湖北
在江西的寻常百姓家里，有一种滋味是餐桌上经久不衰的亮点，那便是自家熬制的万能肉臊子，咸香打底，辣意暗涌，无论是拌饭、拌面还是炒菜，只要舀上一勺，瞬间就能点亮朴素的食材，化平凡为精彩。
制作这份肉臊子，选材是第一步。通常选用肥瘦相间的猪前腿肉，手工剁成细小的肉末，带些颗粒感，口感会更丰富。配料也简单，无非是干辣椒碎、蒜末、姜末，以及江西人家常备的豆豉，这几样是构成风味的基石。
起锅烧热，倒入比平常炒菜多些的食用油，油温微热时便下入肉末，用中火耐心煸炒，听着锅里滋滋作响，看着肉色从红转白，水分慢慢收干，油脂渐渐渗出，这是为了逼出多余的肥油，让臊子吃起来香而不腻。待肉末变得金黄酥香，便可拨至锅边，将蒜末、姜末和干辣椒碎倒入锅中央的底油中，小火煸出浓郁的香辣气，再与肉末混合翻炒均匀。
随后撒入一把黑乎乎的豆豉，豆豉特有的发酵咸香与肉香、辣香立刻融合，散发出诱人的复合香气。此时，沿着锅边淋入适量的生抽提鲜，一点点老抽上色，再加入少许食盐调味，继续翻炒，让每一粒肉末都均匀地裹上酱色与滋味。火候的掌控是关键，全程保持中火，耐心翻炒，直到锅里的油变得清亮，肉臊子呈现出干爽滋润、色泽红亮的状态，便可以关火了。
刚出锅的肉臊子，热气腾腾，香气最为霸道。且让它自然冷却，然后盛入干净无水的容器中，那层清亮的油脂便是天然的防腐层，能让这份美味保存相当长的一段日子。在往后的许多个清晨或深夜，当你需要快速抚慰肠胃时，一碗素面，一勺臊子，便是最好的款待；一碟青菜，用臊子同炒，立刻活色生香；即便是隔夜的冷饭，用这臊子一炒，也能焕发出新的生命力。
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