压力时，能够通过调节自身基因表达，产生一系列应对措施，增强对不良环境的抵抗能力。

（三）霉菌孢子特性

霉菌孢子具有较厚的细胞壁，这赋予了它们更高的耐热性和化学耐受性。孢子可以在恶劣环境中长时间存活，等待适宜的条件再萌发成新的霉菌个体。在食品生产车间中，即使经过常规的消毒处理，孢子仍可能存活下来，一旦环境条件改善，就会引发新一轮的霉菌污染。

三、标准视角：食品车间湿区和干区，GB 14881-2025对微生物控制的核心要求

即将实施的GB 14881-2025《食品生产通用卫生规范》（替代2013版）对微生物防控提出了更系统、更严格的要求，核心要点包括：

（一）分区管理：明确湿区/干区的差异化控制指标

• •湿区
• （如蒸煮后冷却、内包装前）：需控制环境相对湿度≤75%（特殊工艺如膨化后冷却可放宽至80%），表面微生物（霉菌/酵母）限值＜50CFU/cm²；
• •干区
• （如原料混合、包装）：需控制粉尘浓度（如谷物粉尘＜10mg/m³），表面微生物限值＜25CFU/cm²；

（二）消毒有效性验证：从“经验操作”到“数据驱动”

参考：企业需建立微生物监测计划，包括：

• •空气：沉降菌（Φ90mm平皿暴露5分钟，霉菌≤10CFU/皿）；
• •表面：接触碟法检测设备、工器具（霉菌≤5CFU/皿）；
• •水体：冷却水、工艺用水的霉菌总数≤10CFU/mL；
• •当监测结果接近限值时（如霉菌＞30CFU/cm²），必须启动强化消毒程序。

（三）消毒剂选择原则：安全、高效、无残留

规范明确要求消毒剂需符合“食品接触材料安全性”（如GB 14930.2），且对目标微生物（尤其是芽孢、霉菌孢子）的杀灭率≥99.999%（5个对数级）。传统消毒剂（如二氧化氯、过氧乙酸）虽有一定效果，但存在腐蚀设备、刺激性气味等问题，难以满足长期使用需求。

四、对照 GB 14881 - 2025 规范的霉菌防控策略

（一）湿区预防霉菌超标策略

1. 日常维护

• 温湿度控制
• ：依据 GB 14881 - 2025 规范中对生产环境温湿度的要求，安装温湿度监测设备，实时监控车间温湿度变化。鲜湿米粉车间和魔芋制品车间应将湿度控制在适宜范围内，避免湿度过高。例如，通过安装除湿设备，在湿度超标时及时进行除湿操作。
• 清洁管理
• ：加强车间清洁工作，每天生产结束后，对生产设备、地面、墙壁等进行全面清洁。尤其是魔芋蒸煮流水线、膨化罐等设备，要彻底清除残留的魔芋浆料，防止其成为霉菌滋生的养分来源。对于车间内的水体，定期更换和消毒，确保水质清洁。
• 通风换气
• ：保证车间良好的通风换气，安装通风系统，定期更换空气滤网，减少空气中霉菌孢子的浓度。在魔芋制品车间的冷却及内包车间，合理设置通风口位置和风速，加速空气流通，降低霉菌在局部区域积聚的可能性。
• 紫外线与臭氧消毒
• ：利用紫外线灯和臭氧发生器对车间空间环境进行日常消毒。紫外线灯可安装在车间天花板或墙壁高处，按照规定的照射时间和强度进行消毒，破坏霉菌的 DNA 结构，抑制其生长。臭氧具有强氧化性，能够杀灭空气中和物体表面的霉菌，但使用时需注意人员安全，在无人状态下进行消毒，并确保通风良好，待臭氧分解后人员再进入车间。
• 化学消毒剂清洁消毒
• ：选择合适的食品级化学消毒剂，按照规定的浓度和使用方法，对设备、管道等进行擦拭或浸泡消毒。在使用化学消毒剂时，要注意其残留问题，确保消毒后进行彻底清洗，避免对食品造成污染。

1. 定期消毒方案
2. ：根据微生物监测结果，设定霉菌的阈值。当霉菌数量接近临界值时，启动高效消毒方案。例如，使用奥克泰士消毒剂进行全面消毒。具有多重杀菌机理，能够高效杀灭霉菌、霉菌孢子及芽孢等。可采用喷雾、擦拭或浸泡等方式，对车间空间、设备表面、管道内部等进行消毒。同时，搭配精密雾化设备，对空气进行三维立体消毒，消灭霉菌污染源并切断传播途径。

