一场场秋雨
汉中的气温急转直下
在即将进入冻手冻脚的季节
最适合吃一些热气腾腾的食物了
处在南郑区黎坪镇深山中
一笼笼美味诱人的“蒸菜”
正不断挑逗着山里人家的味蕾
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世代居住在黎坪的乡亲们
将山林间的馈赠、田地里的收获
化作了最质朴的饮食智慧
每逢婚丧嫁娶、春节元宵、邻里团聚
一场以“八大碗”为核心的宴席
便是当地人表达热情与诚意的最高礼仪
南郑区区级非物质文化遗产代表性项目
“黎坪八大碗”
“黎坪八大碗”是曾经流行于南郑山区的民间宴席菜品之一,传承至今超过百年历史。最初盛行十大碗,后逐步简化为八大碗,取“四方团圆,八方来财”的吉祥寓意。
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过去,黎坪一带交通不便,物资相对匮乏,乡亲们办宴席时,便遵循“就地取材、实惠待客”的原则,用家中常见的猪肉、土鸡、洋芋、黄豆、山野菜等食材,搭配粗瓷大碗尽显山里人的实在。
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不同人家的八大碗菜品,根据主人家的筹备方便、食材的丰俭和宾客的口味,会有些许差异。但用料扎实、鲜杀的土猪肉,始终是八大碗的核心食材,旧时有“八大碗六斤肉”的说法。
八大碗之经典
蒸大(小)酥肉
猪肉经腌制、裹糊后“先炸后蒸”
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蒸酥肉是“八大碗”中的保留菜式 。以猪肉为主料,经腌制、裹糊油炸定型后,采用肥瘦相间的三层肉为“大酥肉”,纯瘦肉则是“小酥肉”。搭配葱、姜、花椒等调料蒸制而成,其肉质酥软、香味浓郁。
粉蒸肉(排骨)
经典中的经典
粉蒸肉是汉中的特色传统名菜,以五花肉为主料,搭配香料和米粉上蒸笼蒸制,具有肥而不腻、软烂入味的特点。由于深受大家的喜爱,后又“粉蒸”方式演变出粉蒸排骨、粉蒸大肠等不同系列。
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盐菜扣肉
蒸菜中的代表
盐菜扣肉是以五花肉、芥菜为主料的传统蒸制菜品。其中盐菜品质的好坏,决定了这道蒸菜最终的味道。盐菜多采用芥菜,经晾晒、盐渍发酵等工序制成,干香味鲜的特点。盐菜扣肉是乡村人家年菜和酒宴中不可缺少的蒸菜之一。
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除以上经典菜式,还有蒸坨子肉(红烧肉)、米粉肥肠、蒸土鸡、蒸猪蹄等。如遇婚娶、寿宴等更为重要的场合,在八大碗的基础上,还会增设“四品四盘”,让宴席规格更显隆重。
所谓“四品”一般指:炸面疙瘩、炸猪肝、凉拌猪肚,再搭配一道素菜;而“四盘”则是指四道炒肉菜。
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更值得一提的是八大碗宴席的“上桌摆放礼仪”:所有菜品上桌后一律按照“一杆旗”的角度与形状进行摆放。暗含“主次分明、尊重宾客”的餐桌礼仪,每一个细节都藏着黎坪人对宴席的郑重与对客人的诚心。
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黎坪八大碗从来不只是一桌美食,更是承载着邻里温情与地域文化融合的双重意义。热闹的宴席中,每一位相亲都会主动搭手,劈柴生火、杀猪宰鸡,择菜、蒸制、摆盘,“一杆旗”的摆放规矩,不仅在饭桌上,更记在心间。共同参与制作的过程,让邻里之间形成了独特的文化纽带。
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