新书   周松芳《川菜东征记》：解密民国川菜“出圈”密码

世人皆知川菜麻辣，却鲜少有人知晓民国时期川菜东征的辉煌与文化底蕴。近日，文史学者周松芳的饮食史新作《川菜东征记》由生活・读书・新知三联书店出版发行。这部著作以严谨的治史笔法，钩沉民国时期川菜从四川走向全国、最终成为“标准国菜”的传奇历程，打破了大众对川菜的刻板认知，再现了烟火气中交织的名士风流与时代印记。

《川菜东征记》，周松芳著，生活・读书・新知三联书店2025年出版

作为国内屈指可数的饮食史研究专家，周松芳深耕民国饮食文献多年，此前已推出《岭南饕餮》《饮食西游记》《粤菜北渐记》等多部兼具学术价值与可读性的作品。《川菜东征记》延续其“以食见史”的写作风格，通过爬梳私人日记、旧报杂志、公家档案等海量史料，将视角聚焦于民国时期川菜的全国性扩张进程。书中不仅呈现了武汉、北京、上海、南京、昆明、广州等城市川菜馆的风貌变迁，更揭示了川菜如何突破地域限制，融入当地日常饮食与文化社交场景，成为文人雅士不可或缺的生活元素。

颠覆“麻辣出圈”的固有认知，是本书的一大亮点。书中通过大量史料佐证，民国川菜出川走红的核心并非依赖麻辣口味的刺激，而是凭借“品料高洁”“煮法精良”“清洁味美”的品质赢得认可。作者援引1947年唐振常的回忆，提及“四川人正式宴客绝无辣菜的传统”，抗战时期张恨水也记录下重庆正式宴席中“辣品不上席”，仅以蘸料碟供客人自取的细节。早期川菜多以“闽川”“滇川”“川扬”等融合形态亮相市场，走高档精品路线，而部分过度强调麻辣的大众化餐馆反而生意清淡，这与当代人对川菜的认知形成鲜明反差。

除了饮食文化的深度解析，书中对民国名士与川菜的渊源刻画更添人文温度。谭延闿以川馆为家厨的沪上岁月、王伯祥笔下的上海川菜馆文人雅集、郑孝胥在闽菜与川菜间的取舍、刘承幹在川馆中的诗酒风流，这些散落于史料中的细节被作者串联成文，让烟火气十足的餐馆成为再现民国文化生态的“剧场”。正如美食家王斯在序言中所言，本书“考据严谨、笔触鲜活，再现了川菜史的民国剧场，上海滩的风流宴飨”。

多位食学专家对本书给予高度评价。著名饮食文化学者赵荣光称赞其“斲研独到，丰厚史料发掘，声色俱茂叙述，堪称菜品文化研究精品之作”；学者林卫辉肯定其“以治史之法，借助晚清民国文献，讲述属于川菜的传奇故事”；人类学家曹雨则关注到书中对川菜馆社交功能的呈现，认为其勾勒出川菜馆作为文化界人士社交重要场所的历史图景。

《川菜东征记》目录页。

据悉，《川菜东征记》全书共十一章，辅以附录及详实注释，既系统梳理了川菜东征的历史脉络，也通过名人食事、餐馆兴衰、口味变迁等细节，展现了饮食背后的历史沧桑与文化意蕴。对于普通读者而言，可从中领略民国饮食的风雅与烟火；对于研究人员来说，本书则为饮食史、城市文化史研究提供了珍贵的史料参考与研究范本。读者可在字里行间追随川菜出川的脚步，品味那段烟火与风雅交织的时代。

采写：南都N视频记者 周佩文 实习生 温欣