（二）干区预防霉菌超标策略

1. 日常维护

• 粉尘控制
• ：在冲调谷物等干车间，安装有效的粉尘收集系统，如吸尘器、集尘罩等，及时收集飞扬的粉尘。对生产设备进行密封处理，减少粉尘泄漏。同时，定期对车间进行清扫，避免粉尘在车间内长时间滞留。
• 清洁消毒
• ：与湿区类似，定期对设备、地面、墙壁等进行清洁消毒。对于容易积聚粉尘的区域，如墙角、设备缝隙等，要重点清洁。使用食品级消毒剂对车间进行消毒，防止霉菌在残留的粉尘上滋生。
• 温湿度管理
• ：虽然干车间湿度相对较低，但也要注意温湿度的波动。安装温湿度调节设备，避免温度过高或湿度过大导致霉菌滋生。例如，在夏季高温时，通过空调系统控制车间温度，防止因温度升高导致霉菌繁殖速度加快。

1. 定期消毒方案：同样根据微生物监测数据，当霉菌达到临界值时，使用奥克泰士消毒剂进行深度消毒。针对干车间空气粉尘多的特点，利用奥克泰士搭配精密雾化设备，使消毒剂充分与空气中的霉菌孢子接触，实现高效杀灭。对设备表面和地面等，采用擦拭或喷雾消毒方式，确保消毒无死角。

五、案例分析：食品车间的微生物-霉菌控制实践

（一）魔芋制品车间霉菌超标问题

休闲食品，魔芋制品生产企业，其魔芋爽车间在生产过程中频繁出现霉菌超标的问题。经过详细的分析，发现主要原因是车间湿度大，魔芋蒸煮流水线和膨化罐清洁不彻底，冷却及内包车间环境、空气中的微生物污染严重。尤其是在夏季，高温高湿的环境更加有利于霉菌的生长和繁殖，导致产品霉菌超标的情况更加严重。

奥克泰士解决方案的实施

为解决霉菌超标问题，该企业引入奥克泰士微生物控制方案。首先，对车间进行了全面的清洁和整理，清除了设备、管道和地面上的残留物。然后，按照奥克泰士的使用说明，配置了合适浓度的消毒液。使用精密雾化设备，对车间的空气进行全面消毒，同时对设备、管道、容器等物体表面进行擦拭和喷洒消毒。

在实施奥克泰士消毒方案的过程中，企业还加强了日常的清洁消毒工作，严格控制车间的温湿度。定期对车间的空气、物体表面和水体进行微生物监测，根据监测结果及时调整消毒方案。

实施效果与经验总结

经过一段时间的实施，魔芋制品企业的车间霉菌污染情况得到显著改善。产品霉菌超标的问题得到了有效解决，产品合格率大幅提高。

通过这次实践，该企业总结以下经验：一是要选择合适的消毒方案，针对不同的微生物污染问题，选择具有针对性的消毒剂和消毒方法；二是要加强日常的清洁消毒工作，建立严格的卫生管理制度，确保车间的清洁卫生；三是要定期进行微生物监测，及时掌握车间的微生物污染情况，调整消毒方案；四是要注重员工的培训和教育，提高员工的卫生意识和操作技能。

（二）实际案例：食品厂生产中干区车间粉尘区域霉菌控制难题及解决方案

在冲调谷物加工车间和内包车间，奥克泰士的霉菌处理方案深受企业的执行和青睐。针对这些车间容易产生粉尘、残留粉微生物难以控制的问题，使用奥克泰士消毒剂，并特别搭配消毒工具，能够更好地解决车间的霉菌及霉菌孢子问题。

例如，冲调谷物生产企业，引入奥克泰士消毒方案之前，经常出现霉菌超标的情况，导致产品不合格，给企业带来了巨大的经济损失。引入奥克泰士后，企业按照定期消毒计划，使用奥克泰士对车间进行全面消毒。经过一段时间的实施，车间的霉菌污染情况得到了显著改善，产品合格率大幅提高。同时，由于奥克泰士的安全环保特性，不会对产品造成任何影响，企业的产品质量得到提升。

六、关于奥克泰士-食药企业微生物控制专家（常规-疑难-复杂体系问题）

一站式微生物解决方案，德国进口，欧盟生态认证，专业的技术团队和丰富案例支持。专业解决疑难微生物（霉菌，芽孢，生物膜）等以及各种常规微生物。

（一）食品级安全保障

奥克泰士食品级生态型消毒剂，无色无味，无毒且无诱变效应。食品生产车间使用，既不会污染食品，也不会危害操作人员健康，符合食品行业严苛卫生要求，为企业提供安全可靠的微生物控制方案，同时应用于设备管道及水系统中。

（二）稳定高效不受环境影响

奥克泰士的消毒效力不受温度、光照、pH 值等外部因素干扰。无论食品厂湿区的高温高湿，还是干区的干燥环境，都能保持稳定消毒效果，确保消毒可靠，有效杀灭霉菌等微生物，保障生产安全。

（三）对设备友好

奥克泰士对不锈钢等食品生产设备材料基本无腐蚀，食品厂设备投资大，奥克泰士在消毒同时，极大程度保障设备材料寿命，降低企业设备维护与更换成本。