王干：普洱的融合菜

普洱菜的融合是自然形成的，是不露痕迹的，可以说是“清水出芙蓉，天然去雕饰”。

来普洱之前，朋友就说，普洱的菜很好吃。

我问为什么？朋友说，你吃了就知道了。

之前知道普洱茶有名气，也知道蒙自的米线、石屏的豆腐都是云南的美食，但普洱的美食很少听说，朋友说，全国各地都有思茅菜馆啊，肯定好吃才开嘛。普洱原来叫思茅，2007年才改名，我在全国各地看到的思茅菜馆经营的就是普洱菜。

到普洱第一天的晚上，在住宿的宾馆旁边一家餐馆用餐。餐馆不大，吃饭的人数倒不少。我因为晚到，大伙已经吃过，他们就为我点了包烧和烤鸡，没想到这烤鸡的脆、嫩、酥恰到好处。我之前在德宏吃过包烧，且在央视《三餐四季》拍摄现场动手做过，但德宏的包烧似乎带着傣族的风味，而普洱的包烧有点像淮扬菜里的青椒裹肉、鲫鱼拽斩肉，芭蕉的清香和肉的味道浑然一体，爽而不腻，清香怡人。

短短三天，我吃了好几处饭菜下来，有食堂的，也有小饭店的，还有宾馆酒店，雅俗不拘，菜品不一，但都可口，没有违和感。我发现普洱菜没有版纳的酸，没有德宏的苦，也没有昭通的辣，但又是地道云南菜。仔细琢磨，原来普洱菜也是一种融合菜。

近二十年来，北京菜馆是“城头变幻大王旗”，各领风骚数三五年。正如我家门口的餐馆就像风向标一样，时时更新。湘菜开过一阵之后，变成了江西瓦罐汤，之后川菜也开过一段时间，新疆风味阿达西也曾经火热过，但短则两三年，长则六七年，纷纷更换旗帜和主人。而现在，各大餐馆都打“融合菜”的招牌。

普洱独特的地理优势，让它具备融合的先天条件。首先地处边界，与缅甸、越南、老挝交界，是一城连三国的枢纽，普洱菜明显受到东南亚美食的影响，比如木姜子（山胡椒）、大芫荽、香茅草、酸笋、百香果这些食材在普洱菜里随处可见。

思茅（今普洱市）与东南亚的联结，始于古老的茶马古道和特殊的地理位置。自清雍正年间设普洱府，思茅就成为茶马古道上的重要驿站，管辖澜沧江以东的六大茶山，茶叶作为重要物资被运往西藏、青海等地，也带来各地的风味。普洱还是一个多民族聚居地，汉族、彝族、哈尼族、傣族、拉祜族、佤族等22个民族文化在此交汇，不同的民族饮食也在互相交融。这种独特的地理位置和民族构成，使得思茅菜天生就带有融合基因。

普洱菜除了融合少数民族的风味之外，还融合了内地其他菜系的元素，作为茶马古道的必经之地，南来北往的马帮不仅运输货物，也带来了各地的家乡味道，并悄然融进思茅的传统菜肴中。例如，马帮菜就具有一种浪漫的江湖气，其食材取之自然，顺应季节规律，体现了生态健康的饮食方式。这种开放和包容的特性，使得思茅菜能够不断吸收外来元素。思茅菜有川菜、鲁菜、徽菜、淮扬菜甚至粤菜的烹饪方法，同时，思茅菜也在进行着本土化的创新。例如，花生喃咪在普洱的傣族餐馆里，用花生炒香加少许大蒜舂碎做成花生喃咪酱，改变了人们对傣族菜非辣即酸的刻板印象。茶餐的出现，则是将本地最具特色的普洱茶融入菜肴，形成了独具特色的餐饮形式。

普洱因茶出名，普洱菜也没有忘记茶的元素，如今的普洱人，更是将茶食创新发挥到了极致。普洱茶汉堡是茶饮与面点的精彩碰撞，一口咬下，满口茶香四溢。而茶纤维饼则将雨后茶园的清香浓缩在一片小小的饼干上，传递茶之味。这些创新融合不仅满足了人们的味蕾，更展现了普洱人对茶文化的传承与发扬。

“螃蟹脚”是一种特殊的茶叶，可以说是茶叶中的茶叶，是名贵的中草药。“螃蟹脚”形似螃蟹的爪，但小如米粒，普洱人用它来炖鸡汤，另有一种风味。我在景迈山上的一个寨子里喝过“螃蟹脚”鸡汤，它不同于一般香菇和竹笋炖出来的鸡汤，“螃蟹脚”虽小，但融进鸡汤后有一股淡淡的青草香气，还有一股茶园的清新在舌尖上舞蹈。

跨国界、多民族饮食的交流，加之马帮行走四方，受到全国各大菜系的影响，形成了普洱菜融合的特性。近年来餐饮界进行有意识的融合，普洱菜的融合是自然形成的，是不露痕迹的，可以说是“清水出芙蓉，天然去雕饰”，普洱菜用丰富而不单一的美味满足着全国各地人的味蕾。

不过，有一点我觉得很好奇，觉得不可理解。旅店每天早晨的自助餐，在白粥的边上，会放着一碗白糖。我起初觉得是放错了地方，可能是配豆浆的，后来发现是专门配白粥的。云南人爱吃酸辣，连茶叶都有酸茶。吃粥为什么要放糖呢？