从“奈曼人家”看东北菜融合下的饮食业发展趋向

从“奈曼人家”看东北菜融合下的饮食业发展趋向

作者︱孙树恒

当“奈曼人家”的烟火气缠绕着东北菜的醇厚滋味，饮食业的发展脉络便在地域文化与市场需求的碰撞中逐渐清晰。这家扎根呼和浩特的饭店，不仅是老乡聚会的情感驿站，更成为观察东北菜融合路径、预判行业趋势的鲜活样本。今天我跟奈曼人家老板李建华、饮食业资深人士青格乐图、企业界毕力格、张树明等坐在一起，探讨在经济困境，不在盲目追逐潮流，而在以“地域基因”为根，以“食客需求”为壤，在融合中守住特色，在创新中做大做强。

一、东北菜融合：从“口味移植”到“在地共生”

“奈曼人家”的菜单上，东北菜从未是简单的“复制粘贴”，而是与内蒙古本地饮食文化的深度对话，这种融合模式正成为地域菜破圈的核心路径。

东北菜的“豪放基因”与内蒙古的“游牧风味”本就存在天然契合点：东北铁锅炖的热烈，能容纳内蒙古手把肉的鲜嫩，于是有了铁锅炖大鹅与奈曼炖羊肉招牌菜，既保留了原汁原味，又有铁锅炖的烟火气，成了老乡聚餐、外地客尝鲜的必点选项。针对呼和浩特干燥气候，解决了东北菜偏油腻的痛点，让本地食客更易接受。

这种融合绝非“元素堆砌”，而是“在地化改造”：考虑到呼和浩特食客对“鲜”的偏好，“奈曼人家”将东北锅包肉的糖汁比例降低，增加番茄汁的酸甜感；把东北杀猪菜，加入九种配菜，让口味更丰富。正如饭店老板李建华所说：“东北菜是根，但要在奈曼的土里长，才能结出食客爱吃的果。”这种“以地域菜为核，以本地需求为壳”的融合，打破了地域菜的边界，也让饮食业看到，未来的地域菜竞争，不是“谁更正宗”，而是“谁更懂本地食客”。

二、饮食业发展趋向：从“卖菜品”到“卖场景”“卖情感”

透过“奈曼人家”的经营实践，结合餐饮从业者的深度洞察，当下饮食业的三大发展趋向愈发明确，每一条都指向“回归人本”的核心。

趋向一：场景化经营，让饭店成为“情感容器”

“奈曼人家”的墙面没有华丽装饰，却贴满了家乡的照片；包间以“王府”“老哈河”等地名命名，桌上摆着奈曼特色的小菜，这些细节构建的“奈曼记忆场景”，让饭店不再是“吃饭的地方”，而是“老乡重逢的驿站”“家庭团聚的港湾”。这种场景化经营，正成为行业破局的关键：经济下行期，食客的需求不再是“吃饱”，而是“吃氛围”“吃回忆”。

“现在的食客，吃的不是菜，是‘和老乡见面的热闹’‘带孩子尝老家味的安心’。”未来的饭店，需要精准定位核心客群的场景需求：针对上班族，打造“高效午餐场景”，提供东北菜套餐；针对家庭客群，设计“周末亲子场景”，推出“东北菜小份拼盘”，让孩子能尝多种口味，让家长在等待时不焦虑。场景化的本质，是让饭店与食客的生活产生联结，成为他们“愿意奔赴的理由”。

趋向二：精细化运营，用“闭环思维”降本增效

“奈曼人家”的后厨与前厅，没有“各扫门前雪”的割裂：前厅服务员会记录食客对东北菜的反馈，比如“锅包肉能不能再脆一点”，及时同步给后厨；后厨根据前厅的客流数据，提前备好“东北酸菜馅饺子”的馅料，避免出餐慢。这种“前厅-后厨-营销-客诉”的闭环运营，正是连锁饭店运营总监张野推崇的“环扣式结构”，也是未来饮食业的运营核心。

在成本上涨、客流不稳定的当下，精细化运营能让饭店“花小钱办大事”：通过分析老顾客的点餐数据，“奈曼人家”发现东北铁锅炖、酸菜汆白肉是高频菜品，于是优化采购渠道，降低成本；针对客流量下降，不再盲目发优惠券，而是给老顾客送“定制小菜”，比如“老乡专属麻子豆腐”。未来的饮食业，不再是“靠规模取胜”，而是“靠协同制胜”，每个环节都能“看见”另一个环节的需求，在成本与体验之间找到平衡。

趋向三：情感化营销，用“故事”替代“口号”

“奈曼人家”的营销从不说“我们的东北菜好吃”，而是讲“奈曼的故事”。这些故事通过朋友圈、社区群传播，比硬广更有感染力。

“食客对‘正宗’‘好吃’已经免疫，但会被‘故事’打动。”未来的饮食业营销，核心是“讲好三类故事”：讲食材的故事，比如“我们的芹菜，是来自奈曼沙地”；讲人的故事，比如“面案子诺嗯吉雅，会拨荞麦面条，会做白皮馅饼。”“厨师是奈曼宾馆来的，徐文龙、斯琴等是从知名饮食企业来的，王老五自己家开驴肉馆，蓝龙是优秀的酱肉师傅，会给你推荐最合口味的东北菜”；讲食客的故事，比如“接待过什么样特殊客人，举办过几次老乡聚会 ，‘像回到了老家’”。故事化营销的本质，是让饭店从“陌生商家”变成“熟悉朋友”，让食客在消费时，多一份“认同感”和“信任感”。

趋向之四：酒香也怕巷子深，以精准宣传撬动东北菜融合新市场

在“奈曼人家”的发展实践中，“宣传推广”不再是简单的广告投放，而是与品牌定位、客群需求深度绑定的“价值传递”，成为东北菜融合后破圈的关键推力。

其宣传核心围绕“情感共鸣”与“特色可视化”展开：不盲目喊“正宗东北菜”的口号，而是通过朋友圈、社区，视频 ，宣传从“广而告之”转向“精准触达”，唯有让宣传内容与品牌的“地域根”“融合魂”同频，才能让酒香真正飘出“巷子”，吸引食客主动奔赴。

三、饮食业的未来，在“守根”与“创新”之间

“奈曼人家”，不在于把东北菜做得“多正宗”，而在于有两三个特色品牌菜，让东北菜在呼和浩特“活下来”“火起来”；不在于赚了多少利润，而在于成为老乡心中的“家”、食客心中的“暖”。这恰是饮食业未来的方向：守得住“地域文化的根”，比如东北菜的豪放、奈曼的乡土味；创得了“满足需求的新”，比如场景化经营、精细化运营、情感化营销。

当东北菜的香气与奈曼的烟火气交织，当饭店不再是“卖菜的地方”，而是“传递情感的载体”，饮食业便突破了“成本上涨、客流下降”的困局，找到了“长久生存”的密码。就像呼和浩特的秋，虽在热与凉之间徘徊，却总能孕育出独特的风景；饮食业虽在混沌中寻路，却总能在“以食客为核心”的初心里，找到前行的方向。

（作者档案：孙树恒，笔名恒心永在，内蒙古奈曼旗人。蒙域经济30人专家组成员，呼和浩特市政协智库专家。第一期鲁迅文学院省级作协会员线上培训班学员，中国金融作家协会会员，中国散文家协会会员、 内蒙古作家协会会员、内蒙古茶叶之路研究会副会长，内蒙古诗书画研究会高级研究员兼副秘书长）